İsrim-makvali sosunun yanındaki fırın tavuk tabağı; arka planda yeşil üzüm ve böğürtlen

PorsiyonAna yemek olarak 6 kişilik

Bir porsiyonSosuyla birlikte fırın tavuğun yaklaşık 1/6’sı

ZorlukOrta; tavuğu düzleştirmek ve sosu süzmek gerekir

BeslenmeTereyağından süt içerir; glüten içeren malzeme yoktur

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Tsitsila isrim-makvalshi (böğürtlen ve ham üzüm soslu genç tavuk)

Ekşi böğürtlen ve yeşil üzüm soslu İmereti usulü fırın tavuk

Gürcistan’ın İmereti bölgesine ait bu yemekte, derisi çıtır pişmiş genç tavuk; ham yeşil üzüm, olgun böğürtlen, sarımsak ve taze otlarla hazırlanan belirgin ekşi tatlı isrim-makvali sosuyla buluşur.

İsrim-makvali, farklı olgunluk aşamalarındaki iki meyveyi bir araya getirir: ekşi ham üzüm ve olgun böğürtlen. Meyveler ezilip süzülür, ardından sarımsak, kişniş, dereotu, tuz ve karabiberle karıştırılır. Meyvenin ekşiliği fırın tavuğun yoğun lezzetini dengeler.

İmereti’de genç tavuk geleneksel olarak ketsi adı verilen sığ toprak kapta kendi suyunda pişirilir. Bu ev tipi tarifte ortadan açılıp düzleştirilmiş tavuk normal fırında pişirilir. Tavukla süzülmüş çiğ meyve sosunun belirleyici birlikteliği korunur ve yöntem ev mutfağına uyarlanır.

Sosu doğranmış tavuğun yanında servis edin veya yemeden hemen önce üzerine gezdirin. Sosu son anda eklemek derinin çıtırlığını korur. Meyveleri çiğ tavuktan ve onun için kullanılan gereçlerden uzakta hazırlayın; pişme derecesini yalnızca renge bakarak değil, gıda termometresiyle kontrol edin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Ekşi böğürtlen ve yeşil üzüm soslu İmereti usulü fırın tavuk

Tavuk

İç organları çıkarılmış ve düzleştirilmiş 1 bütün genç tavuk (yaklaşık 1.200 g)
8 gince tuz
1 göğütülmüş karabiber
yumuşamış 20 g tuzsuz tereyağı

İsrim-makvali sosu

Tüketime uygun, yıkanmış ve salkımından ayrılmış 300 g ham yeşil üzüm
yıkanmış ve süzülmüş 500 g olgun böğürtlen
soyulup ezilmiş 12 g sarımsak
ince kıyılmış taze kişniş (yaprakları ve yumuşak sapları) 40 g
ince kıyılmış taze dereotu 10 g
4 gince tuz
1 göğütülmüş karabiber

Yapılışı

Fırını ısıtın ve tavuğu hazırlayın. Klasik fırını 220 °C’ye (fanlı fırını 200 °C’ye) ısıtın. Kümes hayvanı makasıyla omurganın iki yanını kesin ve omurgayı çıkarın. Tavuğu açıp göğüs kemiğine bastırarak düzleştirin. Kâğıt havluyla kurulayın; çiğ tavuğu yıkamayın. Tavuğu ve gereçlerini meyvelerden ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun.
Baharatlayıp tereyağı sürün. Tavuğun her tarafına 8 g tuz ve 1 g karabiber serpin. Kenarlı tepsideki tel ızgaranın üzerine derisi üste gelecek şekilde yerleştirin. Yumuşamış 20 g tereyağını deriye sürün.
Fırınlayıp pişme derecesini ölçün. Yaklaşık 45 dakika fırınlayın. Termometreyi kemiğe değdirmeden göğsün en kalın yerine ve butun iç kısmına batırın; iki noktada da sıcaklık en az 74 °C olana kadar pişirmeyi sürdürün. Üzerini folyoyla gevşekçe örtüp 5 dakika dinlendirin. Süre ve kızarmış görünüm termometreyle kontrolün yerine geçmez.
Meyve sosunu hazırlayın. Tavuk fırınlanırken üzümleri ve böğürtlenleri soğuk akan su altında yıkayıp süzün. Meyveleri ezin veya blenderı kısa süre çalıştırın; ardından çekirdek ve kabukları çıkarmak için ince süzgeçten bastırarak geçirin. Süzülmüş suyu ve posayı sarımsak, kişniş, dereotu, 4 g tuz ve 1 g karabiberle karıştırın. Sosu soğutun ve çiğ tavukta kullanılan yüzey ve gereçlerden ayrı tutun.
Kesip tabağa alın. Pişmiş tavuğu temiz bir tahtaya aktarın ve temiz gereçlerle altı porsiyona bölün. Servis ederken biraz soğuk sosu üzerine gezdirin veya derinin çıtır kalması için sosu yanında sunun. Kalan sosu ayrı saklayın.
Servis edip saklayın. Tavuğu sıcakken servis edin. Tavukla sosu ayrı ayrı 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve 4 °C veya altında tutun. Pişmiş tavuğu 3–4 gün içinde tüketin; artanları 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

