Name: Chvishtari imérétien (ჭვიშტარი იმერული)
Prep time: 12 min
Cook time: 16 min
Total time: 33 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 350 g de farine blanche de maïs, à mouture moyenne; 350 g de jeune fromage Imeruli, égoutté et râpé grossièrement ou émietté; Jusqu’à 200 ml d’eau tiède, à ajouter progressivement; 0 à 2 g de sel fin ; goûter le fromage d’abord et n’en ajouter que si nécessaire; 30 ml d’huile de tournesol pour la poêle ; compter environ 12 g retenus par les galettes

Deux chvishtari dorés sur une planche en bois, croûte de maïs croustillante et fromage réparti dans la pâte

Quantité8 petites galettes

Portion2 galettes par personne; 4 portions

DifficultéMoyenne; ajouter l’eau progressivement et garder une chaleur régulière

RégimeSans viande; contient du lait et du maïs; l’aptitude au végétarisme strict dépend de la présure du fromage; vérifier les étiquettes et éviter les contacts croisés

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Le plat

À propos Chvishtari imérétien (ჭვიშტარი იმერული)

Le chvishtari associe la farine de maïs géorgienne et le fromage dans un petit pain plat cuit à la poêle. Cette version de style imérétien incorpore le jeune fromage Imeruli à la pâte : sa saveur salée et douce se répartit dans chaque galette au lieu de former un cœur farci.

Le jeune fromage Imeruli s’assouplit à la cuisson et présente une légère saveur de lait fermenté. Le râper grossièrement ou l’émietter, puis le goûter avant de saler la pâte : sa teneur en sel varie selon le producteur. Ajouter l’eau tiède progressivement, car la mouture détermine la quantité que la farine peut absorber.

Après cinq minutes de repos, la pâte doit pouvoir être façonnée sans s’effriter. Cuire les galettes à feu moyen régulier afin que le centre chauffe avant que la croûte ne fonce trop. Servir chaud, tant que le fromage reste souple. Les formes de chvishtari varient dans l’ouest de la Géorgie ; cette version incorpore le fromage Imeruli à la pâte de maïs.

Préparer le plat

Ingrédients

Galettes de maïs au jeune fromage imérétien incorporé à la pâte

Ingrédients

350 gde farine blanche de maïs, à mouture moyenne
350 gde jeune fromage Imeruli, égoutté et râpé grossièrement ou émietté
Jusqu’à 200 ml d’eau tiède, à ajouter progressivement
0à 2 g de sel fin ; goûter le fromage d’abord et n’en ajouter que si nécessaire
30 mld’huile de tournesol pour la poêle ; compter environ 12 g retenus par les galettes

Préparation

Préparer le fromage. Le râper grossièrement ou l’émietter. En goûter un petit morceau avant d’assaisonner la pâte ; garder le fromage au réfrigérateur si son incorporation n’est pas immédiate.
Saler la farine. Mélanger la farine de maïs et jusqu’à 2 g de sel fin, en choisissant la quantité après avoir goûté le fromage.
Hydrater la pâte. Ajouter l’eau tiède petit à petit en mélangeant à la main, jusqu’à obtenir une pâte souple et épaisse qui tient lorsqu’on la presse. Ne pas la rendre humide ou coulante. Couvrir et laisser reposer 5 minutes pour que la farine absorbe l’eau.
Incorporer le fromage. Le répartir uniformément dans la pâte hydratée. Si le mélange se fend lorsqu’on le presse, ajouter de l’eau tiède par cuillerées à café ; s’il est trop mou, le laisser reposer brièvement au lieu d’ajouter de la farine de blé.
Façonner les galettes. Diviser la pâte en 8 portions égales. Avec les mains humides, façonner chacune en galette ovale compacte d’environ 8 cm de large et 1,5 cm d’épaisseur, puis fermer les fissures sur les bords. Le fromage est incorporé à la pâte, il ne forme pas une farce scellée.
Cuire par fournées. Chauffer une poêle épaisse à feu moyen et l’essuyer avec un mince film d’huile de tournesol. Cuire les galettes par fournées pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, en réglant le feu pour qu’elles dorent sans brûler. Ajouter un peu d’huile entre les fournées si nécessaire.
Terminer et servir. Cuire jusqu’à ce que le centre soit chaud et pris et que le fromage soit souple et fondu. Si la croûte colore avant que le centre soit chaud, baisser le feu et couvrir brièvement la poêle. Servir chaud.

Service, conservation et substitutions

Servir 2 galettes chaudes par personne, nature ou avec une salade de tomates et de concombres. Elles sont meilleures à la sortie de la poêle, lorsque la pâte de maïs reste tendre et que le fromage Imeruli est encore souple.

Le fromage Imeruli donne à cette version son caractère régional. S’il est indisponible, choisir un fromage blanc jeune, modérément salé et fondant. Une mozzarella entière à faible humidité constitue un substitut pratique, mais le sel et la saveur seront différents ; hors d’Imereti, ne pas présenter un substitut sous le nom protégé de fromage Imeruli. Cette recette mesurée ne contient ni pomme de terre ni farine de blé.

Réfrigérer les restes dans un récipient peu profond dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température de l’air dépasse 32 °C/90 °F. Garder à 4 °C/40 °F ou moins et consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer à 74 °C/165 °F ; les galettes ramolliront et le fromage ne retrouvera peut-être pas son élasticité initiale.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 2 galettes
Calories : environ 613 kcal
Glucides : environ 71,0 g
Protéines : environ 25,6 g
Lipides : environ 23,8 g
Fibres : environ 6,4 g
Sodium : environ 754 mg

Ces valeurs sont approximatives pour la recette entière divisée en quatre portions. L’humidité et le sel du fromage, la quantité de sel ajoutée et l’huile absorbée à la cuisson peuvent modifier le résultat. Vérifier l’étiquette du fromage pour une estimation plus précise.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait et du maïs. Le fromage Imeruli peut être fabriqué avec de la présure animale ; l’aptitude au végétarisme strict dépend donc du produit. Vérifier les ingrédients et les allergènes indiqués et éviter les contacts croisés. Garder le fromage au réfrigérateur jusqu’à son utilisation ; travailler avec des mains et des ustensiles propres. Cuire les galettes jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur, que la pâte de maïs soit prise et que le fromage soit fondu ; servir aussitôt ou maintenir brièvement au-dessus de 60 °C/140 °F. Réfrigérer les restes dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 32 °C/90 °F), à 4 °C/40 °F ou moins, et réchauffer à 74 °C/165 °F.

En bref

Incorporer le fromage à la pâte pour obtenir une mie moelleuse et savoureuse dans chaque galette.
Cuire à feu moyen régulier et servir dès que le fromage fond.

À propos Chvishtari imérétien (ჭვიშტარი იმერული)

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Service, conservation et substitutions

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

En bref

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