Breite Ansicht einer ganzen Mkhlovani-Pastete und angeschnittener Stücke auf einem Holzbrett.

Ergibt2 Pasteten, etwa 8 Portionen

Portionsbasis1/8 der Gesamtmenge (ein Viertel einer Pastete)

SchwierigkeitMittel

ErnährungsweiseVegetarisch

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Das Gericht

Über das Gericht Mkhlovani aus Khevi mit Rote-Bete-Blättern

Khevi-Mkhlovani: Fladenpastete mit Rote-Bete-Blättern und Frischkäse

In Juta in Khevi wird Mkhlovani mit gehackten Rote-Bete-Blättern, frischer Zwiebel, Kräutern und Käse gefüllt. Diese Pastete unterscheidet sich vom Khevi-Pilzgebäck Jimlovana sowie vom Kartoffel-Käse-Gebäck Khabizgina ab.

Die Mengen ergeben eine alltagstaugliche Hausversion und beanspruchen keine einheitliche Rezeptur für alle Haushalte in Khevi. Die Blätter werden kurz zusammenfallen gelassen und kräftig ausgedrückt, damit ihre Flüssigkeit den Teig nicht durchweicht. Milder, leicht salziger Frischkäse sorgt für eine cremige Füllung.

Der weiche Hefeteig wird zu zwei geschlossenen runden Pasteten geformt. Lassen Sie ihn sichtbar aufgehen und backen Sie die Pasteten auf einem heißen Blech, bis der Boden fest und die Oberfläche stellenweise goldbraun ist. Vor dem Anschneiden ruhen lassen, damit die heiße Füllung sich setzt.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Vollständiges Rezept

Hefeteig

500 gBrotmehl oder backstarkes Weizenmehl
300 mllauwarmes Wasser (etwa 35°C)
7 gInstant-Trockenhefe
5 gZucker
8 gfeines Salz
25 mlneutrales Öl

Füllung mit Rote-Bete-Blättern

400 gRote-Bete-Blätter mit zarten Stielen, gewaschen, abgetropft und fein gehackt
60 gFrühlingszwiebeln, fein geschnitten
10 gfrischer Dill, gehackt
10 gfrische Korianderblätter, gehackt
250 gmilder frischer Kuhmilchkäse in Salzlake, zerbröselt (wenn möglich Imeretischer Art)
Bis zu 2 g feines Salz, nur falls der Käse mild und wenig salzig ist

Zubereitung

Teig kneten Verrühren Sie lauwarmes Wasser, Hefe und Zucker in einer großen Schüssel. Mehl, Salz und Öl zugeben und vermischen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Gehen lassen Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er fast doppelt so groß ist.
Blätter vorbereiten Währenddessen die gehackten Blätter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten unter Rühren zusammenfallen lassen, bis sich keine Flüssigkeit mehr sammelt. Abkühlen lassen, bis sie handwarm sind, dann in einem sauberen Tuch kräftig ausdrücken. Mit Frühlingszwiebeln, Dill, Koriander und Käse vermengen. Probieren und nur bei Bedarf höchstens 2 g Salz zugeben.
Pasteten füllen Den Ofen auf 220°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Teig und Füllung jeweils halbieren. Jede Teighälfte zu einem 24 cm großen Kreis ausrollen. Die halbe Füllung in die Mitte geben, Ränder hochziehen und zusammendrücken. Mit der Naht nach unten drehen und vorsichtig auf 20–22 cm flach drücken. Wiederholen.
Backen und ruhen lassen Beide Pasteten mit der Naht nach unten und etwas Abstand auf das Blech setzen. Auf der mittleren Schiene 20–24 Minuten backen, bis goldene Stellen sichtbar und die Böden fest sind. Vor dem Schneiden 15 Minuten ruhen lassen.

Kurzbeschreibung

Eine runde Bergpastete aus Hefeteig, gefüllt mit gehackten Rote-Bete-Blättern, Frühlingszwiebeln, Kräutern und mildem Frischkäse.

Wichtige Punkte

Drücken Sie die gegarten Blätter gründlich aus; überschüssige Flüssigkeit macht Naht und Mitte feucht.
Zerbröseln Sie den Käse, statt ihn zu zerdrücken, damit kleine cremige Stücke erhalten bleiben.

Praktische Hinweise

Warm in Stücke schneiden und servieren; frisch gebacken ist der Käse am weichsten.
Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verzehren. Beim Aufwärmen im Kern mindestens 74°C erreichen.
Falls keine Rote-Bete-Blätter erhältlich sind, dieselbe Menge Mangold verwenden und nach dem Garen gut ausdrücken. Ein Teil kann durch Spinat ersetzt werden, der besonders gründlich abtropfen muss. Pasteurisierten milden Käse verwenden; bei salzigerem Käse kein zusätzliches Salz zugeben.

Nährwerte pro Portion

Portion: 1/8 der Gesamtmenge (ein Viertel einer Pastete)
Kalorien: ≈355 kcal
Kohlenhydrate: ≈52 g
Eiweiß: ≈16 g
Fett: ≈10 g
Ballaststoffe: ≈3 g
Natrium: ≈660 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten) und Milch. Verwenden Sie pasteurisierten Käse und saubere Geräte. Halten Sie den Käse während der Zubereitung gekühlt. Gebackene Pasteten nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; rasch auf höchstens 4°C kühlen. Wild gesammelte Blätter nur verwenden, wenn die Art sicher bestimmt ist.

Zum Schluss

Das fertige Mkhlovani hat eine weiche, gebräunte Kruste und eine saftige, aber nicht wässrige Grün-Käse-Füllung.
Entscheidend ist, die Blätter gut auszudrücken und den Teig vor dem Backen dicht zu verschließen.