Name: Ojakhuri: gruzínské vepřové s bramborami
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 53 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 500 g vykostěné vepřové plece, zbavené přebytečného tuhého tuku a nakrájené na kostky o velikosti 2,5 cm; 750 g varných nebo univerzálních brambor, omytých nebo oloupaných a nakrájených na klínky dlouhé 3 cm; 250 g žluté cibule, oloupané a nakrájené na klínky široké asi 1 cm; 3 stroužky česneku (9 g), najemno nasekané; 45 ml neutrálního slunečnicového oleje, rozděleného; 4 g jemné soli, rozdělené; upravte podle chuti; 1 g čerstvě mletého černého pepře; 2 g mletého koriandru; 15 g čerstvých koriandrových lístků a jemných stonků, nahrubo nasekaných na dokončení

Široký záběr: hliněná miska s masem a bramborami vpravo, vlevo volné místo na dřevěném stole.

Výtěžnost4 hlavní porce

Příprava20 minut

Vaření30 minut

Odpočinek3 minuty

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Ojakhuri: gruzínské vepřové s bramborami

ოჯახური · 4 hlavní porce · Střední obtížnost · 53 minut

Ojakhuri znamená v gruzínštině „rodinný“ nebo „rodinné jídlo“. Jde o vydatné domácí jídlo založené na smaženém mase, bramborách a cibuli. Častou variantou je vepřové, v domácnostech i restauracích se však používají také jiné druhy masa a různé koření. Tento recept se drží vepřového a brambor a nepřipisuje pokrm výhradně jednomu regionu.

Jednotlivé části se připravují postupně na jedné široké pánvi. Vepřové opékejte po dávkách, aby se zprudka opeklo a nedusilo ve vlastní páře. Odložte ho stranou, zatímco na stejné pánvi smažíte brambory; další olej přidejte jen podle potřeby. Potom změkněte cibuli a vše krátce spojte. Pokud je pánev malá, pracujte po dávkách a hotové opečené suroviny udržujte teplé.

Těžká pánev pomáhá bramborám vytvořit zlatavou kůrku. Varné nebo univerzální brambory drží tvar lépe než velmi moučnaté. Vepřové nakrájejte na stejnoměrné kostky o velikosti 2,5 cm a ověřte teplotu teploměrem; opečený povrch sám o sobě nepotvrzuje bezpečnou teplotu uvnitř. Podávejte horké z pánve nebo z nahřáté ketsi. Čerstvý koriandr je součástí odvážených surovin; tkemali nebo adžiku lze nabídnout zvlášť.

Příprava pokrmu

Suroviny

ოჯახური · 4 hlavní porce · Střední obtížnost · 53 minut

Vepřové a brambory

500 gvykostěné vepřové plece, zbavené přebytečného tuhého tuku a nakrájené na kostky o velikosti 2,5 cm
750 gvarných nebo univerzálních brambor, omytých nebo oloupaných a nakrájených na klínky dlouhé 3 cm
250 gžluté cibule, oloupané a nakrájené na klínky široké asi 1 cm
3stroužky česneku (9 g), najemno nasekané
45 mlneutrálního slunečnicového oleje, rozděleného
4 gjemné soli, rozdělené; upravte podle chuti
1 gčerstvě mletého černého pepře
2 gmletého koriandru
15 gčerstvých koriandrových lístků a jemných stonků, nahrubo nasekaných na dokončení

