Name: Poisson et ghomi — mulet gris en croûte de maïs et porridge de Samegrelo
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 250 g de semoule blanche de maïs grossière; 75 g de farine blanche de maïs fine; 1,4 l d’eau, plus jusqu’à 150 ml d’eau bouillante si nécessaire; 4 g de sel fin; 800 g de filets de mulet gris avec la peau, environ 4 portions égales, sans arêtes fines; 45 g de farine fine de maïs pour l’enrobage; 3 g de sel fin; 0,5 g de poivre noir fraîchement moulu; 30 ml d’huile de tournesol neutre pour la friture peu profonde; 1 citron coupé en quartiers, facultatif au service

Des filets de mulet dorent à la poêle, à côté d’une marmite de ghomi.

Quantité4 portions

Base d’une portion1 filet de poisson et un quart du ghomi

Difficultémoyenne; les deux éléments doivent être prêts à peu près ensemble et le poisson est frit dans peu d’huile

Préparation25 minutes

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Le plat

À propos Poisson et ghomi — mulet gris en croûte de maïs et porridge de Samegrelo

თევზი ღომით · 4 portions · Difficulté moyenne · 1 h 10

Le ghomi est une préparation de maïs épaisse associée au Samegrelo et à l’ouest de la Géorgie. Il accompagne souvent le poisson frit. Cette version familiale aux quantités mesurées associe un ghomi nature à des filets de mulet légèrement enrobés de farine de maïs, sans prétendre qu’il n’existe qu’une seule espèce de poisson ni une seule formule régionale.

Deux moutures donnent au ghomi sa consistance dense et lisse : la semoule blanche grossière cuit d’abord, puis la farine fine est incorporée progressivement en travaillant la pâte. Gardez un feu doux et raclez le fond à mesure que le mélange épaissit. Le ghomi doit former de lourds plis et se détacher de la casserole, sans couler comme une bouillie fluide.

Le mulet gris est un choix pratique pour cette assiette d’inspiration côtière du Samegrelo. Demandez des filets avec la peau et sans arêtes fines. À défaut, choisissez un autre poisson blanc à chair ferme et adaptez le temps de cuisson à l’épaisseur des filets ; le remplacement change le poisson, pas la méthode du ghomi.

Préparer le plat

Ingrédients

Poisson et ghomi — mulet gris en croûte de maïs et porridge de Samegrelo

Pour le ghomi

250 gde semoule blanche de maïs grossière
75 gde farine blanche de maïs fine
1,4 ld’eau, plus jusqu’à 150 ml d’eau bouillante si nécessaire
4 gde sel fin

Pour le poisson

800 gde filets de mulet gris avec la peau, environ 4 portions égales, sans arêtes fines
45 gde farine fine de maïs pour l’enrobage
3 gde sel fin
0,5 gde poivre noir fraîchement moulu
30 mld’huile de tournesol neutre pour la friture peu profonde
1citron coupé en quartiers, facultatif au service

Préparation

Rincer la semoule. Mettez la semoule grossière dans un saladier et rincez-la plusieurs fois à l’eau froide, en frottant doucement les grains jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez bien.
Commencer le ghomi. Versez la semoule rincée, 1,4 l d’eau et 4 g de sel dans une casserole épaisse. Portez à frémissement doux en remuant une ou deux fois pendant que les grains se déposent. Baissez le feu, couvrez en laissant une ouverture et faites cuire 25 à 30 minutes, en remuant davantage à mesure que le mélange épaissit. Si la casserole s’assèche avant que les grains soient tendres, ajoutez un peu d’eau bouillante.
Épaissir et garder au chaud. Versez peu à peu les 75 g de farine fine en remuant et en appuyant avec une cuillère ou spatule en bois solide. Faites cuire à feu doux 8 à 10 minutes en raclant le fond et les parois, jusqu’à ce que la préparation soit lisse, très épaisse et se détache de la casserole. Couvrez et gardez au feu le plus doux pendant la cuisson du poisson. Si elle se raffermit trop, incorporez un peu d’eau bouillante.
Préparer le poisson. Pendant la cuisson du ghomi, séchez bien les filets et vérifiez soigneusement qu’il ne reste pas d’arêtes fines. Assaisonnez avec 3 g de sel et le poivre. Étalez les 45 g de farine de maïs dans une assiette, enrobez finement les deux côtés des filets et secouez l’excédent.
Frire dans peu d’huile. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Faites dorer les filets en plusieurs fois sans surcharger la poêle, côté peau en premier, environ 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits à cœur. Laissez l’huile retrouver sa température entre les fournées.
Vérifier et servir. Insérez un thermomètre propre dans la partie la plus épaisse de chaque filet. Le poisson doit atteindre 63 °C / 145 °F. Répartissez le ghomi chaud dans quatre assiettes préchauffées et ajoutez un filet par assiette. Proposez les quartiers de citron si vous le souhaitez.

En bref

Des filets de mulet gris dorés sous une fine croûte de maïs, servis avec du ghomi chaud et dense, une préparation de maïs de Samegrelo cuite jusqu’à obtenir une texture lisse et liée.

Conseils pratiques

La mouture et l’absorption varient selon les produits de maïs. Si le ghomi devient trop ferme avant que les grains soient tendres, ajoutez de petites quantités d’eau bouillante. S’il reste fluide après cuisson de la farine fine, continuez à remuer à feu doux jusqu’à ce qu’il forme une masse épaisse. Remuez sans cesse vers la fin pour éviter qu’il accroche.

Un poisson bien séché dore mieux. Ne remplissez pas trop la poêle : une poêle surchargée refroidit l’huile et ramollit l’enrobage. Si les filets sont épais, baissez légèrement le feu après les avoir retournés et poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre la température requise.

Gardez le poisson cru à 4 °C ou moins et cuisez-le dans les 1 à 2 jours suivant l’achat, ou congelez-le. Réfrigérez le poisson cuit et le ghomi séparément dans des récipients peu profonds dans les 2 heures ; conservez-les à 4 °C ou moins et utilisez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez les restes à cœur à 74 °C / 165 °F. Le ghomi raffermit en refroidissant ; ajoutez un peu d’eau en le réchauffant.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion (approximatives)

Portion : un filet avec un quart du ghomi
Énergie : 580 kcal
Glucides : 65 g
Protéines : 44 g
Lipides : 18 g
Fibres : 6 g
Sodium : 820 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Le maïs est naturellement sans gluten, mais vérifiez les étiquettes et les risques de contamination croisée si vous cuisinez pour une personne cœliaque. Gardez le poisson cru, son emballage et les ustensiles séparés des aliments cuits ; lavez-vous les mains et nettoyez le matériel après manipulation. Contrôlez chaque filet au thermomètre et faites cuire la partie la plus épaisse à 63 °C / 145 °F au minimum. La chair qui s’effeuille et la couleur dorée sont des repères de cuisson, mais ne remplacent pas la vérification de température.

Pour servir

Servez le poisson et le ghomi dès qu’ils sont prêts, pendant que l’enrobage reste croustillant et que la préparation de maïs est chaude.
Ajoutez du citron à table pour une note fraîche et acidulée avec le maïs doux et le poisson.