À propos Chakapuli
Le chakapuli est un ragoût géorgien associé à la Kakhétie et aux saveurs vertes du printemps. L’agneau mijote avec beaucoup d’estragon, des prunes vertes acidulées, des oignons nouveaux, d’autres herbes fraîches, de l’ail et du vin blanc sec. Le bouillon est parfumé et vif, sans tomate ni noix dans cette version.
Le chakapuli est un plat réputé de Kakhétie, particulièrement associé au printemps et au repas de Pâques. Le choix et la proportion des herbes varient selon les familles. L’agneau, l’estragon, les prunes vertes acidulées ou le tkemali et le vin donnent au plat son caractère aromatique et acidulé. Cette recette est une version familiale pratique, pas une formule universelle.
Elle associe épaule d’agneau désossée, prunes cerises vertes fraîches, vin blanc sec, oignons nouveaux, estragon, feuilles de coriandre, persil, menthe et ail. La viande n’est pas dorée : elle est disposée dans la cocotte puis mijote avec les fruits et la moitié des herbes. On ajoute le reste des herbes en fin de cuisson pour préserver leur fraîcheur. Cette version ne contient ni tomate ni noix, afin de laisser s’exprimer l’acidité des prunes et l’estragon.
Choisissez des prunes cerises vertes encore fermes et franchement acidulées ; des prunes mûres et sucrées ne donneront pas le même résultat. Un vin blanc géorgien sec, notamment un vin de qvevri, convient très bien, mais tout vin blanc sec non sucré fera l’affaire. Dès que le ragoût frémit, gardez le feu doux. L’agneau doit devenir tendre sous la fourchette tandis que les prunes s’attendrissent dans le vin et le jus de cuisson.
