Lobio épais aux haricots rouges, enrobé de noix et garni d’herbes.

Portions4

Portion de référenceUn quart du plat fini

DifficultéIntermédiaire

RégimeVégétalien; contient des noix et des légumineuses

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Le plat

À propos Lobio aux noix

Des haricots rouges fondants sont enrobés d’une pâte épaisse aux noix, à l’ail et aux épices, puis réchauffés avec de l’oignon tendre et de la coriandre fraîche.

Lobio signifie « haricots » en géorgien et désigne une grande famille de plats. Les versions aux noix varient selon les foyers, notamment par leur texture et leurs épices. Ici, la plupart des haricots restent entiers et sont liés par une pâte de noix moulues, d’ail, de coriandre, de fenugrec bleu et d’un peu de vinaigre de vin rouge.

La pâte doit être épaisse mais facile à mélanger. Ajoutez le liquide de cuisson réservé petit à petit pour enrober les haricots sans transformer le plat en soupe. Faites cuire l’oignon séparément jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajoutez la coriandre fraîche en fin de préparation.

Les haricots rouges secs exigent une cuisson sûre : trempage au réfrigérateur, eau de trempage jetée, ébullition vive d’au moins 10 minutes, puis cuisson jusqu’à tendreté complète. Servez ce lobio aux noix tiède avec du mchadi, du pain ou des légumes marinés.

Préparer le plat

Ingrédients

Haricots géorgiens à la pâte de noix et d’ail (ლობიო ნიგვზით)

Haricots

300 gde haricots rouges secs, triés et rincés
1,8 ld’eau froide pour le trempage (à jeter ensuite)
2,4 ld’eau fraîche pour la cuisson ; réserver jusqu’à 200 ml

Pâte aux noix

100 gde cerneaux de noix, moulus finement
12 gd’ail, pelé et finement haché ou broyé
2 gde coriandre moulue
1 gde fenugrec bleu moulu
1 gde poivre noir moulu
15 mlde vinaigre de vin rouge

Oignon et herbes

180 gd’oignon jaune, finement émincé
15 mld’huile de tournesol neutre
30 gde feuilles de coriandre fraîche, hachées
1feuille de laurier, à retirer après cuisson
6 gde sel fin

Préparation

Faites tremper les haricots. Triez-les et rincez-les. Couvrez-les avec 1,8 l d’eau froide et laissez-les 8 à 12 h au réfrigérateur. Égouttez, jetez l’eau et rincez de nouveau.
Faites bouillir puis mijoter. Mettez les haricots dans une casserole épaisse avec 2,4 l d’eau fraîche. Portez à forte ébullition et maintenez-la au moins 10 min. Réduisez le feu et faites cuire jusqu’à complète tendreté, généralement encore 60 à 90 min. Ajoutez de l’eau chaude s’ils ne sont plus couverts. Ne cuisez pas les haricots rouges secs dans une mijoteuse.
Réservez du liquide et écrasez légèrement. Prélevez jusqu’à 200 ml de jus de cuisson. Retirez et jetez le laurier. Écrasez légèrement environ un quart des haricots et laissez la majorité entière.
Préparez la pâte aux noix. Broyez finement les noix avec l’ail, la coriandre moulue, le fenugrec bleu, le poivre et la moitié du sel. Incorporez le vinaigre et assez de jus de cuisson pour obtenir une pâte lisse et épaisse.
Attendrissez l’oignon et assemblez. Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Faites cuire l’oignon 8 à 10 min jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans coloration prononcée. Ajoutez-le aux haricots avec la pâte, la coriandre fraîche et le reste du sel. Versez progressivement jusqu’à 200 ml de jus réservé, juste assez pour enrober les haricots. Réchauffez doucement 10 min en remuant souvent ; après l’ajout des noix, évitez une forte ébullition. Vérifiez que tous les haricots sont tendres.
Servez et conservez. Servez tiède. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C maximum, gardez-les 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C à cœur.

Conseils de réussite

Faites tremper les haricots au réfrigérateur, jetez l’eau de trempage et faites-les bouillir vivement au moins 10 min avant de les laisser mijoter.
Broyez finement les noix avec l’ail et les épices, puis détendez la pâte avec le vinaigre et le jus de cuisson réservé.
Gardez la plupart des haricots entiers et ajoutez juste assez de liquide pour que la pâte y adhère.

Conseils pratiques

Texture. Le lobio fini doit être lié et épais, avec la plupart des haricots entiers. Ajoutez le liquide progressivement ; la pâte épaissit en reposant.

Broyage des noix. Arrêtez lorsque vous obtenez une pâte fine légèrement granuleuse. Un broyage trop long peut libérer trop d’huile.

À l’avance. Les haricots peuvent tremper une nuit au réfrigérateur. Gardez le lobio cuit dans un récipient peu profond et couvert ; réchauffez-le doucement avec un peu d’eau jusqu’à 74 °C à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Un quart du plat
Énergie : Environ 465 kcal
Glucides : Environ 53 g
Protéines : Environ 22 g
Lipides : Environ 21 g
Fibres : Environ 21 g
Sodium : Environ 600 mg

Estimations pour les ingrédients et les quatre portions indiqués. La taille des noix, la variété des haricots, le liquide retenu et le sel font varier les valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient des noix, un allergène de la catégorie des fruits à coque, ainsi que des haricots. Vérifiez les étiquettes des produits et évitez les contaminations croisées. Faites tremper les haricots secs au réfrigérateur, jetez l’eau puis faites-les bouillir vivement au moins 10 min avant de les cuire jusqu’à complète tendreté. N’utilisez pas de mijoteuse pour des haricots rouges secs crus. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C maximum, gardez-les 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C à cœur.

Résultat

Des haricots rouges entiers sont liés par une pâte savoureuse aux noix, à l’ail et aux épices.
Ajoutez le jus réservé progressivement afin que les haricots gardent leur forme dans une préparation épaisse.