Name: Lobio au tkemali
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 10 h 30 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 300 g de haricots rouges secs, triés et rincés; 1,8 l d’eau froide pour le trempage (à jeter ensuite); 2,4 l d’eau fraîche pour la cuisson ; réserver jusqu’à 300 ml; 150 g d’oignon jaune, finement émincé; 120 g de poireau, parties blanches et vert pâle, nettoyées et émincées; 80 g de branche de céleri, finement hachée; 30 ml d’huile de tournesol neutre; 12 g d’ail, finement haché; 3 g de sarriette d’été séchée, émiettée; 1 feuille de laurier, à retirer après cuisson; 60 ml de sauce géorgienne préparée au tkemali, prune acidulée; 30 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées; 15 g de persil plat frais, haché; 5 g de sel fin; 1 g de poivre noir moulu

Bol de ragoût épais aux haricots rouges, sauce de prune acidulée, poireau et herbes.

Portions4

Portion de référenceUn quart du ragoût

DifficultéIntermédiaire

RégimeVégétalien; légumineuses

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Lobio au tkemali

Des haricots rouges fondants mijotent avec du poireau, du céleri et des herbes, puis sont relevés par la sauce géorgienne acidulée au tkemali.

Lobio regroupe de nombreux plats géorgiens à base de haricots. Georgia Travel mentionne une préparation mégrelienne avec du jus de tkemali, tandis que les recettes domestiques varient en aromates. Cette version emploie une sauce préparée au tkemali, une prune acidulée géorgienne, dans un ragoût épais de haricots rouges.

Faites cuire les haricots jusqu’à complète tendreté avant d’ajouter les légumes et la sauce. Réservez du liquide de cuisson et ajoutez-le progressivement : une petite quantité garde le ragoût épais, tandis qu’un excès diluerait le goût du tkemali. Incorporez la coriandre fraîche à la fin.

Les haricots rouges secs demandent une cuisson sûre : trempage au réfrigérateur, eau jetée, ébullition vive d’au moins 10 minutes, puis cuisson jusqu’à tendreté complète. Servez le lobio chaud avec du mchadi, du pain ou des légumes marinés.

Préparer le plat

Ingrédients

Ragoût géorgien de haricots rouges à la prune acidulée (ლობიო ტყემლით)

Haricots

300 gde haricots rouges secs, triés et rincés
1,8 ld’eau froide pour le trempage (à jeter ensuite)
2,4 ld’eau fraîche pour la cuisson ; réserver jusqu’à 300 ml

Légumes et aromates

150 gd’oignon jaune, finement émincé
120 gde poireau, parties blanches et vert pâle, nettoyées et émincées
80 gde branche de céleri, finement hachée
30 mld’huile de tournesol neutre
12 gd’ail, finement haché
3 gde sarriette d’été séchée, émiettée
1feuille de laurier, à retirer après cuisson

Sauce et herbes

60 mlde sauce géorgienne préparée au tkemali, prune acidulée
30 gde feuilles de coriandre fraîche, hachées
15 gde persil plat frais, haché
5 gde sel fin
1 gde poivre noir moulu

Préparation

Faites tremper les haricots. Triez-les et rincez-les. Couvrez-les avec 1,8 l d’eau froide et laissez-les 8 à 12 h au réfrigérateur. Égouttez, jetez l’eau et rincez de nouveau.
Faites bouillir puis mijoter. Mettez les haricots dans une casserole épaisse avec 2,4 l d’eau fraîche. Portez à forte ébullition et maintenez-la au moins 10 min. Réduisez le feu et faites cuire jusqu’à tendreté complète, généralement encore 60 à 90 min. Ajoutez de l’eau chaude s’ils ne sont plus couverts. Ne cuisez pas les haricots rouges secs dans une mijoteuse.
Réservez du liquide et écrasez légèrement. Prélevez jusqu’à 300 ml de jus de cuisson. Quand les haricots sont tendres, retirez et jetez le laurier. Écrasez légèrement environ un quart des haricots et laissez les autres entiers.
Attendrissez les légumes. Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Faites cuire l’oignon, le poireau et le céleri 8 à 10 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans coloration. Ajoutez l’ail et la sarriette pendant 1 min.
Assaisonnez le ragoût. Ajoutez les légumes, le persil, le sel et le poivre aux haricots. Incorporez le tkemali, puis jusqu’à 300 ml de jus réservé, progressivement, juste assez pour obtenir un ragoût épais. Laissez frémir doucement 10 min. Ajoutez la coriandre à la fin. Goûtez avant d’ajuster le sel et vérifiez que les haricots sont tendres.
Servez et conservez. Servez chaud avec du mchadi ou du pain. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C maximum, gardez-les 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C à cœur. Vérifiez sur l’étiquette du tkemali les allergènes et le sodium.

Conseils de réussite

Faites tremper les haricots au réfrigérateur, jetez l’eau et faites-les bouillir vivement au moins 10 min avant de les laisser mijoter.
Réservez le jus et ajoutez-le peu à peu après le tkemali, jusqu’à obtenir un ragoût épais.
Goûtez la sauce avant d’ajouter du sel : les tkemalis préparés peuvent être salés.

Conseils pratiques

Tkemali. Les sauces vertes, jaunes et rouges varient en acidité et en sel. Utilisez une sauce géorgienne préparée et goûtez-la avant de saler.

Consistance. Le lobio doit être épais sans être sec. Ajoutez le jus par petites quantités ; une partie des haricots écrasés lie le ragoût.

À l’avance. Les haricots peuvent tremper une nuit au réfrigérateur. Gardez le lobio cuit dans un récipient peu profond et couvert ; réchauffez-le avec un peu d’eau jusqu’à 74 °C à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Un quart du ragoût
Énergie : Environ 345 kcal
Glucides : Environ 54 g
Protéines : Environ 19 g
Lipides : Environ 8 g
Fibres : Environ 20 g
Sodium : Environ 550 mg

Estimations pour les ingrédients et les quatre portions indiqués. Le sodium dépend de la marque et du type de tkemali.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient des haricots, donc des légumineuses. Vérifiez l’étiquette du tkemali pour les allergènes déclarés et évitez les contaminations croisées. Faites tremper les haricots secs au réfrigérateur, jetez l’eau puis faites-les bouillir vivement au moins 10 min et cuire jusqu’à complète tendreté. N’utilisez pas de mijoteuse pour des haricots rouges secs crus. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C maximum, gardez-les 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C à cœur.

Résultat

Des haricots rouges entiers et légèrement écrasés sont relevés par la prune acidulée, le poireau, le céleri et les herbes.
Le tkemali apporte l’acidité caractéristique ; ajoutez le jus de cuisson peu à peu pour garder le ragoût épais.