Name: Lobio en cazuela de barro
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 10 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g de alubias rojas secas, seleccionadas y enjuagadas; 1,8 l de agua fría para el remojo (desechar); 2,4 l de agua limpia para cocer; reservar hasta 300 ml del caldo; 180 g de cebolla amarilla, picada fina; 30 ml de aceite de girasol neutro; 12 g de ajo, picado fino; 30 g de hojas frescas de cilantro, picadas; 15 g de perejil liso fresco, picado; 3 g de ajedrea seca, desmenuzada; 2 g de cilantro molido; 1 g de fenogreco azul molido; 1 hoja de laurel, retirar antes de servir; 7 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida

Cazuela de barro llena de guiso georgiano espeso de alubias y hierbas frescas.

Raciones4

PorciónUna cuarta parte del guiso

DificultadIntermedia

DietaVegana; contiene legumbres

Ir a la receta ↓

El plato

Acerca de Lobio en cazuela de barro

Alubias rojas tiernas, parcialmente machacadas y sazonadas con cebolla, ajo y hierbas georgianas, servidas bien calientes en una cazuela de barro.

Lobio significa «alubia» en georgiano y también da nombre a muchos platos de legumbres. La consistencia y los condimentos varían según la región y cada casa. Esta versión vegana lleva alubias rojas, cebolla pochada, ajo, ajedrea, cilantro y una pizca de fenogreco azul.

Cuando las alubias estén tiernas, machaca aproximadamente un tercio. El almidón espesa el caldo y el resto conserva su forma. Incorpora el cilantro y el perejil frescos al final para mantener su aroma.

El lobio suele servirse en una cazuela de barro. Para controlar mejor la cocción, aquí se prepara en una olla pesada y se pasa después a una cazuela intacta y resistente al calor únicamente si el fabricante permite ese uso. Reserva parte del agua de cocción para ajustar el espesor.

Preparar el plato

Ingredientes

Guiso georgiano de alubias rojas (ლობიო ქოთანში)

Alubias

300 gde alubias rojas secas, seleccionadas y enjuagadas
1,8 lde agua fría para el remojo (desechar)
2,4 lde agua limpia para cocer; reservar hasta 300 ml del caldo

Condimentos

180 gde cebolla amarilla, picada fina
30 mlde aceite de girasol neutro
12 gde ajo, picado fino
30 gde hojas frescas de cilantro, picadas
15 gde perejil liso fresco, picado
3 gde ajedrea seca, desmenuzada
2 gde cilantro molido
1 gde fenogreco azul molido
1hoja de laurel, retirar antes de servir
7 gde sal fina
1 gde pimienta negra molida

Elaboración

Remoja las alubias. Revísalas y enjuágalas. Cúbrelas con 1,8 l de agua fría y déjalas 8–12 horas en el frigorífico. Escúrrelas, desecha el agua y vuelve a enjuagarlas.
Hierve y cuece a fuego lento. Ponlas en una olla pesada con 2,4 l de agua nueva. Lleva a ebullición intensa y mantén un hervor fuerte durante al menos 10 minutos. Baja el fuego y cuece a fuego lento hasta que estén completamente tiernas, normalmente 60–90 minutos más. Añade agua caliente si dejan de quedar cubiertas. No cocines alubias rojas secas en una olla de cocción lenta.
Reserva el caldo y machaca. Guarda hasta 300 ml del líquido. Retira y desecha el laurel. Machaca aproximadamente un tercio de las alubias contra la pared de la olla y deja enteras las demás.
Cocina los aromáticos. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Cocina la cebolla 8–10 minutos hasta que esté blanda y translúcida, sin dorarla demasiado. Añade el ajo durante 1 minuto. Incorpora la ajedrea, el cilantro molido, el fenogreco azul y la pimienta durante 30 segundos.
Sazona el lobio. Añade a las alubias la mezcla de cebolla, el cilantro fresco, el perejil y la sal. Incorpora poco a poco hasta 300 ml del caldo reservado, lo justo para lograr un guiso espeso que caiga lentamente de la cuchara. Cuece suavemente 10 minutos y remueve con frecuencia. Comprueba que todas las alubias estén tiernas.
Sirve y guarda. Sirve muy caliente en una cazuela intacta y resistente al calor solo si el fabricante lo permite; si no, usa un bol templado. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 74 °C en el centro.

Consejos prácticos

Consejos para que salga bien

Remoja las alubias en el frigorífico, desecha el agua y hiérvelas a borbotones durante al menos 10 minutos antes de cocerlas a fuego lento.
Mantén las alubias cubiertas de agua durante la cocción; las más viejas pueden tardar más.
Machaca alrededor de un tercio para espesar sin perder los granos enteros.

Notas prácticas

Cazuela de barro. Sigue las instrucciones del fabricante y evita los cambios bruscos de temperatura. Si no está hecha para comida caliente, usa un bol precalentado.

Textura. El guiso debe quedar espeso y servirse con cuchara, pero no seco. Reserva el caldo antes de escurrir y añádelo poco a poco después de machacar las alubias.

Preparación anticipada. Puedes dejar las alubias en remojo toda la noche en el frigorífico. Guarda el lobio cocinado en un recipiente poco profundo y tapado; recaliéntalo suavemente con un poco de agua hasta 74 °C en el centro.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Porción: Una cuarta parte del guiso
Energía: Unas 340 kcal
Hidratos de carbono: Unos 51 g
Proteínas: Unos 19 g
Grasas: Unos 8 g
Fibra: Unos 20 g
Sodio: Unos 700 mg

Son estimaciones para los ingredientes indicados y cuatro raciones; la variedad de alubia, el líquido retenido y la sal pueden modificar los valores.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La receta contiene alubias, que son legumbres. Comprueba las etiquetas de los productos envasados y evita la contaminación cruzada. Remoja las alubias rojas secas en el frigorífico, desecha el agua y hiérvelas a borbotones al menos 10 minutos antes de seguir cociéndolas hasta que estén tiernas. No uses una olla lenta para alubias rojas secas sin cocer. Refrigera las sobras antes de 2 horas a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas a 74 °C en el centro.

Resultado

Un guiso espeso combina alubias rojas enteras con una parte machacada y hierbas frescas.
El hervor fuerte de 10 minutos y comprobar que están tiernas son pasos esenciales para las alubias rojas secas.