Name: Mtsvadi kakhétien mariné à la grenade et à l’oignon
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 4 h 58 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 1 200 g d’épaule ou d’échine de porc désossée et bien persillée, en cubes réguliers de 4 cm; 200 g d’oignon jaune, finement émincé pour la marinade; 300 ml de jus de grenade non sucré; 15 ml d’huile neutre; 9 g de sel fin; 4 g de khmeli suneli; 3 g de coriandre moulue; 1 g de poivre noir fraîchement moulu; 100 g d’oignon jaune, finement émincé et gardé à l’écart du porc cru; 60 g de graines de grenade fraîches

Vue large de porc mariné à la grenade sur des brochettes plates au-dessus des braises, avec les vignes de Kakhétie en arrière-plan.

Pour6 brochettes

Portion1 brochette avec une part d’oignon frais et de grenade

DifficultéMoyenne; surveiller les braises et mesurer la température du porc

RégimeSans gluten si le mélange d’épices est certifié sans gluten; contient du porc

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Le plat

À propos Mtsvadi kakhétien mariné à la grenade et à l’oignon

Le mtsvadi est une viande géorgienne grillée sur des broches. La Kakhétie est particulièrement associée au porc cuit sur des braises de sarments de vigne. En Géorgie, on prépare aussi bien des viandes peu assaisonnées que des versions marinées. Cette recette propose une approche familiale mesurée avec une marinade à la grenade et à l’oignon.

Le porc repose dans du jus de grenade non sucré avec de l’oignon, du khmeli suneli, de la coriandre, du poivre noir, du sel et un peu d’huile. Quatre heures suffisent pour parfumer la surface de la viande. La marinade utilisée et l’oignon qui a touché le porc cru sont jetés avant la cuisson.

Faites griller les cubes au-dessus de braises rougeoyantes, sans flammes vives, en les retournant souvent pour les dorer uniformément. Gardez l’oignon frais à l’écart de la viande crue et servez-le avec les graines de grenade à côté des brochettes chaudes.

Préparer le plat

Ingrédients

Porc et marinade

1200 g d’épaule ou d’échine de porc désossée et bien persillée, en cubes réguliers de 4 cm
200 gd’oignon jaune, finement émincé pour la marinade
300 mlde jus de grenade non sucré
15 mld’huile neutre
9 gde sel fin
4 gde khmeli suneli
3 gde coriandre moulue
1 gde poivre noir fraîchement moulu

Pour servir

100 gd’oignon jaune, finement émincé et gardé à l’écart du porc cru
60 gde graines de grenade fraîches

Préparation

Couper le porc Retirez seulement les couches externes très épaisses et dures. Coupez le porc en cubes réguliers de 4 cm et mettez-les dans un grand saladier non réactif.
Mélanger la marinade Ajoutez les 200 g d’oignon, le jus de grenade, l’huile, le sel, le khmeli suneli, la coriandre et le poivre. Massez la marinade sur la viande, couvrez et réfrigérez à 4 °C ou moins pendant 4 h. Gardez l’oignon de service dans un autre récipient couvert au réfrigérateur.
Préparer le gril et les broches Formez un lit régulier de braises rougeoyantes sans flammes vives. Sortez le porc de la marinade ; jetez la marinade et l’oignon qui ont touché la viande crue. Enfilez les cubes sur six broches plates et épongez leur surface avec du papier absorbant propre.
Griller en retournant Faites griller les brochettes environ 20 à 25 min au-dessus de braises stables, en les retournant souvent pour les dorer sans les brûler. Éloignez-les brièvement de la zone la plus chaude si la graisse déclenche une flambée.
Vérifier la cuisson Insérez un thermomètre propre par le côté au centre du plus gros cube. Le porc en morceau entier doit atteindre 62,8 °C, puis reposer 3 min. Une surface dorée ne remplace pas la mesure de température.
Laisser reposer et servir Laissez reposer les brochettes 3 min. Servez chaud avec l’oignon frais réservé et les graines de grenade.

Recette complète

Une version familiale du mtsvadi kakhétien : du porc mariné avec du jus de grenade, de l’oignon et des épices géorgiennes, puis grillé sur des braises régulières.

Description

Le porc s’imprègne de grenade et d’oignon avant de griller sur le mangal. Servez les brochettes avec de l’oignon frais et des graines de grenade.

Points clés

Coupez le porc en cubes réguliers de 4 cm pour qu’ils cuisent au même rythme ; gardez les fines veines de gras pour préserver leur moelleux.
Attendez que les braises soient stables. Des retournements fréquents et la mesure au thermomètre évitent une surface brûlée avec un centre insuffisamment cuit.

Conseils pratiques

Si les braises ne sont pas prêtes à la fin de la marinade, gardez le porc couvert au réfrigérateur. Ne le laissez pas à température ambiante pendant que le feu se prépare.
Gardez l’oignon de service, le plat et les ustensiles propres à l’écart du porc cru et de la marinade utilisée. Jetez cette dernière ; ne l’appliquez pas sur la viande cuite.
Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74 °C, température mesurée au centre avec un thermomètre alimentaire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : Une brochette sur six avec une part de garniture
Énergie : Environ 550 kcal
Glucides : Environ 15 g
Protéines : Environ 35 g
Lipides : Environ 37 g
Fibres : Environ 1,2 g
Sodium : Environ 650 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Les ingrédients indiqués ne contiennent pas d’allergène majeur courant, mais vérifiez les étiquettes du mélange d’épices et du jus selon la réglementation locale. Faites mariner le porc couvert à 4 °C ou moins. Gardez l’oignon frais à l’écart de la viande crue, jetez la marinade utilisée et lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles après avoir touché le porc cru. Faites cuire le porc entier à 62,8 °C et laissez-le reposer 3 min. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C, mesurés avec un thermomètre alimentaire.

Pour finir

Servez les brochettes dès la fin du repos, avec l’oignon frais et les graines de grenade encore croquants.
Grillez sur des braises stabilisées, retournez souvent et mesurez le plus gros cube avant de servir.