Postup

Ochuťte a opečte maso. Vepřové osušte a ochuťte 2 g soli a pepřem. V široké těžké pánvi rozehřejte 20 ml oleje na středně vysokém plameni. Vložte maso v jedné vrstvě, podle potřeby po dávkách. Opečte z několika stran, celkem asi 8–10 minut. Největší kostky zkontrolujte teploměrem: vepřové z celého svalu musí dosáhnout alespoň 63 °C a poté 3 minuty odpočívat. V případě potřeby pokračujte v opékání. Přendejte na talíř a zachovejte šťávu.
Osmažte brambory. Do stejné pánve přidejte 15 ml oleje a brambory rozložte v jedné vrstvě. Smažte na středně vysokém plameni, občas obraťte, dokud nezezlátnou a téměř nezměknou, přibližně 15–18 minut. Je-li pánev plná, smažte po dávkách. Ochuťte 1 g soli a mletým koriandrem a přendejte na talíř.
Změkčete cibuli. Je-li pánev suchá, přilijte zbývajících 10 ml oleje. Cibuli smažte na středním plameni za občasného míchání, dokud nezměkne a lehce nezezlátne, 5–7 minut. Česnek přidejte na poslední minutu.
Spojte suroviny. Vraťte do pánve maso i šťávu z odpočinku spolu s bramborami. Přidejte poslední gram soli a opatrně promíchejte, aby se brambory nerozpadly. Vařte 2–3 minuty, dokud nejsou brambory měkké a maso horké v celém objemu.
Dokončete pokrm. Ochutnejte a upravte koření. Posypte nasekaným koriandrem.
Podávejte horké. Přendejte na nahřátý talíř nebo do ketsi, případně podávejte přímo z pánve. Tkemali nebo adžiku nabídněte zvlášť; nejsou zahrnuty v odměřených surovinách ani výživovém odhadu.

Úvod

Opečené vepřové a dozlatova smažené brambory se připravují zvlášť, pak se spojí se změklou cibulí a česnekem a dokončí čerstvým koriandrem.

Praktické rady

Maso před vložením do pánve dobře osušte a pánev nepřeplňujte; vlhkost brání opečení. V menší pánvi připravujte maso a brambory po dávkách. Brambory nechte několik minut bez pohybu, aby se vytvořila kůrka, než je obrátíte. Zvolte brambory, které drží tvar. Teploměrem ověřte 63 °C a nechte maso 3 minuty odpočívat; barva povrchu není bezpečnostní kontrola. Zbytky do 2 hodin zakryjte a uložte do chladničky při nejvýše 4 °C na 3–4 dny. Ohřejte na 74 °C ve středu. Brambory během skladování změknou.

Výživové údaje na porci

Energie: přibližně 550 kcal
Sacharidy: 40 g
Bílkoviny: 28 g
Tuky: 31 g
Vláknina: 5 g
Sodík: přibližně 500 mg
Základ odhadu: přibližné obecné hodnoty USDA FoodData Central pro vepřovou plec, brambory, cibuli, česnek, slunečnicový olej, koriandr a 4 g soli, rozdělené na čtyři porce. Obsah tuku v mase a množství vstřebaného oleje se liší; hodnoty jsou zaokrouhlené.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny. Při vaření pro člověka s alergií zkontrolujte balené koření a olej kvůli možnému křížovému kontaktu. Syrové vepřové a použité náčiní držte odděleně od koriandru připraveného k přímé konzumaci a čistého nádobí. Vepřové z celého svalu tepelně upravte podle teploměru na nejméně 63 °C a nechte 3 minuty odpočívat. Zbytky zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4 °C, uchovávejte 3–4 dny a ohřejte na 74 °C.

Podávání

Podávejte horké z pánve nebo nahřáté ketsi; tkemali nebo adžiku lze nabídnout zvlášť.
Jednoduchý rajčatovo-okurkový salát nebo gruzínský chléb mohou být přílohou; jsou volitelné a nejsou součástí receptu ani výživového výpočtu.

O pokrmu Ojakhuri: gruzínské vepřové s bramborami

Suroviny

Vepřové a brambory

Postup

Úvod

Praktické rady

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Další gruzínská jídla

Chanakhi: gruzínský jehněčí guláš se zeleninou

Bazhe: gruzínská ořechová omáčka

Tkemali: gruzínská omáčka ze zelených myrobalánů