Ojakhuri : porc géorgien aux pommes de terre

Assaisonner et dorer le porc. Séchez bien le porc et assaisonnez-le avec 2 g de sel et le poivre. Chauffez 20 ml d’huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez le porc en une seule couche, en plusieurs fois si nécessaire. Faites-le dorer sur plusieurs faces, environ 8 à 10 minutes au total. Vérifiez les plus gros morceaux au thermomètre : le porc en morceau entier doit atteindre au moins 63 °C, puis reposer 3 minutes. Poursuivez la cuisson si nécessaire. Réservez sur une assiette et gardez le jus rendu.

Frire les pommes de terre. Ajoutez 15 ml d’huile dans la même poêle et disposez les quartiers en une seule couche. Faites-les frire à feu moyen-vif en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et presque tendres, environ 15 à 18 minutes. Procédez en plusieurs fois si la poêle est trop pleine. Assaisonnez avec 1 g de sel et la coriandre moulue, puis réservez.

Attendrir l’oignon. Si la poêle est sèche, ajoutez les 10 ml d’huile restants. Faites cuire l’oignon à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré, 5 à 7 minutes. Ajoutez l’ail pendant la dernière minute.

Réunir les éléments. Remettez le porc et son jus de repos dans la poêle avec les pommes de terre. Ajoutez le dernier gramme de sel et mélangez doucement pour ne pas briser les quartiers. Cuisez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et le porc bien chaud à cœur.

Finir le plat. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Parsemez de coriandre fraîche.

Servir chaud. Transférez dans une ketsi ou un plat préchauffé, ou servez directement dans la poêle. Proposez le tkemali ou l’ajika séparément si vous le souhaitez ; ils ne sont pas compris dans les quantités ni les valeurs nutritionnelles.