Name: Tsitsila Isrim-Makvalshi (junges Hähnchen mit Brombeer-Trauben-Sauce)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1 junges Hähnchen im Ganzen, etwa 1.200 g, ausgenommen und flach aufgeschnitten; 8 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 20 g ungesalzene Butter, weich; 300 g essbare unreife grüne Trauben, abgespült und von den Stielen gezupft; 500 g reife Brombeeren, abgespült und abgetropft; 12 g Knoblauch, geschält und zerdrückt; 40 g frischer Koriander (Blätter und zarte Stiele), fein gehackt; 10 g frischer Dill, fein gehackt; 4 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Große Platte mit Brathähnchen neben Isrim-Makvali-Sauce, dahinter grüne Trauben und Brombeeren

Ergibt6 Hauptportionen

Portionetwa 1/6 des Brathähnchens mit Sauce

SchwierigkeitMittel; das Hähnchen muss aufgeschnitten und die Sauce passiert werden

ErnährungsweiseEnthält Milch durch Butter; ohne glutenhaltige Zutaten

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Das Gericht

Über das Gericht Tsitsila Isrim-Makvalshi (junges Hähnchen mit Brombeer-Trauben-Sauce)

Imeretisches Brathähnchen mit säuerlicher Brombeer-Grüntrauben-Sauce

Dieses georgische Gericht aus Imeretien verbindet ein junges Hähnchen mit knuspriger Haut und Isrim-Makvali, einer kräftig-säuerlichen Sauce aus unreifen grünen Trauben, reifen Brombeeren, Knoblauch und frischen Kräutern.

Isrim-Makvali vereint zwei Früchte in unterschiedlichen Reifestadien: säuerliche unreife Trauben und reife Brombeeren. Die Früchte werden zerdrückt und passiert, dann mit Knoblauch, Koriander, Dill, Salz und Pfeffer vermischt. Die fruchtige Säure gleicht das kräftige Brathähnchen aus.

In Imeretien wird junges Hähnchen traditionell im eigenen Saft auf einem Ketsi, einer flachen Tonschale, gegart. Diese alltagstaugliche Version brät ein flach aufgeschnittenes Hähnchen im normalen Backofen. Die prägende Kombination aus Hähnchen und roher, passierter Fruchtsauce bleibt erhalten; die Methode eignet sich für eine Haushaltsküche.

Die Sauce zum geschnittenen Hähnchen reichen oder erst kurz vor dem Essen darübergeben. So bleibt die Haut knuspriger. Das Obst getrennt von rohem Geflügel verarbeiten und die Kerntemperatur mit einem Lebensmittelthermometer prüfen, nicht nur nach der Farbe urteilen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Imeretisches Brathähnchen mit säuerlicher Brombeer-Grüntrauben-Sauce

Hähnchen

1junges Hähnchen im Ganzen, etwa 1.200 g, ausgenommen und flach aufgeschnitten
8 gfeines Salz
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer
20 gungesalzene Butter, weich

Isrim-Makvali-Sauce

300 gessbare unreife grüne Trauben, abgespült und von den Stielen gezupft
500 greife Brombeeren, abgespült und abgetropft
12 gKnoblauch, geschält und zerdrückt
40 gfrischer Koriander (Blätter und zarte Stiele), fein gehackt
10 gfrischer Dill, fein gehackt
4 gfeines Salz
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Backofen vorheizen und Hähnchen vorbereiten. Ober-/Unterhitze auf 220 °C vorheizen (Umluft 200 °C). Mit einer Geflügelschere beidseits des Rückgrats entlangschneiden und das Rückgrat entfernen. Das Hähnchen aufklappen und das Brustbein nach unten drücken, bis es flach liegt. Mit Küchenpapier trocken tupfen; rohes Geflügel nicht abwaschen. Hähnchen und Arbeitsgeräte von Obst und verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten.
Würzen und mit Butter bestreichen. Das Hähnchen rundum mit 8 g Salz und 1 g Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben auf einen Rost in einem tiefen Backblech legen. Die Haut mit 20 g weicher Butter einreiben.
Braten und Kerntemperatur prüfen. Etwa 45 Minuten braten. An der dicksten Stelle der Brust und an der Innenseite des Schenkels messen, ohne den Knochen zu berühren; weitergaren, bis beide Stellen mindestens 74 °C erreichen. Locker mit Folie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Zeit und Bräunung ersetzen die Thermometerprüfung nicht.
Fruchtsauce zubereiten. Während das Hähnchen brät, Trauben und Brombeeren unter kaltem fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Das Obst zerdrücken oder kurz pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen, um Kerne und Schalen zu entfernen. Passierten Saft und Fruchtfleisch mit Knoblauch, Koriander, Dill, 4 g Salz und 1 g Pfeffer verrühren. Die Sauce kühlen und von Flächen und Geräten für rohes Geflügel fernhalten.
Tranchieren und anrichten. Das gegarte Hähnchen auf ein sauberes Brett legen und mit sauberem Besteck in sechs Portionen teilen. Kurz vor dem Servieren etwas kühle Sauce über das Fleisch geben oder separat reichen, damit die Haut knusprig bleibt. Übrige Sauce getrennt aufbewahren.
Servieren und aufbewahren. Das Hähnchen heiß servieren. Hähnchen und Sauce getrennt innerhalb von 2 Stunden kühlen und bei höchstens 4 °C lagern. Gegartes Hähnchen innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste auf 74 °C erhitzen.

