À propos Kus erbo de Juta aux pommes de terre en fines tranches et au fromage salé

Une version familiale pratique du kus erbo de Juta : des pommes de terre en tranches fines, dorées à l’erbo et mélangées à du fromage salé de montagne.

Le kus erbo est un plat nourrissant à la poêle associé à Juta, dans la région montagneuse de Khevi. Les pommes de terre, le fromage et l’erbo, ou beurre clarifié, en forment le caractère. Les variantes locales peuvent différer par la coupe des pommes de terre et la façon d’incorporer le fromage.

Cette version familiale utilise de fines rondelles de pommes de terre et un fromage de vache salé en saumure. Les pommes de terre cuisent en plusieurs fois pour dorer au lieu d’étuver ; le fromage est incorporé brièvement à la fin et reste en morceaux fondants visibles.

Des tranches fines et régulières cuisent plus uniformément. Ajoutez le fromage en fin de cuisson afin que son goût salé reste distinct, parmi les bords dorés des pommes de terre.

Préparer le plat

Ingrédients

Recette complète

Kus erbo

800 gde pommes de terre, lavées, pelées et pesées avant découpe
100 gd’erbo (beurre clarifié), environ 109 ml, à répartir pour la cuisson
200 gde fromage de vache salé en saumure, pasteurisé, égoutté et émietté

Préparation

Couper et sécher les pommes de terre Coupez les pommes de terre pelées en rondelles régulières d’environ 3 mm. Rincez-les brièvement à l’eau froide pour enlever l’amidon de surface, égouttez-les puis étalez-les sur un torchon propre. Pressez jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement sèches.
Chauffer la poêle Faites chauffer une poêle épaisse de 30 cm à feu moyen. Ajoutez environ la moitié de l’erbo et laissez-le fondre ; il doit frémir doucement sans fumer.
Cuire en plusieurs fois Ajoutez juste assez de rondelles pour former une couche lâche. Faites cuire 8 à 11 min en les retournant toutes les quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur et dorées sur les bords. Réservez au chaud et recommencez avec le reste des pommes de terre et de l’erbo. Ne surchargez pas la poêle : les pommes de terre étuvraient.
Incorporer le fromage Remettez toutes les pommes de terre dans la poêle. Répartissez le fromage émietté et repliez délicatement pendant 1 à 2 min, juste le temps de le réchauffer et de l’assouplir. Gardez des morceaux visibles au lieu d’obtenir une couche lisse.
Goûter et servir Goûtez avant d’ajouter du sel ; le fromage peut déjà être assez salé. Servez le kus erbo bien chaud dans la poêle.

Description

Les pommes de terre dorées et le fromage salé composent un plat généreux à la poêle associé à Juta, dans la région de Khevi. Servez-le très chaud, directement dans la poêle.

Points clés

Coupez les pommes de terre régulièrement et séchez-les parfaitement avant de les mettre dans l’erbo chaud ; l’eau ralentit la coloration et peut faire éclabousser la matière grasse.
Goûtez le fromage avant de saler. Un fromage salé en saumure peut suffire à assaisonner toute la poêlée.

Conseils pratiques

Si votre poêle fait moins de 30 cm, procédez en trois fournées ou plus au lieu de la remplir. Ajoutez un peu d’erbo à chaque fois pour garder le fond légèrement enrobé.
Si les rondelles sont humides, tamponnez-les de nouveau. Déposez-les avec précaution dans la poêle et gardez un feu moyen ; une fumée ou de fortes éclaboussures indiquent une poêle trop chaude ou des pommes de terre mouillées.
Utilisez du fromage pasteurisé. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74 °C, température mesurée au centre avec un thermomètre alimentaire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : Un quart de la poêlée complète
Énergie : Environ 510 kcal
Glucides : Environ 37 g
Protéines : Environ 11 g
Lipides : Environ 36 g
Fibres : Environ 4,2 g
Sodium : Environ 570 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utilisez du fromage pasteurisé et des ustensiles propres. Séchez bien les pommes de terre avant de les mettre dans le beurre clarifié chaud et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur ; la couleur dorée ne suffit pas à confirmer la cuisson. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 h à 4 °C ou moins, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C, mesurés au thermomètre alimentaire. Le caractère végétarien dépend de la présure du fromage.

Pour finir

Apportez la poêle à table lorsque les bords des pommes de terre sont dorés et que le fromage commence juste à s’assouplir.
Coupez les pommes de terre finement et faites-les dorer sans trop remplir la poêle.