Name: RECEITA 164
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g de paleta de cordeiro ou carneiro desossada, limpa e cortada em pedaços de cerca de 2 cm; 100 g de gordura da cauda de ovelha, picada bem fina; 150 g de cebola amarela, cerca de 1 grande, picada finamente; 3 dentes de alho, cerca de 9 g, amassados ou picados finamente; 300 g de arroz redondo, lavado até a água ficar quase transparente e escorrido; 830 ml de água fervente ou caldo de cordeiro sem sal, com até 370 ml extras se necessário; 2 folhas de louro; 2 colheres de chá de cominho em pó, cerca de 4 g; 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora, cerca de 2 g, e mais a gosto; 1/4 de colher de chá de pimenta vermelha em pó, opcional; Comece com 8 g de sal fino; ajuste a gosto, especialmente se usar caldo

Shila pilav georgiano de cordeiro servido para compartilhar em uma tigela larga com colher de madeira.

Rendimento6 porções generosas

Preparo ativocerca de 25 minutos

Cozimentocerca de 100 minutos; o cordeiro pode precisar de mais tempo para ficar macio.

Tempo passivocerca de 10 minutos tampado antes de servir

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O prato

Sobre o prato RECEITA 164

Shila pilav é um prato apimentado de arroz da região georgiana de Kakheti, tradicionalmente preparado com carneiro e gordura da cauda de ovelha derretida. O arroz de grão curto cozinha por bastante tempo, até ficar muito macio e quase se desfazer. O pilav fica espesso, para comer de colher, e não soltinho.

Georgia Travel descreve várias versões servidas nas supras georgianas, incluindo cogumelos, frango e carne bovina, mas identifica a carne de carneiro como a forma tradicional. O prato está especialmente associado a refeições de luto, embora as fontes também registrem ocasiões festivas. Esta receita segue a versão de carne de Kakheti em quantidades adaptadas para a cozinha de casa.

A gordura da cauda é derretida lentamente antes de entrar o cordeiro e a cebola. A carne e a cebola permanecem claras, sem dourar; em seguida, arroz, alho, louro e especiarias cozinham juntos. Acrescente líquido fervente aos poucos conforme o arroz amolece e finalize com bastante pimenta-do-reino.

Prepare o prato

Ingredientes

Carne e gordura

500 gde paleta de cordeiro ou carneiro desossada, limpa e cortada em pedaços de cerca de 2 cm
100 gde gordura da cauda de ovelha, picada bem fina
150 gde cebola amarela, cerca de 1 grande, picada finamente
3dentes de alho, cerca de 9 g, amassados ou picados finamente

Arroz e líquido

300 gde arroz redondo, lavado até a água ficar quase transparente e escorrido
830 mlde água fervente ou caldo de cordeiro sem sal, com até 370 ml extras se necessário
2folhas de louro

Temperos

2colheres de chá de cominho em pó, cerca de 4 g
1colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora, cerca de 2 g, e mais a gosto
1/4de colher de chá de pimenta vermelha em pó, opcional
Comece com 8 g de sal fino; ajuste a gosto, especialmente se usar caldo

Modo de preparo

Derreta a gordura da cauda. Coloque a gordura picada em uma panela pesada em fogo baixo. Derreta lentamente, mexendo, por cerca de 10–15 minutos, até soltar gordura suficiente para cobrir o fundo e os pedacinhos restantes ficarem levemente dourados. Se quiser, retire os torresmos e deixe a gordura derretida na panela.
Cozinhe a carne e a cebola com cuidado. Junte o cordeiro e a cebola. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo com frequência, por cerca de 10–12 minutos, até a superfície da carne ficar opaca sem dourar e a cebola amolecer sem ganhar cor. Misture o alho no último minuto.
Envolva o arroz na gordura. Acrescente o arroz escorrido e mexa até os grãos ficarem envolvidos pela gordura. Despeje cerca de 830 ml de água fervente ou caldo sem sal. Junte o louro e o sal. Deixe ferver novamente e reduza o fogo para manter uma fervura baixa e constante.
Cozinhe até ficar muito macio. Cozinhe com a tampa entreaberta por cerca de 70–85 minutos, mexendo com mais frequência à medida que engrossa. Se o arroz absorver o líquido antes de amolecer bastante ou se o cordeiro ainda estiver firme, acrescente água fervente em porções de 100 ml. O arroz deve quase se desfazer, mas a mistura deve continuar com consistência de colher. Confira a temperatura de um pedaço de cordeiro com termômetro; um corte inteiro deve atingir no mínimo 63°C e descansar por 3 minutos, embora este cozido fique no fogo bem mais tempo para amaciar.
Tempere e sirva. Misture o cominho, a pimenta-do-reino e a pimenta vermelha opcional. Prove e ajuste o sal. Retire o louro, tampe por 10 minutos e sirva quente, com mais pimenta-do-reino se desejar.

Shila pilav de Kakheti

შილაფლავი

Dicas para acertar

Mantenha a cebola clara; dourá-la muda o aspecto tradicional e acrescenta sabor tostado.
Use arroz redondo e cozinhe por muito mais tempo do que para um pilaf soltinho. O prato pronto deve ficar espesso, de colher, com o arroz começando a se desfazer.
Deixe água fervente por perto. Acrescente aos poucos se a panela engrossar antes de a carne e o arroz ficarem macios.

Dicas práticas

Orientações práticas

Se começar a grudar no fundo, abaixe o fogo e mexa raspando a base; junte um pouco de água fervente para o arroz não queimar.
O arroz deve ficar bem mais macio do que em um pilaf comum. Se ainda estiver solto e firme, continue cozinhando e acrescente líquido quente conforme necessário.
Leve as sobras à geladeira em recipientes rasos dentro de 2 horas. Mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias; reaqueça a 74°C e acrescente um pouco de água para recuperar a textura macia.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Estimativa provisória para 1 das 6 porções: cerca de 640 kcal; carboidratos 53 g; proteínas 31 g; gorduras 34 g; fibras 2 g; sódio 650 mg. O modelo usa paleta de cordeiro, gordura da cauda, arroz redondo e 8 g de sal adicionado divididos em seis porções. A limpeza da gordura, o rótulo do caldo e a evaporação final podem alterar bastante os valores; não houve análise laboratorial.

Alergênicos e segurança dos alimentos

A receita básica não inclui intencionalmente alérgenos principais; o caldo pronto pode conter algum, então confira o rótulo. Mantenha o cordeiro cru separado dos alimentos prontos para consumo e lave mãos e superfícies após manuseá-lo. Cozinhe a carne por completo e verifique a temperatura com termômetro. Refrigere as sobras em até 2 horas, mantenha a 4°C ou menos e reaqueça a 74°C.

Serviço e finalização

O shila pilav deve ficar claro, espesso e muito macio, com cordeiro tenro e aroma marcante de cominho e pimenta-do-reino.
Sirva imediatamente em tigelas aquecidas. Um pouco mais de pimenta-do-reino combina; não acrescente queijo nem vinho a esta versão tradicional ao estilo de Kakheti.