Name: Tsitsila isrim-makvalshi (ayam muda dengan saus blackberry dan anggur hijau mentah)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1 ekor ayam muda utuh, sekitar 1.200 g, tanpa jeroan dan dibelah agar dapat diratakan; 8 g garam halus; 1 g lada hitam bubuk; 20 g mentega tawar, dilunakkan; 300 g anggur hijau mentah yang layak konsumsi, dibilas dan dilepaskan dari tangkai; 500 g blackberry matang, dibilas dan ditiriskan; 12 g bawang putih, dikupas dan ditumbuk; 40 g ketumbar segar (daun dan batang muda), dicincang halus; 10 g dill segar, dicincang halus; 4 g garam halus; 1 g lada hitam bubuk

Piring lebar ayam panggang di samping saus isrim-makvali, dengan anggur hijau dan blackberry di latar belakang

Hasil6 porsi hidangan utama

Porsisekitar 1/6 ayam panggang dengan saus

Tingkat kesulitanSedang; ayam perlu dibelah dan saus disaring

Pola makanMengandung susu dari mentega; tanpa bahan yang mengandung gluten

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Tsitsila isrim-makvalshi (ayam muda dengan saus blackberry dan anggur hijau mentah)

Ayam panggang Imereti dengan saus asam blackberry dan anggur hijau

Hidangan Georgia dari Imereti ini memadukan ayam muda berkulit renyah dengan isrim-makvali, saus asam bercita rasa kuat dari anggur hijau yang belum matang, blackberry matang, bawang putih, dan herba segar.

Isrim-makvali menggabungkan dua buah pada tahap kematangan berbeda: anggur hijau yang asam dan belum matang serta blackberry matang. Buah ditumbuk dan disaring, lalu dicampur dengan bawang putih, ketumbar, dill, garam, dan lada. Rasa asam buah menyeimbangkan ayam panggang yang gurih.

Di Imereti, ayam muda secara tradisional dimasak dengan sarinya sendiri di atas ketsi, wajan tanah liat yang dangkal. Versi rumahan ini memanggang ayam yang dibelah dan diratakan menggunakan oven biasa. Perpaduan khas ayam dengan saus buah mentah yang disaring tetap dipertahankan, dengan cara yang sesuai untuk dapur rumah.

Sajikan saus di samping ayam yang sudah dipotong atau tuangkan sesaat sebelum disantap. Dengan begitu, kulit ayam lebih lama renyah. Siapkan buah jauh dari ayam mentah dan peralatannya; periksa kematangan memakai termometer makanan, bukan hanya dari warna.

Memasak hidangan

Bahan

Ayam panggang Imereti dengan saus asam blackberry dan anggur hijau

Ayam

1ekor ayam muda utuh, sekitar 1.200 g, tanpa jeroan dan dibelah agar dapat diratakan
8 ggaram halus
1 glada hitam bubuk
20 gmentega tawar, dilunakkan

Saus isrim-makvali

300 ganggur hijau mentah yang layak konsumsi, dibilas dan dilepaskan dari tangkai
500 gblackberry matang, dibilas dan ditiriskan
12 gbawang putih, dikupas dan ditumbuk
40 gketumbar segar (daun dan batang muda), dicincang halus
10 gdill segar, dicincang halus
4 ggaram halus
1 glada hitam bubuk

