Trois brochettes plates en métal portant des cubes de porc dorés au-dessus de braises grises de sarments de vigne.

Rendement6 portions (6 brochettes)

PortionEnviron 200 g de porc cru et 40 g de pain shotis, avec une part d’oignon et d’herbes

DifficultéMoyenne; une chaleur stable et des cubes réguliers facilitent la cuisson

RégimeContient du blé (gluten); ni végétarien ni halal

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Mtsvadi kakhétien de Gourjaani avec pain shotis

Brochettes de porc salées, grillées sur des braises reposées et servies sur du pain géorgien avec oignon cru et herbes.

Le mtsvadi se prépare dans de nombreuses régions de Géorgie, et le Kakheti est particulièrement associé au porc grillé sur des braises de sarments de vigne. Gourjaani est la localité indiquée pour cette recette, sans qu’on prétende qu’il existe une formule exclusive propre à la ville. Voici une version familiale du style kakhétien simple.

La viande n’est ni marinée ni badigeonnée. Salez le porc juste avant de le placer au-dessus des braises, retournez-le souvent et contrôlez les plus gros morceaux avec un thermomètre plutôt qu’à la seule couleur. Un court repos aide la viande à rester juteuse.

Le pain shotis chaud recueille le jus lorsque le porc cuit est retiré des brochettes. L’oignon rouge cru et les herbes fraîches apportent du croquant et une note vive. Si vous n’avez pas de sarments propres et secs, utilisez du charbon de bois dur propre.

Préparer le plat

Ingrédients

Mtsvadi kakhétien de Gourjaani avec pain shotis

Porc

1200 g de cou de porc désossé et persillé ; retirez seulement les parties extérieures très fermes et coupez en cubes de 3,5 à 4 cm
9 gde sel fin

Pour servir

240 gde pain géorgien shotis, réchauffé
200 gd’oignon rouge, pelé et finement émincé
20 gde persil plat et coriandre fraîche, feuilles grossièrement hachées

Préparation

Laissez retomber le feu. Si vous utilisez des sarments de vigne, choisissez du bois propre, sec et non traité. Allumez le feu et laissez-le se transformer en un lit de braises gris cendré sans flammes visibles ; comptez environ 30 minutes. Du charbon de bois dur propre convient aussi. Gardez le porc au réfrigérateur jusqu’à ce que le barbecue soit prêt.
Préparez les brochettes. Épongez le porc. Répartissez les cubes sur six brochettes en laissant un peu d’espace entre eux. Salez uniformément juste avant la cuisson. Gardez les ustensiles et plats ayant touché le porc cru loin du pain, des oignons, des herbes et du plateau propre.
Faites griller. Placez les brochettes au-dessus de braises modérées. Retournez-les souvent et éloignez-les en cas de flambée. Faites cuire environ 20 à 25 minutes selon la chaleur et la taille des cubes. Introduisez un thermomètre propre par le côté au centre de plusieurs gros cubes ; chacun doit atteindre au moins 62,8°C.
Laissez reposer et servez. Déposez les brochettes sur un plateau propre résistant à la chaleur et laissez reposer la viande hors du feu au moins 3 minutes. Réchauffez le pain shotis. Faites glisser le porc sur le pain ou un plat propre, puis ajoutez l’oignon cru et les herbes.
Conservez sans risque. Réfrigérez les restes dans un contenant peu profond et couvert dans les 2 heures, à 4°C ou moins. Consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les entièrement à 73,9°C.

Conseils de réussite

Coupez le porc en cubes réguliers de 3,5 à 4 cm pour une cuisson homogène.
Attendez que le feu retombe en braises gris cendré ; des flammes visibles peuvent brûler l’extérieur avant que le centre soit cuit.
Salez juste avant la cuisson. Cette version ne comporte ni marinade, ni vin, ni glaçage.
Laissez un peu d’espace entre les morceaux sur les brochettes et retournez-les souvent.
Vérifiez plusieurs gros cubes avec un thermomètre propre, introduit par le côté.

Conseils pratiques

Choisir la pièce. Un cou bien persillé reste plus juteux qu’une pièce maigre. Gardez des cubes de taille semblable et ne mélangez pas des pièces très différentes sur une brochette.

Maîtriser les braises. Les sarments de vigne propres donnent une fumée caractéristique du Kakheti. Laissez le bois devenir braises avant de griller ; ne brûlez jamais de bois peint, traité ou souillé. Le charbon de bois dur propre est une solution pratique quand les sarments manquent.

Servir proprement. Utilisez des plats et ustensiles séparés pour le porc cru et cuit. Déposez la viande cuite sur un plateau propre et contrôlez plusieurs gros morceaux au thermomètre. Le repos de 3 minutes commence après la vérification de température.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Environ 200 g de porc cru, 40 g de pain et une part d’oignon et d’herbes
Calories : Environ 650 kcal
Glucides : Environ 26 g
Protéines : Environ 40 g
Lipides : Environ 44 g
Fibres : Environ 1 g
Sodium : Environ 1 050 mg

Valeurs approximatives pour un sixième de la recette. L’estimation inclut les 9 g de sel et 40 g de pain par portion. La teneur en gras du porc, le sodium du pain, la perte de poids à la cuisson et la portion réellement servie peuvent modifier ces chiffres ; vérifiez les étiquettes et pesez une portion après un essai.

Allergènes et sécurité alimentaire

Le pain shotis contient du blé (gluten) ; vérifiez son étiquette pour les autres ingrédients et les risques de contact croisé. Le porc n’est pas lui-même un allergène majeur. Séparez le porc cru du pain et des garnitures. Contrôlez avec un thermomètre que le centre de plusieurs gros cubes atteint au moins 62,8°C, puis laissez reposer au moins 3 minutes. Réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 73,9°C.

Résultat

Le porc est doré à l’extérieur, juteux et bien cuit au centre, avec un léger arôme de braise.
Le pain shotis chaud recueille le jus tandis que l’oignon cru et les herbes apportent une finition fraîche et croquante.