Travessa ampla de frango assado ao lado do molho isrim-makvali, com uvas verdes e amoras ao fundo

Rendimento6 porções de prato principal

Porçãoaproximadamente 1/6 do frango assado com molho

DificuldadeMédia; é preciso abrir o frango e peneirar o molho

AlimentaçãoContém leite da manteiga; sem ingredientes com glúten

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O prato

Sobre o prato Tsitsila isrim-makvalshi (frango jovem com molho de amora-preta e uva verde)

Frango assado imeretiano com molho ácido de amoras e uvas verdes

Este prato georgiano da região de Imerétia combina um frango jovem de pele crocante com isrim-makvali, um molho marcante e ácido feito de uvas verdes ainda não maduras, amoras-pretas maduras, alho e ervas frescas.

O isrim-makvali reúne duas frutas em estágios diferentes de maturação: uvas verdes ácidas e amoras-pretas maduras. As frutas são amassadas e peneiradas, depois misturadas com alho, coentro, endro, sal e pimenta. A acidez frutada equilibra o sabor mais rico do frango assado.

Na Imerétia, o frango jovem é tradicionalmente cozido no próprio suco em um ketsi, uma panela rasa de barro. Esta versão caseira assa no forno convencional um frango aberto e achatado. Ela preserva a combinação característica de frango com molho cru de frutas peneiradas e usa um método prático para a cozinha doméstica.

Sirva o molho à parte ou coloque-o sobre o frango cortado pouco antes de comer. Assim, a pele tende a continuar crocante. Prepare as frutas longe do frango cru e dos utensílios usados nele; confira o ponto com um termômetro culinário, não apenas pela cor.

Prepare o prato

Ingredientes

Frango assado imeretiano com molho ácido de amoras e uvas verdes

Frango

1frango jovem inteiro de aproximadamente 1.200 g, sem miúdos e aberto para achatar
8 gde sal fino
1 gde pimenta-do-reino moída
20 gde manteiga sem sal, amolecida

Molho isrim-makvali

300 gde uvas verdes ainda não maduras, próprias para consumo, lavadas e sem os cabinhos
500 gde amoras-pretas maduras, lavadas e escorridas
12 gde alho descascado e amassado
40 gde coentro fresco (folhas e talos tenros), picado fino
10 gde endro fresco picado
4 gde sal fino
1 gde pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Aqueça o forno e prepare o frango. Aqueça o forno convencional a 220 °C (200 °C com ventilação). Com uma tesoura para aves, corte ao longo dos dois lados da espinha e retire-a. Abra o frango e pressione o osso do peito para deixá-lo plano. Seque com papel-toalha; não lave o frango cru. Mantenha o frango e os utensílios usados nele separados das frutas e dos alimentos prontos para consumo.
Tempere e passe manteiga. Distribua 8 g de sal e 1 g de pimenta por todo o frango. Coloque-o com a pele para cima sobre uma grade em uma assadeira com borda. Espalhe 20 g de manteiga amolecida sobre a pele.
Asse e verifique o ponto. Asse por cerca de 45 minutos. Meça a temperatura na parte mais espessa do peito e na parte interna da coxa, sem tocar o osso; continue assando até que ambos os pontos atinjam pelo menos 74 °C. Cubra sem apertar com papel-alumínio e deixe descansar por 5 minutos. O tempo e a cor dourada não substituem a medição com termômetro.
Prepare o molho de frutas. Enquanto o frango assa, enxágue as uvas e as amoras sob água corrente fria e escorra. Amasse as frutas ou pulse rapidamente no liquidificador; depois passe por uma peneira fina para remover sementes e cascas. Misture o suco e a polpa peneirados com alho, coentro, endro, 4 g de sal e 1 g de pimenta. Leve o molho à geladeira e mantenha-o longe de superfícies e utensílios do frango cru.
Corte e monte o prato. Transfira o frango assado para uma tábua limpa e divida-o em seis porções com utensílios limpos. Coloque um pouco do molho frio sobre a carne na hora de servir ou deixe-o à parte para manter a pele crocante. Guarde o restante do molho separado.
Sirva e guarde. Sirva o frango quente. Refrigere frango e molho separadamente em até 2 horas e mantenha a 4 °C ou menos. Consuma o frango cozido em 3–4 dias e reaqueça as sobras a 74 °C.

Para acertar

Achate o frango para que asse por igual. A parte mais espessa do peito e a parte interna da coxa devem atingir pelo menos 74 °C; não encoste a sonda no osso.
Passe as frutas amassadas por uma peneira fina e mantenha o molho longe de superfícies e utensílios que tocaram o frango cru.

Dicas práticas

Se não houver um ketsi, o forno permite assar o frango de maneira uniforme sem precisar ficar acompanhando o tempo todo, mantendo a combinação com o molho ácido de frutas. Um frango jovem de aproximadamente 1.200 g assa mais por igual quando é achatado. O tempo varia conforme o formato da ave e o forno; siga a temperatura interna indicada no preparo.

As uvas verdes ainda não maduras dão acidez marcante, enquanto as amoras-pretas maduras acrescentam corpo e cor. O molho deve continuar frutado e ácido. Peneirar remove sementes e cascas; mantenha o molho frio e acrescente-o na hora de servir para não amolecer a pele.

Coloque as sobras em recipientes rasos com tampa e refrigere em até 2 horas. Mantenha o frango a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça as sobras a 74 °C. Guarde o molho cru em um recipiente limpo separado e use-o logo; descarte o frango ou o molho que permanecer em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Informações nutricionais por porção

Estimativa nutricional por porção

Porção: aproximadamente 1/6 do frango e do molho
Energia: ~400 kcal
Carboidratos: 18 g
Proteínas: 28 g
Gorduras: 24 g
Fibras: 5 g
Sódio: ~950 mg

Estimativa para um sexto da receita. O preparo completo tem aproximadamente 2.400 kcal, 108 g de carboidratos, 168 g de proteínas, 144 g de gorduras, 30 g de fibras e 5.700 mg de sódio. O cálculo considera uma parte comestível estimada de um frango de 1.200 g com osso e toda a quantidade de sal medida; o tamanho da ave, a proporção entre carne e osso e a retenção de sal variam.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite por causa da manteiga. Mantenha o frango cru, sua tábua e seus utensílios separados das uvas, amoras, molho e materiais limpos para servir. Lave as mãos e as superfícies depois de manusear o frango cru. Enxágue as frutas em água corrente; não use sabão nem detergente. Com um termômetro limpo, confira peito e coxa até pelo menos 74 °C. Refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma o frango em 3–4 dias e reaqueça as sobras a 74 °C. Evite o contato com leite para quem tem alergia.

Para servir

A pele deve ficar dourada e crocante, com os sucos claros; confirme o cozimento seguro com o termômetro.
Sirva o molho de frutas, ácido e roxo-escuro, frio ao lado do frango quente cortado ou coloque-o sobre a carne à mesa.