Cara membuat

Panaskan oven dan siapkan ayam. Panaskan oven konvensional hingga 220 °C (200 °C dengan kipas). Dengan gunting unggas, potong di kedua sisi tulang punggung lalu keluarkan tulangnya. Buka ayam dan tekan tulang dada agar ayam terhampar rata. Tepuk hingga kering dengan tisu dapur; jangan mencuci ayam mentah. Pisahkan ayam dan peralatannya dari buah serta makanan siap santap.
Bumbui dan lumuri mentega. Ratakan 8 g garam dan 1 g lada ke seluruh permukaan ayam. Letakkan dengan kulit menghadap ke atas di atas rak pada loyang bertepi. Gosok kulit dengan 20 g mentega lunak.
Panggang dan periksa kematangan. Panggang sekitar 45 menit. Ukur suhu di bagian dada yang paling tebal dan bagian dalam paha tanpa menyentuh tulang; lanjutkan memanggang sampai kedua titik mencapai setidaknya 74 °C. Tutup longgar dengan foil dan diamkan 5 menit. Waktu dan warna kecokelatan tidak menggantikan pemeriksaan termometer.
Buat saus buah. Saat ayam dipanggang, bilas anggur dan blackberry di bawah air dingin mengalir lalu tiriskan. Tumbuk buah atau proses sebentar dengan blender, kemudian tekan melalui saringan halus untuk membuang biji dan kulit. Campur sari dan daging buah yang sudah disaring dengan bawang putih, ketumbar, dill, 4 g garam, dan 1 g lada. Dinginkan saus dan jauhkan dari permukaan dan peralatan untuk ayam mentah.
Potong dan tata. Pindahkan ayam matang ke talenan bersih lalu potong menjadi enam porsi dengan peralatan bersih. Tuangkan sedikit saus dingin saat akan disajikan atau letakkan terpisah agar kulit tetap renyah. Simpan sisa saus terpisah.
Sajikan dan simpan. Sajikan ayam selagi panas. Dinginkan ayam dan saus secara terpisah dalam waktu 2 jam dan simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Habiskan ayam matang dalam 3–4 hari dan panaskan kembali sisa makanan hingga 74 °C.

Agar berhasil

Ratakan ayam agar matang merata. Bagian dada yang paling tebal dan bagian dalam paha harus mencapai setidaknya 74 °C; jangan sampai probe menyentuh tulang.
Saring buah yang sudah ditumbuk dengan saringan halus dan jauhkan saus dari permukaan serta peralatan yang menyentuh ayam mentah.

Saran praktis

Jika tidak ada ketsi, oven dapat memanggang ayam secara merata tanpa perlu terus diawasi, sambil mempertahankan perpaduan ayam dengan saus buah yang asam. Ayam muda sekitar 1.200 g matang lebih merata jika diratakan. Waktu memanggang bergantung pada bentuk ayam dan oven, jadi ikuti suhu internal pada langkah memasak.

Anggur hijau yang belum matang memberi rasa asam yang tegas, sedangkan blackberry matang memberi warna dan kekentalan. Saus sebaiknya tetap terasa segar dan asam. Penyaringan membuang biji dan kulit; simpan saus dalam keadaan dingin dan tambahkan saat disajikan agar kulit ayam tidak lembek.

Masukkan sisa makanan ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam waktu 2 jam. Simpan ayam pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74 °C. Simpan saus buah mentah dalam wadah bersih terpisah dan segera gunakan; buang ayam atau saus yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Porsi: sekitar 1/6 ayam dan saus
Energi: sekitar 400 kkal
Karbohidrat: 18 g
Protein: 28 g
Lemak: 24 g
Serat: 5 g
Natrium: sekitar 950 mg

Perkiraan untuk seperenam resep. Seluruh resep mengandung sekitar 2.400 kkal, 108 g karbohidrat, 168 g protein, 144 g lemak, 30 g serat, dan 5.700 mg natrium. Perhitungan memperkirakan bagian yang dapat dimakan dari ayam bertulang seberat 1.200 g dan memasukkan seluruh garam yang ditakar; ukuran ayam, perbandingan daging dan tulang, serta garam yang terserap dapat berbeda.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dari mentega. Pisahkan ayam mentah, talenan, dan peralatannya dari anggur, blackberry, saus, serta perlengkapan saji bersih. Cuci tangan dan permukaan setelah menangani ayam mentah. Bilas buah di bawah air mengalir; jangan gunakan sabun atau deterjen. Gunakan termometer bersih untuk memastikan dada dan paha mencapai setidaknya 74 °C. Dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah; habiskan ayam matang dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74 °C. Hindari kontak dengan susu bagi orang yang alergi.

Cara menyajikan

Kulit ayam berwarna keemasan dan renyah, dengan cairan yang bening; tetap pastikan kematangan aman menggunakan termometer.
Sajikan saus buah berwarna ungu tua dan bercita rasa asam dalam keadaan dingin di samping ayam panas atau tuangkan saat di meja.