Name: Bazhe : sauce géorgienne aux noix
Prep time: 25 min
Total time: 55 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 250 g de cerneaux de noix frais, goûtés pour vérifier l’absence d’amertume; 3 gousses d’ail (9 g), pelées et finement râpées ou écrasées; 2 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli); 2 g de graines de coriandre moulues; 1 g de pétales de souci d’Imereti moulus (imeruli shaphrani ; ce n’est pas du safran); 0,5 g de piment rouge moulu; 4 g de sel fin; 15 ml de vinaigre de vin blanc; 240 ml d’eau potable bouillie puis refroidie, à incorporer progressivement

Vue large d’un bol de sauce géorgienne aux noix posé sur une table en bois

Quantité6 portions d’environ 85 g

Préparation25 minutes

Cuisson0 minute

Repos30 minutes au frais

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Le plat

À propos Bazhe : sauce géorgienne aux noix

ბაჟე · 6 portions de sauce · Facile · 55 minutes

Le bazhe (ბაჟე) est une sauce géorgienne aux noix. L’Administration nationale du tourisme de Géorgie l’associe notamment à la Géorgie occidentale — Samegrelo, Gourie et Iméréthie — tout en précisant qu’elle est aujourd’hui servie dans tout le pays. Les recettes varient en ail, épices, acidité et quantité d’eau. Cette version est une sauce froide et nappante au fenugrec bleu, coriandre moulue, souci d’Imereti, piment rouge et vinaigre de vin blanc.

Les noix apportent la texture et l’essentiel du goût. Goûtez-en une avant de la broyer : elles doivent être fraîches, douces et parfumées. Écartez celles qui sont rances ou nettement amères. Un robot donne une sauce régulière ; le mortier laisse une texture plus rustique et demande davantage de temps. Procédez par impulsions pour éviter de chauffer les noix.

Ajoutez l’eau bouillie et refroidie progressivement. La pâte s’épaissit en s’hydratant ; évaluez sa texture après mélange et un court repos. Comme la sauce ne cuit pas, utilisez de l’eau potable et du matériel propre. Couvrez et réfrigérez 30 minutes, puis mélangez avant de servir froid. Le bazhe accompagne volontiers volaille cuite, poisson, légumes ou ghomi ; ces suggestions ne font pas partie de la recette mesurée.

Préparer le plat

Ingrédients

ბაჟე · 6 portions de sauce · Facile · 55 minutes

Sauce aux noix

250 gde cerneaux de noix frais, goûtés pour vérifier l’absence d’amertume
3gousses d’ail (9 g), pelées et finement râpées ou écrasées
2 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
2 gde graines de coriandre moulues
1 gde pétales de souci d’Imereti moulus (imeruli shaphrani ; ce n’est pas du safran)
0,5 gde piment rouge moulu
4 gde sel fin
15 mlde vinaigre de vin blanc
240 mld’eau potable bouillie puis refroidie, à incorporer progressivement

Préparation

Préparer l’eau et les noix. Si nécessaire, faites bouillir de l’eau potable puis laissez-la refroidir complètement. Goûtez une noix et écartez le lot si elle est rance ou franchement amère. Mesurez l’ail et les épices.
Broyer les noix. Mixez-les par brèves impulsions, en raclant les parois si nécessaire, jusqu’à obtenir une poudre fine et légèrement humide. Évitez de faire tourner le moteur sans interruption pour ne pas échauffer les noix. Au mortier, procédez en plusieurs fois jusqu’à obtenir une pâte fine.
Assaisonner la pâte. Ajoutez l’ail, le fenugrec bleu, la coriandre, le souci d’Imereti, le piment et le sel. Mixez brièvement ou pilez jusqu’à ce que le tout soit homogène.
Ajouter le vinaigre et l’eau. Incorporez le vinaigre de vin blanc. Fouettez en ajoutant progressivement les 240 ml d’eau refroidie, jusqu’à obtenir une sauce lisse, épaisse mais coulante. Raclez bien le fond du bol.
Laisser refroidir. Transférez dans un récipient propre et couvert, puis réfrigérez 30 minutes. Les noix vont absorber une partie de l’eau et les saveurs s’équilibrer. Mélangez avant de servir froid.
Servir. Versez dans un bol propre. Proposez avec de la volaille cuite, du poisson, des légumes ou du ghomi. Utilisez une cuillère propre et remettez rapidement le reste au réfrigérateur.

Description

Broyez des noix fraîches avec de l’ail, des épices géorgiennes et du vinaigre de vin, puis détendez la pâte avec de l’eau bouillie et refroidie.

Conseils pratiques

Choisissez des noix fraîches, sans goût rance ou amer. Le robot donne une texture lisse ; le mortier donne davantage de relief. Arrêtez de broyer une fois les noix fines pour ne pas les faire chauffer. La sauce épaissit en refroidissant : mélangez-la avant de la servir. La recette utilise les 240 ml d’eau mesurés. Préparez-la la veille au maximum et conservez-la couverte à 4 °C ou moins pendant 3 jours. Ne la laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : environ 85 g
Énergie : environ 270 kcal
Glucides : 6 g
Protéines : 6 g
Lipides : 27 g
Fibres : 3 g
Sodium : environ 300 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix, un fruit à coque ; ne convient pas aux personnes allergiques aux noix ou fruits à coque. Vérifiez les étiquettes d’épices concernant les traces si besoin. Cette sauce crue contient de l’ail et de l’eau : utilisez de l’eau potable bouillie puis complètement refroidie, des ustensiles propres et un récipient couvert propre. Réfrigérez sans attendre à 4 °C maximum, consommez sous 3 jours et jetez-la si elle est restée plus de 2 heures à température ambiante. N’ajoutez pas d’huile à cette recette.

Service

Servez froid avec de la volaille cuite, du poisson ou des légumes, ou nappez le ghomi ; l’accompagnement ne fait pas partie de cette recette.
Mélangez avant de servir et prenez la sauce avec une cuillère propre.

À propos Bazhe : sauce géorgienne aux noix

Ingrédients

Sauce aux noix

Préparation

Description

Conseils pratiques

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Service

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