À propos Kvarabia mégrelienne (Kvalam Kveri, კვალამკვერი)
La kvarabia est un kveri mégrelien farci au fromage : une galette ronde de pâte de blé qui renferme un fromage doux et filant. Le nom apparaît aussi sous les formes Kvalam Kveri et Kvalam Kvari. Une description du Samegrelo associe les galettes rondes de kvarabia aux rites et mentionne une cuisson dans le lait ; cette version familiale suit une recette de pâte distincte, avec une cuisson à l’eau salée puis un léger dorage d’une seule face à la poêle.
La farce réunit du fromage frais imérétien, du sulguni doux et un peu de crème aigre. Goûtez les fromages avant de saler, car leur teneur en sel varie selon le saumurage. Pétrissez une pâte ferme et laissez-la reposer pour pouvoir l’étaler sans qu’elle se rétracte. Scellez soigneusement chaque galette : une petite ouverture peut laisser échapper le fromage pendant la cuisson.
Les galettes gonflent légèrement dans l’eau. Retirez-les avec précaution, épongez leur surface, puis faites dorer une face dans une poêle à peine huilée. Servez-les deux par personne, bien chaudes, avec de la crème aigre ou un yaourt épais à la géorgienne. Leur forme ronde et leur accompagnement lacté rappellent leur ancrage régional, sans prétendre que toutes les kvarabia suivent exactement cette méthode.
