Grand plat de khinkali rectangulaires à l’oie apokhti, ouverts sur leur farce sombre dans un jus au beurre.

Quantité4 portions principales (24 raviolis, 6 par portion)

Portion6 raviolis avec un peu de liquide de cuisson et d’oignon

Difficultémoyenne

Régimecontient du blé (gluten); le beurre clarifié est issu du lait

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Le plat

À propos Khinkali à l’apokhti d’oie de Meskhétie

De petits raviolis géorgiens rectangulaires, farcis d’oie salée et séchée, mijotés dans un bouillon au beurre et garnis d’oignon doré.

En Meskhétie, région aujourd’hui rattachée à Samtskhé-Djavakhétie, les khinkali à l’apokhti d’oie ont une forme différente des raviolis géorgiens plissés les plus connus. La pâte ferme est abaissée finement, découpée en rectangles puis repliée autour de viande d’oie finement coupée. Une extrémité courte reste ouverte pour laisser entrer le liquide de cuisson.

Cette version familiale donne 24 petits raviolis, soit quatre portions principales. Elle conserve la forme rectangulaire et la cuisson douce à couvert dans peu de liquide, puis reçoit un oignon blondi au beurre clarifié. L’apokhti étant salé et séché, sa teneur en sel varie selon le fabricant : la viande et le bouillon ne sont donc pas salés d’emblée.

Choisir de l’apokhti d’oie désossé, préparé et vendu dans le commerce pour être cuit, puis suivre les consignes de conservation de l’emballage. Cette recette ne décrit pas de méthode domestique de salage ou de séchage de volaille. Vérifier au thermomètre la température au cœur de la farce du plus gros ravioli : elle doit atteindre 74 °C.

Préparer le plat

Ingrédients

Khinkali à l’apokhti d’oie de Meskhétie

Pâte

500 gde farine de force, tamisée ou aérée
5 gde sel fin
270 mld’eau froide

Farce

350 gd’apokhti d’oie désossé du commerce, coupé très finement et conservé selon les indications de l’emballage

Liquide de cuisson et finition

900 mld’eau bouillante
30 gde beurre clarifié, en deux parts
1 gde poivre noir moulu
150 gd’oignon, finement émincé

Préparation

Pétrir et laisser reposer la pâte. Mélanger la farine et 5 g de sel. Verser l’eau froide et pétrir 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrir et laisser reposer 20 min.
Préparer l’oie. Couper finement l’apokhti sans l’assaisonner. Ne pas rincer la volaille crue ; choisir un produit dont la salinité convient et suivre les indications de l’emballage.
Abaisser et garnir. Diviser la pâte en 24 morceaux égaux et les garder couverts. Abaisser chaque morceau en un rectangle fin d’environ 9 × 11 cm. Déposer 14 à 15 g d’oie au centre. Replier la pâte, souder les deux grands côtés et laisser une petite extrémité ouverte. Garder une forme rectangulaire, sans plis.
Préparer la sauteuse. Porter à ébullition 900 ml d’eau avec 20 g de beurre clarifié et le poivre dans une grande sauteuse à fond épais. Ne pas saler à ce stade.
Faire mijoter les raviolis. Les disposer si possible en une seule couche, extrémités ouvertes vers le haut. Le liquide doit arriver à mi-hauteur. Couvrir et laisser frémir doucement 20 à 25 min. Les retourner délicatement une fois si le liquide ne les entoure pas de façon uniforme ; éviter l’ébullition vive.
Cuire l’oignon. Pendant la cuisson, faire fondre les 10 g de beurre clarifié restants dans une petite poêle. Faire cuire l’oignon à feu moyen-doux 8 à 10 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
Vérifier la cuisson de la farce. Introduire un thermomètre à sonde fine au centre de la farce du plus gros ravioli. La température doit atteindre au moins 74 °C. Sinon, couvrir et poursuivre la cuisson 3 min avant de vérifier à nouveau. Goûter le bouillon avant d’ajouter éventuellement du sel.
Servir et conserver. Transférer délicatement les raviolis dans des assiettes creuses, ajouter un peu de liquide de cuisson et garnir d’oignon. Réfrigérer les restes dans un récipient peu profond dans les 2 h, à 4 °C maximum ; consommer sous 3 à 4 jours et réchauffer à 74 °C.

Conseils de réussite

Couper l’apokhti très finement pour répartir la farce dans les petits rectangles.
Garder la pâte non façonnée couverte : exposée à l’air, elle sèche et peut se fendre aux pliures.
Laisser une extrémité courte ouverte et maintenir un léger frémissement pour préserver les raviolis.

Conseils pratiques

Choisir l’apokhti. Acheter de l’apokhti d’oie désossé auprès d’un fabricant commercial traçable et respecter l’étiquette. Ne pas préparer soi-même une volaille salée et séchée pour cette recette. Sans apokhti d’oie, le remplacement modifie l’identité du plat : présenter alors le résultat comme une adaptation.

Garder les raviolis intacts. Les rectangles doivent être fins sans être translucides. Une pièce d’environ 9 × 11 cm laisse assez de place pour la farce et une soudure solide sur les longs côtés. L’extrémité courte ouverte est voulue. Faire frémir doucement et retirer avec une écumoire.

Sel et restes. La salinité de l’apokhti varie beaucoup ; goûter le jus avant de l’assaisonner. Réfrigérer les restes dans les 2 h à 4 °C maximum, les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer à 74 °C à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 6 raviolis
Calories : environ 740 kcal
Glucides : environ 94 g
Protéines : environ 41 g
Lipides : environ 21 g
Fibres : environ 4 g
Sodium : environ 1 900 mg

Estimation approximative pour un quart de la recette, calculée à partir de données pour la farine, l’oignon et le beurre clarifié, ainsi que d’un équivalent générique d’oie séchée. La teneur en sel, en eau et en matières grasses de l’apokhti varie fortement ; les valeurs, en particulier le sodium, peuvent donc différer sensiblement. L’étiquette du produit utilisé est la meilleure base pour un calcul précis.## Allergènes et sécurité alimentaire L’estimation du sodium suppose 1 500 mg pour 100 g d’apokhti, en plus du sel de la pâte ; le produit utilisé peut s’en écarter nettement. Se reporter à son étiquette lorsqu’elle est disponible. Contient du blé (gluten) ; le beurre clarifié est issu du lait. Vérifier les étiquettes pour les autres allergènes et les risques de contaminations croisées. Conserver l’apokhti au froid selon l’emballage. Vérifier au thermomètre que la farce du plus gros ravioli atteint au moins 74 °C. Réfrigérer les restes sous 2 h à 4 °C maximum, consommer sous 3 à 4 jours et réchauffer à 74 °C.

Résultat

Des raviolis rectangulaires tendres renferment de l’oie apokhti finement coupée dans un jus léger au beurre.
L’extrémité ouverte, le mijotage doux à couvert et l’oignon doré distinguent cette version de Meskhétie.