À propos Mertsvi (Tashmijabi)
Tashmijabi : purée svane de pommes de terre au fromage
Le Tashmijabi est un plat chaud de pommes de terre et de fromage de Svanétie, aussi appelé localement shusha ou mertsvi. Le fromage frais est travaillé dans la purée chaude jusqu’à obtenir une masse épaisse, lisse et filante. Pour six personnes, prévoyez 1 kg de pommes de terre et 500 g de fromage frais : le fromage fond ainsi dans le féculent sans le dominer. Un peu de lait et de beurre facilite le mélange sans rendre la purée liquide. Servez dès que le sulguni fondu forme des fils élastiques. Le plat se raffermit en refroidissant ; préparez-le juste avant le repas.
Le Tashmijabi appartient à la cuisine svane. En Zemo Svaneti, les noms shusha et mertsvi sont aussi utilisés. On le compare parfois à l’elarji svane, car les deux préparations deviennent filantes lorsqu’on travaille le fromage dans une base chaude et riche en amidon ; l’elarji proprement dit est préparé avec de la farine de maïs et vient de Samegrélo.
La texture caractéristique vient d’un fromage jeune et frais qui fond dans les pommes de terre, plutôt que de rester en morceaux. Des pommes de terre farineuses aident à garder une purée épaisse ; un égouttage soigneux évite qu’elle ne se relâche.
Égouttez bien les pommes de terre et laissez la vapeur s’échapper, puis épluchez-les encore chaudes avec un torchon propre. Ne les rincez pas à l’eau froide, qui peut raffermir leur chair.
