Name: Kada meskhète
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 20 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 600 g de farine de blé blanche, plus un peu pour étaler; 330 ml d’eau tiède; 12 g de sel fin; 150 g de saindoux fondu, refroidi jusqu’à rester fluide sans être chaud; 90 g de farine de blé blanche; 80 g de beurre clarifié (erbo/ghee); 3 g de sel fin; 1 gros œuf (environ 50 g), battu; 30 g de matsoni ou de yaourt nature non sucré, mélangé à l’œuf

Une pile de kadas salées meskhètes, dont une ouverte révèle la farine salée mêlée à l'erbo.

Quantité8 kada, environ 150 à 170 g chacune avant cuisson

Préparation60 min

Cuisson35 min

Repos1 h 45

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Le plat

À propos Kada meskhète

ქადა მესხური · 8 pièces · Niveau intermédiaire · 3 h 20

La kada meskhète est une pâtisserie de fête associée à la Meskhétie, dans la région de Samtskhé-Djavakhétie. Les descriptions régionales parlent d’une pâte ferme sans levure, abaissée très finement, badigeonnée de saindoux refroidi, étirée puis pliée pour former des couches. Les familles choisissent une garniture salée, sucrée ou aucune ; cette recette présente une version familiale salée documentée.

La garniture est un mélange friable de farine, de beurre clarifié (erbo) et de sel, cuit doucement. Elle doit rester granuleuse et non former une pâte. La pâte feuilletée enveloppe la garniture, est aplatie en petit chausson, badigeonnée d’œuf et de matsoni, puis cuite. D’autres familles utilisent une garniture sucrée ou une pâte levée : cette version n’est pas une formule universelle.

Servez les kada tièdes en collation consistante ou avec un repas. La croûte doit être dorée et croustillante, avec des couches visibles et une garniture moelleuse. Les huit pièces individuelles cuisent régulièrement sur une plaque épaisse ou une pierre préchauffée.

Préparer le plat

Ingrédients

Kada meskhète : pâtisserie géorgienne salée et feuilletée

Pâte

600 gde farine de blé blanche, plus un peu pour étaler
330 mld’eau tiède
12 gde sel fin

Feuilletage

150 gde saindoux fondu, refroidi jusqu’à rester fluide sans être chaud

Garniture

90 gde farine de blé blanche
80 gde beurre clarifié (erbo/ghee)
3 gde sel fin

Dorure

1gros œuf (environ 50 g), battu
30 gde matsoni ou de yaourt nature non sucré, mélangé à l’œuf

Préparation

Pétrir et laisser reposer. Mélangez la farine et le sel. Ajoutez progressivement l’eau tiède, puis pétrissez 8 à 10 min jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer 30 min.
Préparer la garniture. Faites tiédir le beurre clarifié à feu doux. Incorporez les 90 g de farine et les 3 g de sel. Faites cuire 4 à 6 min en remuant, jusqu’à disparition de l’odeur de farine crue et obtention de miettes souples. Ne faites pas dorer. Laissez refroidir.
Diviser. Partagez la pâte en 8 morceaux égaux d’environ 118 g. Boulez, couvrez et laissez reposer 15 min.
Créer les couches. Étalez un morceau très finement sur un plan légèrement fariné. Badigeonnez de saindoux refroidi, étirez doucement depuis les bords, rabattez deux côtés opposés vers le centre puis pliez en travers pour former un paquet. Couvrez et répétez. Laissez reposer les paquets 60 min.
Garnir et façonner. Chauffez le four traditionnel à 220 °C avec une plaque épaisse ou une pierre à l’intérieur. Aplatissez chaque paquet en carré ou petit rond. Déposez un huitième de la garniture froide au centre, rabattez et pincez les bords, puis retournez et aplatissez à 1,5–2 cm. Mélangez l’œuf et le matsoni et badigeonnez le dessus.
Cuire. Déposez les kada sur du papier cuisson et transférez-les sur la surface brûlante. Faites cuire 20 à 25 min, jusqu’à ce que les couches soient gonflées et dorées. La garniture d’œuf doit atteindre 71 °C à cœur ; prolongez la cuisson si nécessaire. Laissez reposer brièvement sur une grille.

Présentation

Une pâte ferme sans levure est étirée en couches avec du saindoux, garnie d’un mélange salé de farine et de beurre clarifié, puis dorée au four.

Conseils pratiques

Le saindoux doit être assez frais pour rester fluide sans pénétrer dans la pâte. Si la pâte se rétracte, couvrez-la quelques minutes pour la détendre. Laissez refroidir la garniture avant le façonnage afin de préserver les couches. Le temps de cuisson varie selon la taille et le four.

Les temps incluent 30 min de premier repos, 15 min après division et 60 min pour les paquets pliés. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours, ou congelez-les. Réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient très chauds. Cette recette ne permet pas une conservation à température ambiante.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles

Estimations par kada, pour 8 pièces.

Énergie : 584 kcal
Lipides : 30,3 g
Acides gras saturés : 13,8 g
Glucides : 66,0 g
Fibres : 2,3 g
Protéines : 9,8 g
Sodium : 749 mg

Calcul estimatif fondé sur les données standard food-composition data pour farine blanche, saindoux, ghee, œuf entier et yaourt entier nature ; le sodium du sel ajouté est inclus. Le yaourt remplace le matsoni comme approximation. Les valeurs varient selon les produits et doivent être vérifiées à partir des étiquettes.

Allergènes et sécurité

Contient du blé/gluten, du lait et de l’œuf. Vérifiez les étiquettes pour les risques de contamination croisée. Gardez l’œuf au frais, lavez mains et ustensiles après contact avec l’œuf cru et vérifiez que le centre atteint au moins 71 °C. Réfrigérez les restes sous 2 h à 4 °C maximum ; réchauffez à 74 °C.

Service et conservation

Servez tiède, lorsque les couches sont croustillantes et la garniture salée parfumée.
Réfrigérez rapidement les restes pour 3 à 4 jours ou congelez-les ; réchauffez jusqu’à ce qu’ils soient fumants.