À propos Nakhicho de Meskhétie
ნახიჭო · Environ 700 g de graisse fondue et des grattons · Facile · 2 h 15
Le Nakhicho est une préparation de Meskheti : on fait fondre lentement de la graisse animale conservée, puis on la sépare des grattons. On peut employer du gras de bœuf, de porc, d’oie, de canard ou de dinde ; le porc est particulièrement parfumé. Cette version domestique mesurée utilise du gras de dos de porc frais. C’est un choix pratique, pas une affirmation que tous les foyers emploient le même animal ou le même morceau.
La réussite tient à une chaleur douce et à une graisse bien sèche. Un rinçage rapide enlève les résidus de surface, mais chaque morceau doit sécher complètement avant d’entrer dans la casserole : l’eau peut faire gicler la graisse chaude. Remuez souvent pendant la fonte et baissez le feu si les morceaux brunissent avant qu’une quantité suffisante de graisse ne se soit libérée. La filtration sépare la graisse claire des solides croustillants.
Le Nakhicho est un ingrédient à conserver, pas un repas complet. En Meskheti, la graisse sert notamment aux pains, aux tartes et aux khinkali ; dans cette version, les grattons peuvent accompagner du pain ou être réservés à un autre plat. Le rendement dépend de l’humidité et du tissu conjonctif du gras : la quantité annoncée est indicative.
