Hliněný hrnec plný hustého gruzínského fazolového guláše s čerstvými bylinkami.

Počet porcí4

Velikost porceČtvrtina hotového guláše

NáročnostStřední

StravováníVeganské; obsahuje luštěniny

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Lobio v hliněném hrnci

Měkké červené fazole, zčásti rozmačkané a ochucené cibulí, česnekem a gruzínskými bylinkami, se podávají horké v hliněném hrnci.

Gruzínské slovo lobio znamená fazole a označuje také řadu pokrmů z nich. Konzistence i koření se liší podle oblasti a domácnosti. Tato veganská domácí verze kombinuje červené fazole s restovanou cibulí, česnekem, saturejkou, koriandrem a trochou modrého pískavice.

Po změknutí rozmačkejte zhruba třetinu fazolí. Škrob zahustí vývar, zatímco ostatní zrna zůstanou celá. Čerstvý koriandr a petržel vmíchejte až ke konci, aby si zachovaly vůni.

Lobio se často servíruje v hliněné nádobě. Pro spolehlivou kontrolu vaření připravte fazole v těžkém hrnci a přendejte je do nepoškozené žáruvzdorné hliněné nádoby jen tehdy, pokud to výrobce dovoluje. Vývar poslouží k úpravě hustoty.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínský guláš z červených fazolí (ლობიო ქოთანში)

Fazole

300 gsuchých červených fazolí kidney, přeberte a opláchněte
1,8 lstudené vody na namáčení (slít)
2,4 lčerstvé vody na vaření; odložte až 300 ml vývaru

Koření

180 gžluté cibule, nadrobno nakrájené
30 mlneutrálního slunečnicového oleje
12 gčesneku, nadrobno nasekaného
30 gčerstvých listů koriandru, nasekaných
15 gčerstvé hladkolisté petržele, nasekané
3 gsušené saturejky, rozdrcené
2 gmletého koriandru
1 gmleté modré pískavice
1bobkový list, před podáváním vyjmout
7 gjemné soli
1 gmletého černého pepře

Postup

Fazole namočte. Přeberte je a opláchněte. Zalijte 1,8 l studené vody a nechte 8–12 hodin namáčet v chladničce. Slijte, vodu vylijte a fazole znovu opláchněte.
Povařte a doměkka uvařte. Fazole vložte do těžkého hrnce s 2,4 l čerstvé vody. Přiveďte k prudkému varu a vařte alespoň 10 minut. Snižte teplotu a mírně vařte, dokud nejsou zcela měkké, obvykle dalších 60–90 minut. Podle potřeby dolijte horkou vodu, aby byly zakryté. Suché červené fazole kidney nevařte v pomalém hrnci.
Odložte vývar a část fazolí rozmačkejte. Odeberte až 300 ml vývaru. Vyjměte bobkový list a vyhoďte ho. Asi třetinu fazolí rozmačkejte o stěnu hrnce, zbytek ponechte celý.
Orestujte aromatické přísady. Na pánvi zahřejte olej na středně nízkou teplotu. Cibuli opékejte 8–10 minut, až změkne a zesklovatí, ale příliš nezhnědne. Přidejte česnek na 1 minutu. Vmíchejte saturejku, mletý koriandr, modrou pískavici a pepř; míchejte 30 sekund.
Lobio dochuťte. K fazolím přidejte cibulovou směs, koriandr, petržel a sůl. Postupně přilévejte až 300 ml vývaru, aby vznikl hustý guláš, který z lžíce pomalu stéká. Zvolna vařte 10 minut a často míchejte. Ověřte, že jsou všechny fazole měkké.
Podávejte a uchovávejte. Horké lobio podávejte v nepoškozeném žáruvzdorném hliněném hrnci pouze tehdy, pokud to výrobce dovoluje; jinak použijte předehřátou misku. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C uprostřed.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Fazole namočte v chladničce, vodu slijte a před mírným vařením je alespoň 10 minut prudce povařte.
Během vaření udržujte fazole ponořené; starší mohou potřebovat více času.
Rozmačkejte asi třetinu, aby byl guláš hustý, ale zůstala v něm celá zrna.

Praktické poznámky

Hliněná nádoba. Dodržujte pokyny výrobce a vyhněte se prudkým změnám teploty. Pokud nádoba není určená pro horké jídlo, použijte předehřátou misku.

Hustota. Guláš má být hustý a vhodný k jídlu lžící, ne suchý. Před slitím odložte část vývaru a po rozmačkání ho přidávejte postupně.

Příprava předem. Fazole lze namočit přes noc v chladničce. Uvařené lobio uchovávejte v mělké zakryté nádobě a pomalu ohřejte s trochou vody na 74 °C uprostřed.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Porce: Čtvrtina guláše
Energie: Přibližně 340 kcal
Sacharidy: Přibližně 51 g
Bílkoviny: Přibližně 19 g
Tuky: Přibližně 8 g
Vláknina: Přibližně 20 g
Sodík: Přibližně 700 mg

Jde o odhady pro uvedené suroviny a čtyři porce; hodnoty ovlivní odrůda fazolí, zbylý vývar a sůl.

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje fazole, tedy luštěniny. Kontrolujte etikety balených výrobků a předcházejte křížovému kontaktu. Suché červené fazole kidney namočte v chladničce, vodu slijte, poté je alespoň 10 minut prudce vařte a pokračujte do úplného změknutí. Syrové suché červené fazole nevařte v pomalém hrnci. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, uchovávejte při teplotě do 4 °C po dobu 3–4 dnů a prohřejte uprostřed na 74 °C.

Výsledek

Hustý guláš propojuje celá červená zrna, část rozmačkaných fazolí a čerstvé bylinky.
Suché červené fazole je nutné prudce vařit 10 minut a zkontrolovat, že jsou zcela měkké.