Name: Kaheti usulü şila pilav
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 500 g kemiksiz kuzu kol veya koyun eti, temizlenmiş ve yaklaşık 2 cm’lik parçalara kesilmiş; 100 g koyun kuyruk yağı, ince kıyılmış; 150 g sarı soğan, yaklaşık 1 büyük adet, ince doğranmış; 3 diş sarımsak, yaklaşık 9 g, ezilmiş veya ince doğranmış; 300 g yuvarlak taneli pirinç, suyu çoğunlukla berraklaşana kadar yıkanmış ve süzülmüş; 830 ml kaynar su veya tuzsuz kuzu suyu; gerekirse en fazla 370 ml daha; 2 defne yaprağı; 2 çay kaşığı öğütülmüş kimyon, yaklaşık 4 g; 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, yaklaşık 2 g, ayrıca damak tadına göre daha fazla; 1/4 çay kaşığı toz kırmızı biber, isteğe bağlı; Başlangıç için 8 g ince tuz; özellikle et suyu kullanıyorsanız tadına göre ayarlayın

Paylaşmak için geniş bir kasede, tahta kaşıkla sunulan Gürcü kuzu etli şila pilav.

Verim6 doyurucu porsiyon

Aktif hazırlıkyaklaşık 25 dakika

Pişirmeyaklaşık 100 dakika; et yumuşamadıysa daha uzun sürebilir.

Dinlenmeservis öncesinde kapağı kapalı olarak yaklaşık 10 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kaheti usulü şila pilav

Şila pilav, Gürcistan’ın Kaheti bölgesine ait, karabiberi belirgin bir pirinç yemeğidir; geleneksel olarak koyun eti ve eritilmiş kuyruk yağıyla hazırlanır. Yuvarlak taneli pirinç çok yumuşayıp neredeyse dağılana kadar uzun süre pişirilir. Bu nedenle pilav tane tane değil, kaşıkla yenebilecek kadar koyu olur.

Georgia Travel, Gürcü supra sofralarında mantarlı, tavuklu ve dana etli çeşitler bulunduğunu aktarırken geleneksel biçimin koyun etiyle yapıldığını belirtir. Yemek özellikle yas sofralarıyla ilişkilidir; kaynaklarda kutlama sofralarında sunulduğu da geçer. Bu tarif, Kaheti’nin etli kolunu ölçülü bir ev yemeği biçiminde izler.

Kuyruk yağı, kuzu eti ve soğan eklenmeden önce yavaşça eritilir. Et ve soğan kızartılmadan açık renkli bırakılır; ardından pirinç, sarımsak, defne yaprağı ve baharatlar birlikte pişer. Pirinç yumuşadıkça kaynar sıvıyı azar azar ekleyin ve bol karabiberle tamamlayın.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Et ve yağ

500 gkemiksiz kuzu kol veya koyun eti, temizlenmiş ve yaklaşık 2 cm’lik parçalara kesilmiş
100 gkoyun kuyruk yağı, ince kıyılmış
150 gsarı soğan, yaklaşık 1 büyük adet, ince doğranmış
3diş sarımsak, yaklaşık 9 g, ezilmiş veya ince doğranmış

Pirinç ve sıvı

300 gyuvarlak taneli pirinç, suyu çoğunlukla berraklaşana kadar yıkanmış ve süzülmüş
830 mlkaynar su veya tuzsuz kuzu suyu; gerekirse en fazla 370 ml daha
2defne yaprağı

Baharatlar

2çay kaşığı öğütülmüş kimyon, yaklaşık 4 g
1çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, yaklaşık 2 g, ayrıca damak tadına göre daha fazla
1/4çay kaşığı toz kırmızı biber, isteğe bağlı
Başlangıç için 8 g ince tuz; özellikle et suyu kullanıyorsanız tadına göre ayarlayın