İyi sonuç için

Tavuğu düzleştirerek eşit pişmesini sağlayın. Termometre kemiğe değmeden göğsün en kalın yerini ve butun iç kısmını ölçün; ikisi de en az 74 °C olmalıdır.
Ezilmiş meyveyi ince süzgeçten geçirin ve sosu çiğ tavuğa değen yüzey ve gereçlerden ayrı tutun.

Pratik öneriler

Ketsi yoksa fırın tavuğu eşit biçimde pişirir ve sürekli başında durmayı gerektirmez; ekşi meyve sosuyla olan birliktelik de korunur. Yaklaşık 1.200 g genç tavuk düzleştirildiğinde daha eşit pişer. Süre tavuğun biçimine ve fırına göre değişir; tarifte belirtilen iç sıcaklığı esas alın.

Ham yeşil üzüm sosa belirgin ekşilik, olgun böğürtlen ise kıvam ve renk verir. Sosun meyvemsi ve ekşi tadı belirgin kalmalıdır. Süzmek çekirdekleri ve kabukları giderir; derinin yumuşamaması için sosu soğuk tutup servis sırasında ekleyin.

Artanları sığ, kapaklı kaplara koyup 2 saat içinde soğutun. Tavuğu 4 °C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Artanları 74 °C’ye kadar ısıtın. Çiğ meyve sosunu ayrı ve temiz bir kapta saklayıp kısa sürede kullanın; oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan tavuk veya sosu atın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Tavuk ve sosun yaklaşık 1/6’sı
Enerji: yaklaşık 400 kcal
Karbonhidrat: 18 g
Protein: 28 g
Yağ: 24 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 950 mg

Tarifin altıda biri için tahmini değerlerdir. Tarifin tamamında yaklaşık 2.400 kcal, 108 g karbonhidrat, 168 g protein, 144 g yağ, 30 g lif ve 5.700 mg sodyum bulunur. Hesap, kemikli 1.200 g tavuktan elde edilen tahmini yenebilir miktarı varsayar ve ölçülen tuzun tamamını içerir; tavuğun büyüklüğü, et-kemik oranı ve tuzun tutulma miktarı değişebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tereyağından dolayı süt içerir. Çiğ tavuğu, kesme tahtasını ve gereçlerini üzüm, böğürtlen, sos ve temiz servis ekipmanından ayrı tutun. Çiğ tavuğa dokunduktan sonra ellerinizi ve yüzeyleri yıkayın. Meyveleri akan su altında durulayın; sabun veya deterjan kullanmayın. Temiz termometreyle göğüs ve butun en az 74 °C’ye ulaştığını kontrol edin. 2 saat içinde 4 °C veya altındaki buzdolabına kaldırın; pişmiş tavuğu 3–4 gün içinde tüketin ve artanları 74 °C’ye kadar ısıtın. Süt alerjisi olanları tereyağıyla temastan koruyun.

Servis önerisi

Deri altın renginde ve çıtır, etin suyu berrak olmalıdır; güvenli pişmeyi yine de termometreyle doğrulayın.
Koyu mor, ekşi meyve sosunu soğuk olarak sıcak doğranmış tavuğun yanında veya sofrada üzerine ekleyerek sunun.