Un shotis puri géorgien frais, aux pointes effilées, traverse un comptoir de boulangerie en bois, près d’un morceau rompu.

Quantité2 pains, environ 800 g de pain cuit au total

Portions8, environ 100 g chacune

Difficultéfacile; le façonnage demande un peu de pratique

Régimevégétarien, sans produits laitiers ni œufs

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Le plat

À propos Shotis puri au four — pain géorgien de Kakhétie

შოთის პური · 2 pains · environ 800 g cuits · 8 portions · Facile · 3 h 29

Le shotis puri est un pain long et pointu de Kakhétie, traditionnellement cuit dans un tone, un four profond en argile. Georgia Travel décrit une forme légèrement incurvée, plus épaisse d’un côté, plus mince de l’autre, avec deux pointes. L’article emploie aussi « dedis puri », le pain de la mère, comme nom du shoti. Cette fiche reprend le nom du classement et ne présente pas le shotis puri comme une tradition distincte du dedas puri.

La pâte est maigre : farine de blé, eau, sel et levain ou levure. Dans le tone, le boulanger étire chaque pain et le plaque contre la paroi brûlante. Un four ménager ne reproduit ni ce contact ni cette chaleur rayonnante ou cette croûte. Une plaque en acier ou une lèchefrite épaisse, bien préchauffée, aide à colorer le dessous tout en conservant une forme allongée et irrégulière.

Choisissez une farine blanche de force boulangère et pesez l’eau et le sel. Après pétrissage, la pâte doit être souple et légèrement collante, puis devenir lisse et aérée après deux levées. Façonnez chaque pâton en croissant long et effilé, avec un bord plus épais que l’autre et un centre assez plat. Préchauffez soigneusement la surface ; faites cuire les pains séparément s’ils ne peuvent pas y tenir sans se toucher.

Préparer le plat

Ingrédients

შოთის პური · 2 pains · environ 800 g cuits · 8 portions · Facile · 3 h 29

Pour 2 pains et 8 portions

500 gde farine blanche de blé riche en protéines, plus un peu pour le façonnage
340 gd’eau à température ambiante
4 gde levure boulangère sèche instantanée
10 gde sel fin

Préparation

Mélanger. Mélangez la farine et la levure dans un grand saladier. Dissolvez le sel dans l’eau, versez sur la farine et mélangez environ 3 min, jusqu’à disparition de la farine sèche. La pâte sera souple et collante ; n’ajoutez pas tout de suite de farine.
Pétrir et laisser lever. Pétrissez sur un plan propre 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une pâte plus lisse et élastique. Couvrez le saladier et laissez lever environ 90 min à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé et soit aérée. Dans une pièce fraîche, prolongez la levée et fiez-vous au volume.
Diviser et détendre. Divisez en deux pâtons égaux d’environ 425 g. Arrondissez-les doucement sans déchirer la surface, couvrez et laissez reposer 20 min afin que le gluten se détende.
Façonner et préchauffer. Posez la plaque en acier ou la lèchefrite épaisse retournée sur la grille supérieure médiane. Chauffez le four à sa température maximale, visée 250 °C, pendant au moins 45 min ; commencez durant le repos. Étirez chaque pâton en un croissant étroit d’environ 35 cm. Effilez les deux extrémités, gardez un bord plus épais et aplatissez le centre. Couvrez et laissez apprêter 45 min, jusqu’à ce que le pain soit gonflé tout en gardant sa forme.
Cuire séparément. À l’aide d’une pelle ou d’une plaque plate, déposez délicatement un pain sur la surface chaude. Faites cuire 10 à 12 min, jusqu’à ce qu’il soit bien levé, cloqué et doré par endroits. La base épaisse doit sonner creux quand on la tapote ; à la sonde, le cœur atteint environ 96 à 98 °C. Recommencez avec le second pain.
Laisser tiédir et servir. Déposez les pains sur une grille et attendez au moins 5 min pour que la mie se stabilise. Servez chaud et rompez-le à la main ; les pointes seront plus croustillantes que le centre épais.

En bref

Préparez chez vous le long shotis puri pointu de Kakhétie avec une pâte de blé simple, une plaque en acier préchauffée et un four très chaud. Sa forme rappelle le pain cuit contre la paroi d’un four tone traditionnel, mais la cuisson domestique reste une adaptation.

Pour réussir

Pesez le sel avec précision : il assaisonne le pain et contribue à la tenue de la pâte.
Préchauffez la plaque pendant 45 min complètes.
Amincissez le centre par rapport aux bords pour une cuisson régulière.
Transférez délicatement le pain ; ne mettez ni planche en bois ni coussin de pousse dans le four.

Conseils pratiques

Ce pain est meilleur chaud, le jour même. Servez-le avec du fromage, des herbes, une soupe, un ragoût ou d’autres plats géorgiens. La pâte ne contient ni huile, ni produit laitier, ni farce.

Pour anticiper, gardez la pâte couverte au réfrigérateur jusqu’à 12 h après la première levée. Laissez-la se tempérer 45 à 60 min avant de la diviser ; elle doit redevenir souple. Une plaque retournée et épaisse convient si vous n’avez pas d’acier, mais évitez une plaque fine et froide. Une fois refroidi, enveloppez le pain et gardez-le à température ambiante jusqu’à un jour pour une qualité optimale ; congelez-le pour une conservation plus longue. Réchauffez 3 à 5 min à 200 °C.

Dépannage

Si la pâte se rétracte au façonnage, couvrez-la et laissez-la reposer encore 10 min ; ne forcez pas sur les pointes.
Si le pain s’étale, il est peut-être trop apprêté ou trop chaud. Raccourcissez l’apprêt final et enfournez dès qu’il est gonflé.
Si le dessous reste pâle, prolongez le préchauffage et vérifiez que le four a atteint son maximum.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion (approximatives)

Portion : environ 100 g, un huitième de la recette
Énergie : 230 kcal
Glucides : 48 g
Protéines : 7 g
Lipides : 1 g
Fibres : 2 g
Sodium : 490 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé et du gluten. Vérifiez au besoin les étiquettes de la farine et de la levure pour d’autres allergènes ou risques de traces. Manipulez la plaque chaude avec des gants secs et gardez les enfants éloignés du four ouvert. Laissez refroidir sur une grille propre. Jetez le pain en cas de moisissure ou d’odeur inhabituelle ; ne goûtez jamais un aliment moisi.

Questions fréquentes

Une plaque ordinaire convient-elle ? Oui, si elle est épaisse, bien préchauffée et assez grande. L’acier ou la pierre emmagasine mieux la chaleur.

Le goût sera-t-il identique à celui d’un pain cuit dans un tone ? Non. Un four domestique ne peut pas imiter la paroi d’argile brûlante. Cette adaptation conserve la pâte maigre et la forme reconnaissable, mais adapte la cuisson.

En résumé

Résultat : deux pains géorgiens allongés et nature, aux extrémités pointues, à la mie tendre et à la croûte dorée.
Geste décisif : amincir le centre et cuire sur une surface très préchauffée, à la température maximale du four.