Name: Muraba géorgienne au raisin — grains entiers au sirop
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 8 min
Total time: 14 h 18 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 1 kg de raisins verts fermes, légèrement sous-mûrs et sans pépins, lavés, égrappés et soigneusement séchés; 1 kg de sucre cristallisé; 200 ml d’eau

Un bol en verre de muraba aux raisins entiers, avec un petit pot et une cuillère en argent sur une surface de pierre claire.

Quantité obtenueenviron 1,8 kg, soit 60 portions

Portion de référence30 g, environ 1 cuillère à soupe de grains et de sirop

Difficultéfacile; la cuisson est simple mais se déroule sur deux jours

Préparation25 min

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Le plat

À propos Muraba géorgienne au raisin — grains entiers au sirop

ყურძნის მურაბა · environ 1,8 kg · Facile · 14 h 18, réparties sur deux jours

La muraba est une préparation géorgienne de fruits conservés entiers dans un sirop concentré. Cette version au raisin se distingue du pelamushi et du tatara, où le moût de raisin est épaissi avec de la farine pour former une sorte de pudding. Ici, les grains donnent la texture : ils doivent rester brillants et garder leur forme, tandis que le sirop s’écoule lentement de la cuillère.

Cette version maison, mesurée pour être reproductible, utilise des raisins fermes, légèrement verts, sans pépins, et un poids égal de sucre. Une recette géorgienne de référence donne la même proportion de raisin et de sucre et une cuisson en plusieurs étapes, mais ne précise pas de cépage ni une formule exclusivement kakhetienne. La petite quantité d’eau indiquée ici sert à dissoudre le sucre de façon régulière ; elle ne figure pas dans la liste d’ingrédients de cette recette historique.

La préparation s’étale sur deux jours. Les grains mijotent d’abord brièvement, puis reposent couverts dans leur sirop au réfrigérateur pendant 12 heures. Le lendemain, une courte cuisson concentre le sirop et termine la muraba. Garder la préparation au froid pendant le repos et après cuisson : il s’agit d’une conserve à réfrigérer et à consommer rapidement, non d’une confiture stable à température ambiante.

Préparer le plat

Ingrédients

Muraba géorgienne au raisin — grains entiers au sirop

Pour environ 1,8 kg

1 kgde raisins verts fermes, légèrement sous-mûrs et sans pépins, lavés, égrappés et soigneusement séchés
1 kgde sucre cristallisé
200 mld’eau

Préparation

Préparer les raisins. Rincer les grains à l’eau fraîche, les détacher des rafles puis bien les égoutter. Les sécher complètement avec un torchon propre. Écarter les grains fendus, qui coulent ou qui fermentent afin de garder un sirop limpide.
Préparer le sirop. Verser le sucre et l’eau dans une casserole épaisse. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’il ne reste plus de sucre sec. Porter à pleine ébullition pendant 3 minutes : le sirop doit être clair. Baisser le feu s’il commence à brunir.
Faire mijoter les fruits. Ajouter délicatement les raisins entiers. Ramener le sirop à un léger frémissement et cuire à découvert pendant 30 minutes. Les bulles doivent rester petites et régulières. Éviter de remuer vivement ; soulever et retourner doucement les grains une ou deux fois. Retirer l’écume avec une cuillère propre.
Concentrer le sirop. À l’aide de l’écumoire, transférer les raisins dans un grand bol résistant à la chaleur. Faire réduire le sirop seul à feu moyen-doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère. Le verser sur les raisins et laisser refroidir 15 minutes.
Laisser reposer au réfrigérateur. Quand le mélange ne dégage plus de vapeur, couvrir le bol et le placer 12 heures au réfrigérateur, à 4 °C ou moins. Ne pas laisser les raisins dans le sirop à température ambiante toute la nuit.
Terminer la muraba. Remettre les raisins et le sirop dans la casserole. Porter à léger frémissement et cuire 10 minutes en retournant les grains avec précaution une ou deux fois. Les raisins doivent être brillants et rebondis ; le sirop doit tomber de la cuillère en un ruban lent et continu. Ne pas chercher une gelée ferme à la pectine.
Refroidir et réfrigérer. Répartir la préparation chaude dans des contenants propres, préchauffés et résistants à la chaleur. Poser les couvercles sans les fermer pendant le refroidissement ; placer les contenants au réfrigérateur dans les 2 heures suivant la fin de cuisson, puis fermer. Conserver à 4 °C ou moins.

Extrait

Dans cette muraba géorgienne, des grains de raisin fermes restent entiers et s’imprègnent lentement d’un sirop clair et sucré. Une nuit au réfrigérateur leur laisse le temps d’absorber le sirop avant une courte seconde cuisson.

Conseils pratiques

Choisir des raisins fermes, sans peau fendue ni partie molle. Bien sécher les grains lavés pour éviter que l’eau restante ne dilue le sirop. S’ils sont fragiles, maintenir un frémissement très doux et utiliser l’écumoire plutôt que remuer. Un peu d’écume est normal ; la retirer avec une cuillère propre aide à obtenir un sirop plus limpide.

Une fois refroidi, le sirop restera coulant plutôt que de prendre comme une confiture à la pectine. S’il paraît trop liquide après réfrigération, transférer les fruits et le sirop dans une petite casserole et faire réduire doucement quelques minutes, puis refroidir et remettre au réfrigérateur. Éviter de réchauffer plusieurs fois tout le lot. Pour une version plus foncée, utiliser le même poids de raisins rouges fermes sans pépins ; la couleur et la saveur changeront.

Réfrigérer rapidement à 4 °C ou moins et consommer dans les 3 semaines. Utiliser une cuillère propre à chaque service. Jeter la muraba en cas de moisissure, de bulles ou d’odeur alcoolisée ou levurée. Pour la conserver plus longtemps, la congeler dans des contenants adaptés en laissant un espace pour l’expansion, jusqu’à un an pour une qualité optimale ; décongeler au réfrigérateur. Cette recette n’a pas été validée pour la conserve à température ambiante : ne pas ranger les pots au placard et ne pas les retourner pour remplacer un procédé de stérilisation.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion (approximatives)

Portion : 30 g
Énergie : 74 kcal
Glucides : 19,2 g
Protéines : 0,1 g
Lipides : 0 g
Fibres : 0,1 g
Sodium : 1 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Le raisin, le sucre et l’eau ne contiennent pas par nature d’allergène majeur. Vérifier les étiquettes et éviter les contacts croisés si la préparation est destinée à une personne allergique. Se laver les mains et nettoyer les ustensiles avant de préparer les fruits. Couvrir la muraba, la réfrigérer dans les 2 heures et la conserver à 4 °C ou moins. La consommer sous 3 semaines ou la congeler selon les indications. Cette méthode ne prévoit que la conservation au réfrigérateur ; un couvercle bien fermé ne rend pas cette recette stable au placard.

Service

Servir les grains entiers avec un peu de sirop dans une petite coupelle, accompagnés de thé, puis remettre le contenant au réfrigérateur dès le service terminé.
Garder les raisins dans leur sirop pour que chaque portion comprenne à la fois le fruit et le nappage clair.