Lobio en pot d’argile

Faites tremper les haricots. Triez-les et rincez-les. Couvrez-les avec 1,8 l d’eau froide et laissez-les tremper 8 à 12 h au réfrigérateur. Égouttez, jetez l’eau et rincez de nouveau.

Faites bouillir puis mijoter. Mettez les haricots dans une casserole épaisse avec 2,4 l d’eau fraîche. Portez à forte ébullition et maintenez-la au moins 10 min. Réduisez ensuite pour obtenir un frémissement régulier et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres, généralement encore 60 à 90 min. Ajoutez de l’eau chaude s’ils ne sont plus couverts. Ne cuisez pas des haricots secs dans une mijoteuse.

Réservez du liquide et écrasez. Prélevez jusqu’à 300 ml de jus de cuisson. Retirez et jetez le laurier. Écrasez environ un tiers des haricots contre la paroi de la casserole et laissez les autres entiers.

Faites suer les aromates. Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Faites cuire l’oignon 8 à 10 min jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans coloration prononcée. Ajoutez l’ail pour 1 min. Incorporez 30 secondes la sarriette, la coriandre moulue, le fenugrec bleu et le poivre.

Assaisonnez le lobio. Ajoutez le mélange d’oignon, la coriandre fraîche, le persil et le sel aux haricots. Versez progressivement jusqu’à 300 ml de jus réservé, juste assez pour obtenir un ragoût épais qui retombe lentement de la cuillère. Laissez frémir doucement 10 min en remuant souvent. Vérifiez que tous les haricots sont tendres.

Servez et conservez. Servez très chaud dans un pot intact et résistant à la chaleur uniquement si son fabricant l’autorise ; sinon, utilisez un bol préchauffé. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C maximum, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C à cœur.