Über das Gericht Meskhetisches Nakhicho
ნახიჭო · Etwa 700 g Schmalz plus Grieben · Einfach · 2 Std. 15 Min.
Nakhicho ist eine Zubereitung aus Meskheti, bei der aufbewahrtes tierisches Fett langsam ausgelassen und von den zurückbleibenden Grieben getrennt wird. Dafür eignen sich Rind, Schwein, Gans, Ente oder Pute; Schweinefett ist besonders aromatisch. Diese abgemessene Haushaltsversion verwendet frischen Rückenspeck als praktische Wahl. Sie behauptet nicht, dass jede Familie dasselbe Tier oder Stück verwendet.
Entscheidend sind niedrige Hitze und trockenes Fett. Ein kurzes Abspülen entfernt Rückstände an der Oberfläche, doch jedes Stück muss vor dem Erhitzen vollständig trocken sein: Wasser kann heißes Fett spritzen lassen. Rühre beim Auslassen regelmäßig um und reduziere die Hitze, falls die Würfel bräunen, bevor genügend Fett ausgetreten ist. Durch das Abseihen trennst du das klare Fett von den knusprigen Feststoffen.
Nakhicho ist ein Vorrat und eine Kochzutat, keine vollständige Mahlzeit. In Meskheti wird es unter anderem für Brot, Pasteten und Khinkali verwendet; die Grieben kannst du hier zu Brot reichen oder für ein anderes Gericht aufheben. Die endgültige Menge hängt vom Wassergehalt und Bindegewebe des Fetts ab; die angegebene Ausbeute ist ein Richtwert.
