Name: Ojakhuri: Georgisch varkensvlees met aardappelen
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 53 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g varkensschouder zonder bot, ontdaan van overtollig hard vet en in blokjes van 2,5 cm gesneden; 750 g vastkokende of veelzijdige aardappelen, geboend of geschild en in parten van 3 cm gesneden; 250 g gele ui, gepeld en in parten van 1 cm gesneden; 3 teentjes knoflook (9 g), fijngehakt; 45 ml neutrale zonnebloemolie, verdeeld; 4 g fijn zout, verdeeld; naar smaak aanpassen; 1 g versgemalen zwarte peper; 2 g gemalen korianderzaad; 15 g verse korianderblaadjes en zachte steeltjes, grofgehakt voor de afwerking

Breed beeld met de kleipot met vlees en aardappelen rechts en lege houten tafelruimte links.

Opbrengst4 hoofdgerechtporties

Voorbereiding20 minuten

Bereiding30 minuten

Rusttijd3 minuten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Ojakhuri: Georgisch varkensvlees met aardappelen

ოჯახური · 4 hoofdgerechten · Gemiddeld · 53 minuten

Ojakhuri betekent in het Georgisch ‘familiegerecht’ of ‘familie-maaltijd’. Het is een stevige huiselijke bereiding met gebakken vlees, aardappelen en ui. Varkensvlees is een gebruikelijke versie, al gebruiken huishoudens en restaurants ook andere vleessoorten of kruiden. Dit recept houdt het bij varkensvlees en aardappelen en schrijft het gerecht niet toe aan één specifieke regio.

De onderdelen worden na elkaar in één ruime koekenpan bereid. Bak het vlees zonder de pan te vol te leggen, zodat het bruint in plaats van stoomt. Schep het uit de pan terwijl de aardappelen in dezelfde pan bakken; voeg alleen extra olie toe als dat nodig is. Bak daarna de ui zacht en doe alles nog kort samen terug in de pan. Is de pan klein, werk dan in porties en houd de gebakken onderdelen warm.

Een zware pan helpt de aardappelen een goudbruin korstje te krijgen. Vastkokende of veelzijdige aardappelen behouden hun vorm beter dan zeer kruimige soorten. Snijd het varkensvlees in gelijke blokjes van 2,5 cm en controleer de kerntemperatuur met een thermometer; een bruine buitenkant bewijst niet dat de binnenkant veilig gaar is. Serveer heet uit de pan of in een voorverwarmde ketsi. De verse koriander is afgewogen; tkemali of adjika kan desgewenst apart worden aangeboden.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

ოჯახური · 4 hoofdgerechten · Gemiddeld · 53 minuten

Varkensvlees en aardappelen

500 gvarkensschouder zonder bot, ontdaan van overtollig hard vet en in blokjes van 2,5 cm gesneden
750 gvastkokende of veelzijdige aardappelen, geboend of geschild en in parten van 3 cm gesneden
250 ggele ui, gepeld en in parten van 1 cm gesneden
3teentjes knoflook (9 g), fijngehakt
45 mlneutrale zonnebloemolie, verdeeld
4 gfijn zout, verdeeld; naar smaak aanpassen
1 gversgemalen zwarte peper
2 ggemalen korianderzaad
15 gverse korianderblaadjes en zachte steeltjes, grofgehakt voor de afwerking

