Name: Borano adjarien (fromage tressé au beurre noisette)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 600 g de fromage tressé adjarien affiné, modérément salé, séparé en filaments courts; 2 000 ml d’eau, portée à ébullition puis jetée après le trempage; Jusqu’à 2 000 ml d’eau bouillante fraîche supplémentaire, uniquement si le fromage est très salé après le premier bain; 300 g de beurre salé, coupé en morceaux

Plat peu profond de borano adjarien sur une table rustique, fromage tressé brillant et beurre noisette.

Quantité6 portions

Préparation active20 minutes

Cuissonenviron 30 minutes, en comptant l’eau à chauffer, le beurre à faire dorer et le fromage à réchauffer

Temps passifaucun

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Le plat

À propos Borano adjarien (fromage tressé au beurre noisette)

### ბორანო აჭარული

Le borano adjarien est un plat généreux de la région d’Adjarie, préparé dans sa forme classique avec du fromage local tressé et du beurre. Le fromage est assoupli dans de l’eau bouillante, égoutté, puis réchauffé avec le beurre jusqu’à ce que ses filaments soient brillants, dorés par endroits et élastiques.

Cette version maison pour six personnes reprend la proportion régionale de 100 g de fromage pour 50 g de beurre par portion. Le fromage tressé étant plus ou moins salé selon le producteur, en goûter un petit morceau après trempage ; s’il est très salé, le plonger une seconde fois dans de l’eau bouillante fraîche et bien l’égoutter.

Servir le borano immédiatement, tant que le fromage est chaud et souple. Les versions aux pommes de terre, aux œufs ou à la farine de maïs sont distinctes et ne sont pas mélangées à cette préparation uniquement à base de fromage.

Préparer le plat

Ingrédients

Borano adjarien (fromage tressé au beurre noisette)

Fromage

600 gde fromage tressé adjarien affiné, modérément salé, séparé en filaments courts

Eau pour assouplir le fromage

2000 ml d’eau, portée à ébullition puis jetée après le trempage
Jusqu’à 2 000 ml d’eau bouillante fraîche supplémentaire, uniquement si le fromage est très salé après le premier bain

Beurre noisette

300 gde beurre salé, coupé en morceaux

Préparation

Préparer le fromage. Séparer le fromage tressé en filaments courts. Porter 2 000 ml d’eau à ébullition dans une bouilloire ou une casserole.
Assouplir et égoutter. Verser l’eau bouillante sur le fromage dans un bol résistant à la chaleur et attendre juste qu’il devienne souple et élastique. Goûter un petit morceau. S’il est très salé, l’égoutter et recommencer une fois avec jusqu’à 2 000 ml d’eau bouillante fraîche. Égoutter soigneusement dans une passoire et presser l’excédent d’eau ; garder le fromage au chaud.
Faire dorer le beurre. Faire fondre le beurre salé dans une large casserole à fond épais, à feu moyen-doux. Le laisser mousser puis cuire jusqu’à ce que les solides du lait soient ambrés et dégagent une odeur de noisette. Ne pas les laisser brunir foncé ni fumer.
Ajouter le fromage avec précaution. Baisser le feu au minimum et garder le beurre ainsi que ses solides dorés dans la casserole. Ajouter peu à peu le fromage bien égoutté, en prenant garde aux éclaboussures ; le retourner doucement pour l’enrober sans le réduire en pâte.
Réchauffer jusqu’à ce qu’il s’étire. Cuire à feu doux 10 à 15 minutes en retournant délicatement, jusqu’à ce que le fromage soit chaud, brillant, doré par endroits et élastique. Retirer du feu dès qu’il atteint cette texture ; ne pas laisser le beurre fumer ni le fromage sécher.
Servir aussitôt. Transférer le borano dans un plat peu profond préchauffé et le porter à table brûlant. Goûter avant d’ajouter quoi que ce soit : le fromage et le beurre salé peuvent suffire à l’assaisonner.

Conseils

Séparer le fromage tressé en filaments courts et réguliers pour qu’ils s’assouplissent uniformément.
Bien presser l’excédent d’eau avant d’ajouter le fromage au beurre ; l’humidité peut faire éclabousser la matière grasse chaude.
Baisser le feu après l’ajout du fromage et retourner les filaments avec douceur pour qu’ils restent distincts et souples.

Notes pratiques

Le second bain n’est pas systématique : le renouveler seulement si le fromage reste très salé après le premier trempage.
Garder le bol, la passoire et le fromage à l’écart de la casserole pendant que le beurre dore. Ajouter le fromage égoutté petit à petit pour réduire les éclaboussures.
Le borano se déguste de préférence tout de suite. Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer doucement à 74 °C à cœur. Le fromage sera moins élastique après réfrigération.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Valeurs approximatives pour une portion composée de 100 g de fromage et de 50 g de beurre avant trempage et égouttage :

Énergie : environ 660 kcal.
Glucides : environ 2 g.
Protéines : environ 22 g.
Matières grasses : environ 63 g.
Fibres : 0 g.
Sodium : environ 810 mg.
Base : le lot de six portions est estimé à environ 3 945 kcal, 14 g de glucides, 133 g de protéines, 376 g de matières grasses, 0 g de fibres et 4 845 mg de sodium ; les valeurs sont divisées par six et arrondies. Le calcul utilise la mozzarella au lait entier et le beurre salé comme références de composition. Le fromage tressé adjarien varie en humidité, en matières grasses et en sel, dont une partie part avec l’eau de trempage. L’étiquette du produit donne une estimation plus précise.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utiliser du fromage tressé pasteurisé, sauf si le fournisseur garantit clairement sa sécurité ; le conserver au réfrigérateur et suivre son étiquette. Manipuler avec précaution l’eau bouillante et le beurre chaud. Bien égoutter et presser le fromage, puis l’ajouter progressivement. Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins, les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer à 74 °C à cœur.

Service

Le fromage doit être chaud, brillant, doré par endroits et élastique, enrobé de beurre noisette.
Le présenter aussitôt dans un plat peu profond réchauffé ; le borano se raffermit en refroidissant.