Yapılışı

Kuyruk yağını eritin. Kıyılmış yağı kalın tabanlı bir tencereye alın ve kısık ateşe koyun. Karıştırarak yaklaşık 10–15 dakika yavaşça eritin; tencere tabanını kaplayacak kadar yağ çıkmalı, kalan parçalar hafifçe altın rengi olmalıdır. İsterseniz çıtır parçaları çıkarın, erimiş yağı tencerede bırakın.
Et ve soğanı nazikçe pişirin. Kuzu etiyle soğanı ekleyin. Orta-kısık ateşte sık sık karıştırarak yaklaşık 10–12 dakika pişirin; etin dışı kahverengileşmeden matlaşmalı, soğan renk almadan yumuşamalıdır. Son dakikada sarımsağı karıştırın.
Pirinci yağla kaplayın. Süzülmüş pirinci ekleyip taneler yağla kaplanana kadar karıştırın. Yaklaşık 830 ml kaynar su veya tuzsuz et suyu dökün. Defne yaprağı ve tuzu ekleyin. Yeniden kaynatın, ardından ateşi kısarak düzenli ve hafif kaynamayı sürdürün.
Çok yumuşayana kadar pişirin. Kapağı aralık bırakarak yaklaşık 70–85 dakika pişirin; koyulaştıkça daha sık karıştırın. Pirinç çok yumuşamadan sıvıyı çekerse veya kuzu eti hâlâ sertse 100 ml’lik porsiyonlarla kaynar su ekleyin. Pirinç neredeyse dağılmalı, karışım kaşıkla alınabilecek kıvamda kalmalıdır. Bir et parçasını termometreyle kontrol edin; bütün et parçaları en az 63°C’ye ulaşıp 3 dakika dinlenmelidir, ancak bu yahni yumuşaklık için çok daha uzun pişer.
Baharatlayıp servis edin. Kimyonu, karabiberi ve kullanıyorsanız kırmızı biberi karıştırın. Tadına bakıp tuzu ayarlayın. Defne yapraklarını çıkarın, kapağı kapatıp 10 dakika dinlendirin ve sıcak servis edin; isterseniz üzerine biraz daha karabiber ekleyin.

Kaheti usulü şila pilav

შილაფლავი

Pratik bilgiler

Başarı ipuçları

Soğanı açık renkli bırakın; kızartmak geleneksel açık görünümü değiştirir ve kavrulmuş tat ekler.
Yuvarlak taneli pirinç kullanın ve tane tane pilavdan çok daha uzun pişirin. Sonuç koyu, kaşıkla yenebilir olmalı; pirinç taneleri dağılmaya başlamalıdır.
Kaynar suyu hazır tutun. Et ve pirinç yumuşamadan tencere koyulaşırsa azar azar ekleyin.

Pratik öneriler

Tencerenin dibi tutmaya başlarsa ateşi kısın ve dibi sıyırarak karıştırın; pirinç yanmasın diye biraz kaynar su ekleyin.
Pirinç normal pilavdan çok daha yumuşak olmalıdır. Hâlâ diri ve tane tane ise sıcak sıvı ekleyerek pişirmeye devam edin.
Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplara alıp buzdolabına koyun. 4°C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin; 74°C’ye kadar yeniden ısıtın ve yumuşak dokuyu geri kazandırmak için biraz su ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

6 porsiyondan biri için geçici tahmin: yaklaşık 640 kcal; karbonhidrat 53 g; protein 31 g; yağ 34 g; lif 2 g; sodyum 650 mg. Modelde kuzu kol, koyun kuyruk yağı, yuvarlak pirinç ve altı porsiyona bölünmüş 8 g ek tuz kullanılmıştır. Yağın temizlenmesi, et suyu etiketi ve son buharlaşma değerleri önemli ölçüde değiştirebilir; laboratuvar analizi yapılmamıştır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Temel tarife başlıca alerjenler bilerek eklenmez; hazır et suyu içerebilir, bu yüzden etiketini kontrol edin. Çiğ kuzu etini yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun; elinizi ve yüzeyleri işlemden sonra yıkayın. Eti iyice pişirin ve sıcaklığını termometreyle doğrulayın. Artan yemeği 2 saat içinde soğutun, 4°C veya altında saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Servis

Şila pilav açık renkli, koyu ve çok yumuşak olmalı; kuzu eti lokum gibi, kimyon ve karabiber kokusu belirgin olmalıdır.
Isıtılmış kaselerde hemen servis edin. Biraz daha karabiber yakışır; bu geleneksel Kaheti usulü versiyona peynir veya şarap eklenmez.