Bereiding

Kruid en bak het vlees bruin. Dep het varkensvlees droog en kruid met 2 g zout en de peper. Verhit 20 ml olie in een brede zware pan op middelhoog vuur. Leg het vlees in één laag in de pan, zo nodig in porties. Bak het aan meerdere kanten bruin, in totaal ongeveer 8–10 minuten. Controleer de grootste blokjes met een voedselthermometer: varkensvlees uit hele spierstukken moet minstens 63 °C bereiken en daarna 3 minuten rusten. Bak zo nodig verder. Schep op een bord en bewaar het vrijgekomen sap.
Bak de aardappelen. Voeg 15 ml olie toe aan dezelfde pan en leg de aardappelparten in één laag. Bak op middelhoog vuur, keer af en toe, tot ze goudbruin en bijna gaar zijn, ongeveer 15–18 minuten. Bak in porties als de pan te vol is. Breng op smaak met 1 g zout en de gemalen koriander en schep op een bord.
Bak de ui zacht. Voeg de resterende 10 ml olie toe als de pan droog is. Bak de ui op middelhoog vuur en roer af en toe, tot ze zacht en lichtbruin is, 5–7 minuten. Voeg de knoflook toe voor de laatste minuut.
Voeg alles samen. Doe het vlees met het rustsap en de aardappelen terug in de pan. Voeg de laatste gram zout toe en schep voorzichtig om, zodat de aardappelen heel blijven. Bak 2–3 minuten, tot de aardappelen gaar zijn en het vlees overal heet is.
Maak het gerecht af. Proef en pas de kruiding aan. Strooi de gehakte koriander erover.
Serveer heet. Schep op een voorverwarmde schaal of in een ketsi, of zet de pan op tafel. Serveer tkemali of adjika desgewenst apart; deze sauzen zijn niet opgenomen in de afgewogen ingrediënten of voedingsberekening.

Inleiding

Goudbruin varkensvlees en aardappelen worden apart gebakken, daarna samengevoegd met zachte ui en knoflook en afgewerkt met verse koriander.

Praktische tips

Dep het vlees goed droog en leg de pan niet te vol; vocht belemmert het bruinen. Bak het vlees en de aardappelen in porties als de pan klein is. Laat de aardappelen telkens een paar minuten liggen voordat u ze keert, zodat een korstje ontstaat. Kies aardappelen die hun vorm behouden. Controleer met een thermometer of het varkensvlees 63 °C bereikt en laat het 3 minuten rusten; de kleur van de buitenkant is geen veiligheidscontrole. Zet restjes binnen 2 uur afgedekt in de koelkast op maximaal 4 °C en bewaar ze 3–4 dagen. Verwarm tot 74 °C in het midden; de aardappelen worden zachter tijdens het bewaren.

Voedingswaarden per portie

Energie: ongeveer 550 kcal
Koolhydraten: 40 g
Eiwit: 28 g
Vet: 31 g
Vezels: 5 g
Natrium: ongeveer 500 mg
Berekeningsbasis: geschatte algemene USDA FoodData Central-waarden voor varkensschouder, aardappelen, ui, knoflook, zonnebloemolie, koriander en 4 g zout, verdeeld over vier porties. Het vetgehalte van het vlees en de opgenomen olie variëren; de waarden zijn afgerond.

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten geen belangrijke allergenen. Controleer bij een allergie verpakte kruiden en olie op mogelijke kruisbesmetting. Houd rauw varkensvlees en het gebruikte keukengerei gescheiden van koriander die direct wordt gegeten en van schoon servies. Verhit varkensvlees uit hele spierstukken tot minstens 63 °C, gemeten met een voedselthermometer, en laat 3 minuten rusten. Koel restjes binnen 2 uur tot maximaal 4 °C, bewaar ze 3–4 dagen en verwarm ze tot 74 °C.

Serveren

Serveer heet uit de pan of een voorverwarmde ketsi; zet tkemali of adjika desgewenst apart op tafel.
Een eenvoudige salade van tomaat en komkommer of Georgisch brood kan erbij; deze optionele bijgerechten horen niet bij het recept of de voedingsberekening.

Over het gerecht Ojakhuri: Georgisch varkensvlees met aardappelen

Ingrediënten

Varkensvlees en aardappelen

Bereiding

Inleiding

Praktische tips

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Meer Georgische gerechten

Chanakhi: Georgische lamsstoof met groenten

Bazhe: Georgische walnotensaus

Tkemali: Georgische saus van groene kersenpruimen