Name: Elarji : bouillie de maïs mégrelienne au sulguni
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 320 g de semoule de maïs grossière, rincée plusieurs fois et égouttée; 80 g de farine de maïs fine, tamisée; 1,5 l d’eau; 500 g de sulguni très frais et doux, râpé grossièrement ou taillé en fines lanières ; égoutter et éponger s’il est très humide

Grand bol rustique d’elarji au maïs brillant, avec de longs fils de sulguni fondu tirés par une spatule en bois

Quantité6 portions

Portionun sixième de l’elarji fini, servi seul

Difficultéintermédiaire

Régimecontient du lait; sans gluten d’après les ingrédients indiqués, sous réserve des étiquettes et des contaminations croisées

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Le plat

À propos Elarji : bouillie de maïs mégrelienne au sulguni

L’elarji est un plat mégrelien du Samegrelo, dans l’ouest de la Géorgie. On prépare d’abord une bouillie de maïs épaisse, puis on y pétrit du sulguni frais et doux sur le feu. Le fromage fond dans la bouillie et la rend liée et élastique. Contrairement au ghomi nature, généralement servi avec d’autres plats, l’elarji est le plus souvent présenté seul.

Un récit local raconte que des bergers auraient préparé l’elarji en vivant avec leurs troupeaux dans les montagnes du Samegrelo. Il s’agit d’une légende régionale, et non d’une origine historique vérifiée. Les descriptions géorgiennes définissent le plat par l’association du maïs et du fromage frais, ainsi que par le mélange et le pétrissage qui créent son élasticité.

La mouture du maïs et la proportion de fromage varient. Cette version familiale commence par des grains de maïs grossièrement moulus et rincés, auxquels on ajoute une petite quantité de farine de maïs fine pour lisser la texture, puis du sulguni jeune. Choisissez un fromage qui fond et s’étire facilement. Servez dès la sortie de la marmite : en refroidissant, le fromage se raffermit et perd son filant.

Préparer le plat

Ingrédients

Bouillie de maïs et fromage

320 gde semoule de maïs grossière, rincée plusieurs fois et égouttée
80 gde farine de maïs fine, tamisée
1,5 ld’eau
500 gde sulguni très frais et doux, râpé grossièrement ou taillé en fines lanières ; égoutter et éponger s’il est très humide

Préparation

Rincer la semoule et préparer le fromage. Rincez les grains dans plusieurs eaux froides, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire et que les petits morceaux sombres de germe soient éliminés. Égouttez soigneusement. Tamisez la farine fine. Râpez le sulguni ou coupez-le en lanières et épongez l’excès de saumure.
Porter l’eau à ébullition. Mettez les grains rincés et 1,5 l d’eau dans la marmite épaisse. Portez à ébullition sur feu vif en remuant pour empêcher les grains de se déposer et d’attacher.
Cuire la bouillie de base. Réduisez à un frémissement régulier. Faites cuire 30 à 35 minutes, en remuant souvent et en raclant le fond, jusqu’à ce que les grains soient tendres et la bouillie épaisse et homogène.
Ajouter la farine de maïs fine. Versez-la peu à peu en remuant constamment pour éviter les poches sèches et les grumeaux. Faites cuire à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la bouillie soit lisse et liée et n’ait plus de goût de farine crue.
Pétrir le sulguni. Ajoutez les lanières en plusieurs fois. Après chaque ajout, mélangez et repliez vigoureusement la masse avec la cuillère en bois. Continuez environ 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde et forme de longs fils élastiques.
Terminer et servir. Gardez la marmite à feu doux seulement jusqu’à ce que la préparation soit uniformément brillante et filante, environ 2 minutes. Ne cuisez pas jusqu’à ce que le fromage rende des flaques de graisse. Mouillez la cuillère de service avec de l’eau froide propre, transférez l’elarji sur un grand plat ou dans des bols chauds et servez immédiatement.

Elarji : bouillie chaude de maïs au fromage frais

L’elarji commence par une marmite de ghomi, une bouillie épaisse de maïs géorgienne, à laquelle on incorpore de la farine de maïs fine puis du sulguni jeune jusqu’à obtenir une masse liée et élastique. Cette version mesurée du Samegrelo sert six personnes et se déguste dès qu’elle quitte le feu.

Service, conservation et substitutions

L’elarji se mange traditionnellement seul, bien chaud. Placez le plat au centre de la table et prélevez les portions tant que le fromage s’étire. Il ne se sert pas sur du ghomi : le ghomi est la bouillie nature qui sert de base à l’elarji.

Pour la sécurité alimentaire, refroidissez les restes dans des boîtes peu profondes et réfrigérez-les dans les 2 heures. Conservez à 4 °C ou moins et consommez sous 3 à 4 jours. Réchauffez doucement avec un petit filet d’eau, en remuant et en repliant la masse, jusqu’à 74 °C à cœur. Le fromage ne retrouvera pas forcément son élasticité initiale.

La congélation est déconseillée pour préserver la texture. Utilisez du sulguni très frais et doux, ou un fromage jeune en saumure comparable qui fond et s’étire bien. Un sulguni affiné ou fumé est plus salé et ne donnera pas le même filant souple.

Conseils de dépannage

Si la bouillie présente des grumeaux après l’ajout de farine, baissez le feu et remuez fermement le long des parois et du fond jusqu’à les défaire. Si elle devient trop ferme avant que tout le fromage soit incorporé, ajoutez un peu d’eau chaude, une cuillerée à la fois. Si le fromage rend de l’huile, réduisez le feu et éloignez la marmite d’une chaleur directe trop forte ; servez dès que la masse se lie.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un sixième de l’elarji complet
Calories : environ 490 kcal
Glucides : 53 g
Protéines : 24 g
Lipides : 21 g
Fibres : environ 5 g
Sodium : environ 424 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Vérifiez l’étiquette du sulguni et les risques de contamination croisée. Le maïs ne contient pas de gluten, mais les produits emballés peuvent être transformés dans des ateliers utilisant du blé.

Gardez le fromage au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Servez l’elarji chaud juste après cuisson. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds sous 2 heures, conservez à 4 °C ou moins, consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez toute la préparation à 74 °C.

Pour finir

L’elarji doit former une masse brillante et liée qui s’étire en longs fils lorsqu’on la soulève.
Remuez régulièrement la bouillie, incorporez le sulguni frais en plusieurs fois et servez avant que le fromage ne raffermisse.