So gelingt es

Das Hähnchen flach drücken, damit es gleichmäßig gart. An der dicksten Stelle der Brust und an der Innenseite des Schenkels müssen mindestens 74 °C erreicht werden; den Knochen nicht berühren.
Das zerdrückte Obst durch ein feines Sieb streichen und die Sauce von Geräten und Flächen fernhalten, die rohes Geflügel berührt haben.

Praktische Hinweise

Ohne Ketsi sorgt der Backofen für gleichmäßiges Garen, ohne dass das Hähnchen ständig beaufsichtigt werden muss. Die Kombination mit der säuerlichen Fruchtsauce bleibt dabei erhalten. Ein junges Hähnchen von etwa 1.200 g gart flach aufgeschnitten gleichmäßiger. Die Dauer hängt von Form und Ofen ab; maßgeblich ist die Kerntemperatur aus der Anleitung.

Unreife grüne Trauben bringen die deutliche Säure, reife Brombeeren Farbe und Fülle. Die Sauce soll klar fruchtig und säuerlich schmecken. Durch das Passieren werden Kerne und Schalen entfernt. Sauce kalt halten und erst beim Servieren zugeben, damit die Haut nicht weich wird.

Reste in flache, abgedeckte Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Das Hähnchen bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Reste auf 74 °C erhitzen. Die rohe Fruchtsauce in einem separaten sauberen Gefäß kühlen und zügig aufbrauchen; Hähnchen oder Sauce wegwerfen, wenn sie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur standen.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portion: etwa 1/6 des Hähnchens mit Sauce
Energie: etwa 400 kcal
Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 28 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: etwa 950 mg

Schätzung für ein Sechstel des Rezepts. Die gesamte Menge enthält etwa 2.400 kcal, 108 g Kohlenhydrate, 168 g Eiweiß, 144 g Fett, 30 g Ballaststoffe und 5.700 mg Natrium. Berechnet wird mit dem geschätzten essbaren Anteil eines Hähnchens mit Knochen von 1.200 g und der gesamten abgemessenen Salzmenge; Größe, Fleisch-Knochen-Verhältnis und Salzaufnahme variieren.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch durch Butter. Rohes Hähnchen, Brett und Geräte von Trauben, Brombeeren, Sauce und sauberem Servierbesteck trennen. Nach dem Umgang mit rohem Geflügel Hände und Flächen waschen. Obst unter fließendem Wasser abspülen; keine Seife oder Reinigungsmittel verwenden. Brust und Schenkel mit einem sauberen Thermometer auf mindestens 74 °C prüfen. Innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen; gegartes Hähnchen innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und Reste auf 74 °C erhitzen. Bei einer Milchallergie Kontakt mit Butter vermeiden.

Servieren

Die Haut soll goldbraun und knusprig sein, der Fleischsaft klar; die sichere Garung trotzdem mit dem Thermometer prüfen.
Die dunkelviolette, säuerliche Fruchtsauce gekühlt zum heißen, tranchierten Hähnchen reichen oder erst am Tisch darübergeben.