Name: Lobio na panela de barro
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 10 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g de feijão-vermelho seco, selecionado e lavado; 1,8 l de água fria para deixar de molho (descartar); 2,4 l de água fresca para cozinhar; reservar até 300 ml do caldo; 180 g de cebola amarela, picada finamente; 30 ml de óleo de girassol neutro; 12 g de alho, picado finamente; 30 g de folhas de coentro fresco, picadas; 15 g de salsinha lisa fresca, picada; 3 g de segurelha seca, esfarelada; 2 g de coentro em pó; 1 g de feno-grego-azul em pó; 1 folha de louro, retirar antes de servir; 7 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída

Panela de barro com ensopado georgiano espesso de feijão e ervas frescas.

Rendimento4 porções

PorçãoUm quarto do ensopado pronto

DificuldadeMédia

DietaVegana; contém leguminosas

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O prato

Sobre o prato Lobio na panela de barro

Feijões-vermelhos macios, parcialmente amassados e temperados com cebola, alho e ervas georgianas, servidos bem quentes numa panela de barro.

Em georgiano, lobio significa feijão e também designa muitos pratos feitos com ele. A consistência e os temperos variam entre regiões e famílias. Esta versão vegana caseira combina feijão-vermelho com cebola refogada, alho, segurelha, coentro e um pouco de feno-grego-azul.

Quando os feijões estiverem macios, amasse cerca de um terço. O amido engrossa o caldo enquanto os demais grãos mantêm a forma. Junte coentro e salsinha frescos no fim para preservar o aroma.

O lobio costuma ser servido em panela de barro. Para controlar melhor o cozimento, cozinhe os feijões numa panela pesada e transfira para uma panela de barro intacta e resistente ao calor somente se o fabricante autorizar esse uso. Reserve parte do caldo para ajustar a textura.

Prepare o prato

Ingredientes

Feijão

300 gde feijão-vermelho seco, selecionado e lavado
1,8 lde água fria para deixar de molho (descartar)
2,4 lde água fresca para cozinhar; reservar até 300 ml do caldo

Tempero

180 gde cebola amarela, picada finamente
30 mlde óleo de girassol neutro
12 gde alho, picado finamente
30 gde folhas de coentro fresco, picadas
15 gde salsinha lisa fresca, picada
3 gde segurelha seca, esfarelada
2 gde coentro em pó
1 gde feno-grego-azul em pó
1folha de louro, retirar antes de servir
7 gde sal fino
1 gde pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho. Selecione e lave os grãos. Cubra com 1,8 l de água fria e deixe na geladeira por 8–12 horas. Escorra, descarte a água e lave novamente.
Ferva e cozinhe até amaciar. Coloque o feijão numa panela pesada com 2,4 l de água fresca. Leve à fervura plena e mantenha fervendo vigorosamente por pelo menos 10 minutos. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda até ficar completamente macio, em geral mais 60–90 minutos. Acrescente água quente se os grãos deixarem de ficar cobertos. Não cozinhe feijão-vermelho seco em panela elétrica de cozimento lento.
Reserve o caldo e amasse parte dos grãos. Separe até 300 ml do caldo. Retire e descarte o louro. Amasse cerca de um terço do feijão contra a lateral da panela e deixe o restante inteiro.
Refogue os aromáticos. Aqueça o óleo numa frigideira em fogo médio-baixo. Cozinhe a cebola por 8–10 minutos até ficar macia e translúcida, sem dourar demais. Junte o alho por 1 minuto. Acrescente a segurelha, o coentro em pó, o feno-grego-azul e a pimenta por 30 segundos.
Tempere o lobio. Junte aos feijões a mistura de cebola, o coentro fresco, a salsinha e o sal. Acrescente aos poucos até 300 ml do caldo reservado, apenas o suficiente para obter um ensopado espesso que caia lentamente da colher. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, mexendo com frequência. Confirme que todos os grãos estão macios.
Sirva e guarde. Sirva quente numa panela de barro intacta e resistente ao calor somente se o fabricante permitir; caso contrário, use uma tigela aquecida. Resfrie as sobras em até 2 horas, conserve a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça até 74 °C no centro.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Deixe os feijões de molho na geladeira, descarte a água e ferva vigorosamente por pelo menos 10 minutos antes de cozinhar em fogo baixo.
Mantenha os feijões cobertos de água durante o cozimento; os mais velhos podem demorar mais.
Amasse cerca de um terço para engrossar o ensopado e ainda manter grãos inteiros.

Observações práticas

Panela de barro. Siga as instruções do fabricante e evite mudanças bruscas de temperatura. Use uma tigela aquecida se a peça não for indicada para alimentos quentes.

Textura. O ensopado deve ser espesso e fácil de comer com colher, sem ficar seco. Reserve o caldo antes de escorrer e adicione aos poucos depois de amassar os feijões.

Adiantamento. Os feijões podem ficar de molho durante a noite na geladeira. Guarde o lobio pronto num recipiente raso e tampado; reaqueça lentamente com um pouco de água até 74 °C no centro.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: Um quarto do ensopado
Energia: Cerca de 340 kcal
Carboidratos: Cerca de 51 g
Proteínas: Cerca de 19 g
Gorduras: Cerca de 8 g
Fibras: Cerca de 20 g
Sódio: Cerca de 700 mg

Estimativas para os ingredientes indicados e quatro porções; variedade do feijão, caldo retido e sal podem alterar os valores.

Alergênicos e segurança alimentar

A receita contém feijão, uma leguminosa. Confira os rótulos dos produtos embalados e evite contaminação cruzada. Deixe o feijão-vermelho seco de molho na geladeira, descarte a água e ferva vigorosamente por pelo menos 10 minutos; depois cozinhe até ficar completamente macio. Não use panela elétrica lenta para feijão-vermelho seco cru. Refrigere as sobras em até 2 horas a no máximo 4 °C por 3–4 dias e reaqueça o centro a 74 °C.

Resultado

Um ensopado espesso reúne feijões inteiros, uma parte amassada e ervas frescas.
Para o feijão-vermelho seco, são essenciais a fervura vigorosa de 10 minutos e a confirmação de que está totalmente macio.