Name: Malakhto adjarien aux haricots verts et aux noix
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 35 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 900 g de jeunes haricots verts, équeutés; 115 g de cerneaux de noix, grossièrement hachés; 9 g d’ail pelé (environ 3 gousses); 30 g d’oignon rouge doux, pelé et grossièrement haché; 20 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée; 15 g de basilic frais, feuilles et tiges tendres, grossièrement hachés; 2 g de sarriette fraîche, grossièrement hachée; 10 g de piment vert frais, pédoncule retiré ; épépiner pour un résultat moins piquant; 5 g de sel fin, à ajouter en deux fois; 0,5 g de poivre noir moulu, ou selon le goût; 30 ml de verjus (jus acidulé de raisins verts), à incorporer progressivement

Haricots verts grossièrement hachés avec des noix et des herbes fraîches, servis avec du mchadi sur une table en bois.

En brefLe malakhto adjarien connaît plusieurs préparations. Cette version froide associe de jeunes haricots verts à des noix, des herbes et du verjus, le jus acidulé de raisins verts. Servez-le frais avec du mchadi chaud.

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Le plat

À propos Malakhto adjarien aux haricots verts et aux noix

მალახტო · environ 1,1 kg · 6 accompagnements · Difficulté moyenne · 2 h 35

Le malakhto est associé à la cuisine adjarienne, qui connaît plusieurs préparations. Ici, il prend la forme d’un plat froid d’été à base de jeunes haricots verts, de noix, d’ail, d’herbes et de piment vert. Le verjus, jus acidulé de raisins verts, lui donne une finale vive et agréablement acidulée.

Les haricots sont cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, puis hachés grossièrement avec un mélange de noix, d’ail, d’oignon, de coriandre, de basilic et de sarriette. La texture doit rester rustique, avec des morceaux de haricot et de noix visibles, et non devenir une purée lisse. La recette est adaptée à une cuisine domestique à partir de préparations adjariennes publiées.

Le repos de deux heures au froid fait partie du programme : il permet de servir le plat frais et aux saveurs de se mêler. Servez le malakhto avec du mchadi chaud, galette de maïs géorgienne. Refroidissez les haricots dans un plat peu profond et conservez la préparation à 4 °C maximum ; remettez-la au réfrigérateur entre les services.

Préparer le plat

Ingrédients

მალახტო · environ 1,1 kg · 6 accompagnements · Difficulté moyenne · 2 h 35

Haricots

900 gde jeunes haricots verts, équeutés

Mélange aux noix et aux herbes

115 gde cerneaux de noix, grossièrement hachés
9 gd’ail pelé (environ 3 gousses)
30 gd’oignon rouge doux, pelé et grossièrement haché
20 gde coriandre fraîche, grossièrement hachée
15 gde basilic frais, feuilles et tiges tendres, grossièrement hachés
2 gde sarriette fraîche, grossièrement hachée
10 gde piment vert frais, pédoncule retiré ; épépiner pour un résultat moins piquant

Assaisonnement

5 gde sel fin, à ajouter en deux fois
0,5 gde poivre noir moulu, ou selon le goût
30 mlde verjus (jus acidulé de raisins verts), à incorporer progressivement

Préparation

Préparer les haricots et le plan de travail. Se laver les mains, rincer les haricots et les herbes sous l’eau fraîche, puis équeuter les haricots. Installer une casserole avec un panier vapeur et un fond d’eau frémissante. Garder les végétaux préparés à l’écart de la viande, de la volaille et des produits de la mer crus.
Cuire les haricots à la vapeur. Les répartir dans le panier, couvrir et cuire à la vapeur au-dessus de l’eau frémissante pendant 7 à 9 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres tout en gardant leur forme. Bien égoutter, étaler dans un plat peu profond et réfrigérer rapidement pendant la préparation du mélange aux noix.
Préparer un mélange grossier aux noix. Dans un robot, mixer par impulsions les noix, l’ail, l’oignon, la coriandre, le basilic, la sarriette, le piment, 4 g de sel et le poivre. Arrêter lorsque le mélange est homogène mais encore grossier ; ne pas le réduire en purée lisse. Racler les parois si nécessaire.
Mélanger avec les haricots. Hacher brièvement les haricots refroidis et égouttés en plusieurs fois, en gardant des morceaux visibles. Les transférer dans un grand saladier et incorporer le mélange aux noix.
Assaisonner au verjus. Ajouter le verjus petit à petit. Goûter et ajuster l’acidité ainsi que le reste du sel. Le mélange doit être savoureux et franchement acidulé, sans excès de liquide.
Refroidir et servir. Couvrir et réfrigérer à 4 °C maximum pendant 2 h. Servir froid avec du mchadi chaud. Entre les services, remettre le plat au réfrigérateur et transférer les restes dans une boîte propre fermée sous 2 h.

Détails de la recette

Quantité : environ 1,1 kg ; 6 petites portions d’accompagnement d’environ 185 g
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min
Temps de refroidissement : 120 min
Durée totale : 155 min
Difficulté : moyenne
Ingrédients principaux : jeunes haricots verts, noix, herbes et verjus
Geste caractéristique : cuire les haricots jusqu’à tendreté, puis les hacher grossièrement avec le mélange aux noix sans les réduire en purée lisse
À servir : froid
Contient : noix

Conseils pratiques

Les jeunes haricots frais donnent la texture la plus nette. Des haricots surgelés conviennent aussi : les décongeler complètement puis bien les égoutter avant de les mélanger. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres à cœur ; ils ne doivent plus être crus ou grinçants, mais rester reconnaissables après hachage.

Hacher les haricots séparément du mélange aux noix permet de s’arrêter avant qu’ils ne deviennent une pâte. Le mortier et le pilon donnent une texture rustique, mais demandent davantage de temps. Incorporer le verjus progressivement, car son acidité varie. À défaut, utiliser un peu de jus de citron frais et goûter au fur et à mesure.

Refroidir les haricots dans un plat peu profond et les réfrigérer rapidement ; ne pas laisser la préparation cuite à température ambiante pendant son refroidissement. Conserver le plat fini à 4 °C maximum. Le jeter s’il est resté au-dessus de 4 °C plus de 2 h. Le temps de refroidissement est inclus dans la durée totale.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion

Portion : environ 185 g (un sixième du rendement estimé)
Énergie : environ 178 kcal
Glucides : 14 g
Protéines : 6 g
Lipides : 13 g
Fibres : 6 g
Sodium : environ 339 mg ; la quantité réelle dépend du sel et du verjus utilisés

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix. Vérifier les mentions de contamination croisée sur les emballages de noix et de piment. Laver les mains, les produits et le matériel en contact avec les aliments avant de commencer. Cuire les haricots jusqu’à tendreté, les refroidir rapidement dans un plat peu profond et conserver la préparation finie à 4 °C maximum. La réfrigérer sous 2 h et la jeter si elle est restée au-dessus de 4 °C plus de 2 h. La garder froide pendant le service et consommer les restes sous 3 jours.

Pour servir

Servir froid en accompagnement, avec du mchadi chaud ; proposer du fromage à part si désiré.
Garder les restes couverts au réfrigérateur à 4 °C maximum et les consommer sous 3 jours.