Patatas calientes con queso y mantequilla clarificada junto a una salsa fría de yogur, queso fresco y cebolleta.

Raciones4

PorciónUn cuarto del kuserbo y de la salsa

DificultadModerada

ClasificaciónVegetariano solo si los lácteos usan cuajo no animal; contiene leche

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El plato

Acerca de Kuserbo khevsur de patata rallada y queso

Kuserbo de patata cruda con salsa fría de yogur

El kuserbo es un plato de Khevsureti en el que el erbo, o mantequilla clarificada, se funde con queso; también está documentada una versión con patata y queso. Esta receta sigue un método regional con patata cruda rallada, enjuagada para retirar el almidón superficial, dorada en erbo y mezclada con queso fresco hasta obtener una masa casi homogénea. Se acompaña con una salsa fría de matsoni o yogur, queso fresco y cebolleta.

La lista incluye otro kuserbo en el rango 196. Aquella receta sigue un método distinto con patata cocida y mantequilla aromatizada con ajo. Aquí la patata se usa cruda y rallada, por lo que conviene escurrirla y secarla muy bien: si queda mojada, se cocinará al vapor en vez de dorarse. Estas cantidades forman una versión práctica para casa, no una fórmula tradicional única.

Use una sartén profunda y pesada para cocinar la patata de manera uniforme y poder darle la vuelta sin derramarla. El resultado debe quedar tierno, dorado por partes y unido por el queso fundido. Mantenga fría la salsa láctea y sírvala al lado.

Preparar el plato

Ingredientes

Receta completa

Kuserbo

600 gde patata, lavada, pelada y pesada antes de rallarla
80 gde erbo (mantequilla clarificada), unos 88 ml
160 gde queso fresco de vaca pasteurizado y sin sal, rallado grueso

Salsa fría de yogur

200 gde matsoni natural o yogur natural entero
100 gde queso cottage
20 gde cebolleta, cortada fina
1 gde sal fina, o al gusto

Preparación

Prepare la patata y la salsa Ralle la patata pelada sobre un cuenco grande con agua fría. Déjela en remojo 10 min y remueva una vez. Mientras tanto, mezcle el matsoni o yogur, el queso cottage, la cebolleta y la sal. Tape y refrigere la salsa.
Escurra y seque Escurra la patata, enjuáguela con agua fría limpia y vuelva a escurrirla. Extiéndala sobre un paño limpio y presiónela con firmeza hasta que deje de gotear; los hilos deben quedar húmedos, no mojados.
Dore la patata Derrita el erbo en una sartén profunda y pesada de 30 cm a fuego medio. Añada la patata en una capa uniforme. Cocine 15–18 min, volteando y removiendo cada 2–3 min para que se dore por partes sin quemarse. Debe quedar tierna por completo, sin centro duro ni sabor crudo.
Funda el queso Reparta el queso rallado sobre la patata. Mezcle y pliegue durante 2–3 min, hasta que se funda y la patata quede unida en una masa blanda casi homogénea. Pruebe antes de añadir sal; el queso puede bastar.
Sirva caliente Reparta el kuserbo caliente en cuatro platos. Sirva la salsa fría al lado para que cada persona añada la cantidad que quiera.

Descripción

La patata rallada, dorada en erbo, se liga con queso fresco fundido y se sirve con una salsa fría de matsoni, queso fresco y cebolleta.

Puntos clave

- Remoje, enjuague y seque muy bien la patata rallada; si queda húmeda, se cocinará al vapor y puede salpicar.
- Cocine la patata hasta que esté tierna por dentro antes de añadir el queso; use queso fresco sin sal y pruebe antes de salar más.

Equipo

Báscula, pelador, rallador grueso, cuenco grande, colador, paño de cocina limpio, sartén profunda y pesada de 30 cm, espátula resistente al calor y cuenco pequeño para la salsa.

Consejos prácticos

- Una sartén profunda de 30 cm da espacio a 600 g de patata. Si la sartén es menor, cocínela en dos tandas, con la mitad del erbo en cada una, y únala antes de agregar el queso.
- Mantenga la salsa refrigerada hasta servir. Refrigere las sobras en 2 horas a 4°C o menos y consúmalas en 3–4 días. Recaliente a 74°C, comprobando con termómetro de cocina.
- El queso fresco debe ser sin sal y fundente. Si el suyo es salado, pruébelo antes de sazonar. Puede cambiar el matsoni por yogur natural entero; aplaste ligeramente el queso cottage si prefiere una salsa más lisa.

Nutrición por ración

Nutrición por porción

Tamaño de porción: 1/4 del kuserbo y la salsa
Calorías: ≈420 kcal
Carbohidratos: ≈32 g
Proteínas: ≈12 g
Grasas: ≈28 g
Fibra: ≈3,3 g
Sodio: ≈350 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Use lácteos pasteurizados y utensilios limpios; mantenga la salsa refrigerada hasta servir. Cocine la patata rallada hasta que esté tierna por dentro. Refrigere las sobras perecederas en 2 horas a 4°C o menos y consúmalas en 3–4 días. Recaliente a 74°C medidos con un termómetro de alimentos. La idoneidad vegetariana depende del cuajo usado en el queso.

Para terminar

- El kuserbo se sirve caliente y cohesionado, con hebras de patata doradas por partes y la salsa fría al lado.
- Seque bien la patata enjuagada y espere a que esté tierna antes de incorporar el queso.