Heiße Kartoffeln mit Käse in Butterschmalz, dazu kalte Sauce aus Joghurt, Hüttenkäse und Frühlingszwiebeln.

Ergibt4 Portionen

PortionEin Viertel von Kuserbo und Sauce

SchwierigkeitMittel

ErnährungNur mit Käse aus nichttierischem Lab vegetarisch; enthält Milch

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Khevsurisches Kuserbo mit geriebenen Kartoffeln und Käse

Kuserbo aus rohen Kartoffeln mit kalter Joghurtsauce

Kuserbo ist ein Gericht aus Khevsureti, bei dem Erbo, also Butterschmalz, mit Käse verschmilzt; auch eine Variante mit Kartoffeln und Käse ist belegt. Diese Fassung folgt einer regionalen Zubereitung mit grob geriebenen rohen Kartoffeln, die oberflächlich gespült, in Erbo gebräunt und mit frischem Käse fast homogen vermischt werden. Dazu kommt eine kalte Sauce aus Matsoni oder Joghurt, Hüttenkäse und Frühlingszwiebeln.

In der Rangliste gibt es bereits auf Rang 196 ein weiteres Kuserbo. Dort werden gekochte Kartoffeln und mit Knoblauch aromatisiertes Fett verwendet. Hier beginnen die Kartoffeln roh und gerieben; deshalb gründlich abtropfen und trocknen, sonst dünsten sie statt zu bräunen. Die Mengen ergeben eine praktische Hausversion und beanspruchen keine einzige traditionelle Formel.

Eine tiefe, schwere Pfanne sorgt für gleichmäßiges Garen und erleichtert das Wenden. Das fertige Gericht soll durchgehend weich, stellenweise gebräunt und vom geschmolzenen Käse gebunden sein. Die Milchsauce kalt daneben servieren.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Vollständiges Rezept

Kuserbo

600 gKartoffeln, gewaschen, geschält und vor dem Reiben gewogen
80 gErbo (Butterschmalz), etwa 88 ml
160 gpasteurisierter, frischer, ungesalzener Kuhmilchkäse, grob gerieben

Kalte Joghurtsauce

200 gnatur Matsoni oder Vollmilchjoghurt
100 gHüttenkäse
20 gFrühlingszwiebel, fein geschnitten
1 gfeines Salz oder nach Geschmack

Zubereitung

Kartoffeln und Sauce vorbereiten Die geschälten Kartoffeln grob in eine große Schüssel mit kaltem Wasser reiben. 10 Minuten einweichen und einmal umrühren. Währenddessen Matsoni oder Joghurt, Hüttenkäse, Frühlingszwiebel und Salz verrühren. Abdecken und kalt stellen.
Abtropfen und trocknen Kartoffeln abgießen, mit frischem kaltem Wasser spülen und erneut abtropfen lassen. Auf einem sauberen Tuch verteilen und fest ausdrücken, bis kein Wasser mehr tropft; die Raspel sollen feucht, nicht nass sein.
Kartoffeln bräunen Erbo in einer tiefen, schweren 30-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Kartoffeln gleichmäßig hineingeben. 15–18 Minuten garen und alle 2–3 Minuten wenden und rühren, bis sie stellenweise gebräunt sind, ohne anzubrennen. Sie müssen auch innen weich sein und dürfen nicht roh schmecken.
Käse schmelzen Geriebenen Käse darüberstreuen. 2–3 Minuten unterheben und rühren, bis er geschmolzen ist und die Kartoffeln zu einer weichen, fast homogenen Masse bindet. Vor dem Salzen probieren; der Käse kann schon salzig genug sein.
Heiß servieren Kuserbo heiß auf vier Teller verteilen. Kalte Sauce separat dazu reichen.

Beschreibung

In Erbo gebräunte Kartoffelraspel werden mit geschmolzenem Frischkäse gebunden und mit einer kalten Sauce aus Matsoni, Hüttenkäse und Frühlingszwiebeln serviert.

Wichtige Punkte

Geriebene Kartoffeln wässern, spülen und sehr gut trocknen; nasse Raspel dünsten und können spritzen.
Kartoffeln vor dem Käsezugabe ganz weich garen; frischen ungesalzenen Käse verwenden und vor weiterem Salzen probieren.

Praktische Hinweise

Eine tiefe 30-cm-Pfanne bietet Platz für 600 g Kartoffeln. Ist die Pfanne kleiner, in zwei Portionen mit jeweils der Hälfte des Erbo garen und vor dem Käse wieder zusammengeben.
Sauce bis zum Servieren kühlen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen 74°C Kerntemperatur mit einem Lebensmittelthermometer erreichen.
Der Frischkäse sollte ungesalzen und schmelzfähig sein. Gesalzenen Käse erst probieren. Matsoni lässt sich durch Vollmilch-Naturjoghurt ersetzen; Hüttenkäse für eine glattere Sauce leicht zerdrücken.

Nährwerte pro Portion

Portion: 1/4 Kuserbo und Sauce
Kalorien: ≈420 kcal
Kohlenhydrate: ≈32 g
Eiweiß: ≈12 g
Fett: ≈28 g
Ballaststoffe: ≈3,3 g
Natrium: ≈350 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Pasteurisierte Milchprodukte und saubere Utensilien verwenden; Sauce bis zum Servieren kühlen. Geriebene rohe Kartoffeln garen, bis sie vollständig weich sind. Verderbliche Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Auf 74°C erhitzen und mit einem Lebensmittelthermometer messen. Ob das Gericht vegetarisch geeignet ist, hängt vom Lab ab.

Zum Schluss

Kuserbo heiß und gebunden servieren: Die Kartoffelraspel sollen stellenweise gebräunt sein, die kalte Sauce kommt daneben.
Gespülte Kartoffeln gut trocknen und erst dann Käse unterheben, wenn sie weich sind.