Name: Pkhali aux épinards
Prep time: 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 500 g d’épinards frais, parés et soigneusement lavés; 150 g de cerneaux de noix, finement moulus; 60 g d’oignon jaune, finement râpé ou haché; 8 g d’ail, finement râpé ou haché; 20 g de feuilles de coriandre fraîche, finement hachées; 15 g de persil plat frais, finement haché; 15 ml de vinaigre de vin blanc; 2 g de coriandre moulue; 1 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli); 0,5 g de pétales de souci séchés (safran d’Iméréthie), écrasés; 4 g de sel fin; 0,3 g de piment de Cayenne moulu, ou selon le goût; 30 g de graines de grenade, facultatives, pour servir

Plat de galettes de pkhali aux épinards et aux noix, garni de graines de grenade.

Quantité4 portions d’entrée

PortionUn quart de la préparation

DifficultéFacile

RégimeVégétalien; contient des fruits à coque

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Le plat

À propos Pkhali aux épinards

Des épinards tendres se mêlent à une préparation généreuse de noix, d’ail et d’herbes dans cette entrée géorgienne servie froide.

Le pkhali désigne une famille de préparations géorgiennes de légumes liées par une pâte de noix assaisonnée. Le pkhali aux épinards associe des feuilles cuites à des noix, de l’ail, des herbes fraîches, du vinaigre et des épices; les recettes varient selon les foyers. Cette version emploie du fenugrec bleu, de la coriandre moulue et des pétales de souci séchés, puis repose au frais pour être façonnée en petites portions.

La texture dépend de l’élimination de l’eau des épinards. Blanchissez-les juste assez pour les faire tomber, refroidissez-les rapidement et pressez-les soigneusement avant de les hacher. Mélangez-les à la pâte de noix jusqu’à ce que la préparation se tienne, sans la réduire en purée lisse. Servez frais, avec des graines de grenade si vous le souhaitez.

Préparer le plat

Ingrédients

Entrée géorgienne aux épinards et aux noix (ისპანახის ფხალი)

Épinards

500 gd’épinards frais, parés et soigneusement lavés

Préparation aux noix

150 gde cerneaux de noix, finement moulus
60 gd’oignon jaune, finement râpé ou haché
8 gd’ail, finement râpé ou haché
20 gde feuilles de coriandre fraîche, finement hachées
15 gde persil plat frais, finement haché
15 mlde vinaigre de vin blanc

Assaisonnement et garniture

2 gde coriandre moulue
1 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli)
0,5 gde pétales de souci séchés (safran d’Iméréthie), écrasés
4 gde sel fin
0,3 gde piment de Cayenne moulu, ou selon le goût
30 gde graines de grenade, facultatives, pour servir

Préparation

Lavez et blanchissez les épinards. Lavez les feuilles soigneusement dans plusieurs eaux et retirez les tiges dures. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Blanchissez les épinards par petites quantités pendant 1 à 2 minutes, juste jusqu’à ce qu’ils tombent. Égouttez-les aussitôt et refroidissez-les dans de l’eau froide.
Pressez et hachez. Égouttez bien les épinards refroidis. Pressez-les fermement dans un torchon propre jusqu’à ce qu’ils soient très secs, puis hachez-les finement au couteau ou par brèves impulsions au robot. Gardez un peu de texture; ne les réduisez pas en purée.
Préparez le mélange aux noix. Broyez les noix en une poudre fine et légèrement humide. Mélangez-les avec l’oignon, l’ail, la coriandre fraîche, le persil, le vinaigre, la coriandre moulue, le fenugrec bleu, le souci, le sel et le piment jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Mélangez. Incorporez les épinards hachés à la préparation aux noix. Goûtez et ajustez légèrement le sel ou le vinaigre; le mélange doit être savoureux et discrètement acidulé, sans être humide.
Réfrigérez et façonnez. Couvrez et réfrigérez au moins 1 heure. Répartissez en quatre portions ou façonnez de petites galettes. Ajoutez les graines de grenade si vous le souhaitez.
Servez et conservez. Servez frais avec du pain ou des crudités. Réfrigérez rapidement les restes à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours. Ne laissez pas la préparation plus de 2 heures à température ambiante. Elle contient des noix.

Conseils

Lavez soigneusement les épinards, blanchissez-les juste jusqu’à ce qu’ils tombent, refroidissez-les vite et pressez-les au maximum.
Broyez finement les noix tout en gardant un peu de texture dans les épinards; une purée humide se façonne mal.
Réfrigérez la préparation avant de la façonner pour qu’elle se raffermisse et que les saveurs se mêlent.

Notes pratiques

Texture des noix. Une mouture fine aide les noix à lier les feuilles. Arrêtez avant qu’elles ne deviennent une pâte huileuse.

Humidité des épinards. Pressez-les très soigneusement avant de les hacher. Si la préparation reste souple, prolongez le repos au frais plutôt que d’ajouter des noix ou de modifier la recette.

Service. Le pkhali se sert frais en entrée ou en accompagnement. La grenade est une garniture facultative.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Un quart de la préparation
Énergie : Environ 285 kcal
Glucides : Environ 11 g
Protéines : Environ 10 g
Lipides : Environ 26 g
Fibres : Environ 6 g
Sodium : Environ 430 mg

Estimations pour les ingrédients indiqués et quatre portions. Le poids des épinards égouttés et la garniture facultative peuvent modifier les valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Cette recette contient des noix, un fruit à coque. Évitez les contaminations croisées et vérifiez les mentions d’allergènes sur les épices emballées. Lavez soigneusement les épinards, refroidissez rapidement les épinards blanchis et gardez la préparation terminée à 4 °C maximum. Ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante; consommez les restes réfrigérés sous 3 à 4 jours.

Résultat

Les épinards finement hachés sont liés par une pâte savoureuse de noix, d’ail, d’herbes et d’épices.
Le repos au frais raffermit les portions; la grenade facultative apporte une note juteuse et acidulée.