Name: Kakhetische shila pilav
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g ontbeende lamsschouder of schapenvlees, schoongemaakt en in stukjes van circa 2 cm gesneden; 100 g schapenstaartvet, fijngehakt; 150 g gele ui, ongeveer 1 grote, fijngesneden; 3 teentjes knoflook, ongeveer 9 g, geplet of fijngesneden; 300 g rondkorrelrijst, gewassen tot het water grotendeels helder is en uitgelekt; 830 ml kokend water of ongezouten lamsbouillon, met maximaal 370 ml extra indien nodig; 2 laurierbladeren; 2 tl gemalen komijn, ongeveer 4 g; 1 tl versgemalen zwarte peper, ongeveer 2 g, plus extra naar smaak; 1/4 tl gemalen rode peper, optioneel; Begin met 8 g fijn zout; pas aan naar smaak, vooral bij bouillon

Georgische shila pilav met lam om te delen in een brede kom met een houten lepel.

Opbrengst6 royale porties

Actieve voorbereidingongeveer 25 minuten

Kooktijdongeveer 100 minuten; het lam kan langer nodig hebben om mals te worden.

Rusttijdongeveer 10 minuten afgedekt voor het serveren

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische shila pilav

### შილაფლავი

Shila pilav is een peperig rijstgerecht uit Kakheti dat traditioneel wordt bereid met schapenvlees en uitgesmolten vet van de schapenstaart. Rondkorrelrijst kookt lang tot hij heel zacht is en bijna uit elkaar valt. Daardoor wordt de pilav dik en lepelbaar in plaats van luchtig en korrelig.

Georgia Travel beschrijft verschillende versies die bij Georgische supra’s worden geserveerd, waaronder met paddenstoelen, kip en rundvlees, maar noemt schapenvlees als traditionele vorm. Het gerecht wordt vooral met rouwmaaltijden geassocieerd, al zijn er ook bronnen over feestelijke gelegenheden. Dit recept volgt de Kakhetische vleesvariant in een afgemeten thuisversie.

Het staartvet smelt langzaam voordat het lam en de ui erbij gaan. Het vlees en de ui blijven licht van kleur en worden niet bruin; daarna garen rijst, knoflook, laurier en specerijen samen. Voeg kokend vocht geleidelijk toe zodra de rijst zachter wordt en eindig met een royale hoeveelheid zwarte peper.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Kakhetische shila pilav

Vlees en vet

500 gontbeende lamsschouder of schapenvlees, schoongemaakt en in stukjes van circa 2 cm gesneden
100 gschapenstaartvet, fijngehakt
150 ggele ui, ongeveer 1 grote, fijngesneden
3teentjes knoflook, ongeveer 9 g, geplet of fijngesneden

Rijst en vocht

300 grondkorrelrijst, gewassen tot het water grotendeels helder is en uitgelekt
830 mlkokend water of ongezouten lamsbouillon, met maximaal 370 ml extra indien nodig
2laurierbladeren

Kruiden

2tl gemalen komijn, ongeveer 4 g
1tl versgemalen zwarte peper, ongeveer 2 g, plus extra naar smaak
1/4tl gemalen rode peper, optioneel
Begin met 8 g fijn zout; pas aan naar smaak, vooral bij bouillon

Bereiding

Laat het staartvet smelten. Doe het fijngehakte vet in een pan met zware bodem op laag vuur. Laat het langzaam smelten en roer, ongeveer 10–15 minuten, tot er genoeg vet is om de bodem te bedekken en de overgebleven stukjes licht goudbruin zijn. Schep de krokante stukjes er desgewenst uit en laat het gesmolten vet in de pan.
Gaar het vlees en de ui zacht. Voeg het lam en de ui toe. Bak op middellaag vuur en roer vaak, ongeveer 10–12 minuten, tot het vlees aan de buitenkant ondoorzichtig is maar niet bruint en de ui zacht wordt zonder kleur te krijgen. Roer de knoflook er de laatste minuut door.
Bedek de rijst met vet. Voeg de uitgelekte rijst toe en roer tot alle korrels met vet zijn bedekt. Schenk ongeveer 830 ml kokend water of ongezouten bouillon erbij. Voeg laurier en zout toe. Breng opnieuw aan de kook en zet het vuur lager tot het rustig en gelijkmatig pruttelt.
Kook tot alles heel zacht is. Laat met het deksel deels op de pan ongeveer 70–85 minuten koken; roer vaker naarmate de rijst dikker wordt. Voeg kokend water in porties van 100 ml toe als de rijst het vocht opneemt voordat hij heel zacht is of het lam nog stevig blijft. De rijst moet bijna uiteenvallen, terwijl het mengsel lepelbaar blijft. Controleer een stuk lam met een thermometer; een heel stuk vlees moet minimaal 63°C bereiken en 3 minuten rusten, maar deze stoof gaart veel langer voor malsheid.
Breng op smaak en serveer. Roer de komijn, zwarte peper en eventueel rode peper erdoor. Proef en pas het zout aan. Verwijder de laurier, dek 10 minuten af en serveer heet, eventueel met extra zwarte peper.

Tips voor een goed resultaat

Houd de ui licht van kleur; bruinen verandert het traditionele lichte uiterlijk en geeft geroosterde smaak.
Gebruik rondkorrelrijst en kook die veel langer dan voor een losse pilav. Het gerecht hoort dik en lepelbaar te zijn, met rijst die begint uiteen te vallen.
Houd kokend water bij de hand. Voeg beetje bij beetje toe als de pan indikt voordat het vlees en de rijst zacht zijn.

Praktische aanwijzingen

Begint de bodem aan te zetten, zet het vuur lager en roer over de bodem; voeg een scheut kokend water toe zodat de rijst niet verbrandt.
De rijst hoort veel zachter te zijn dan bij een gewone pilav. Is hij nog stevig en los, kook dan verder en voeg zo nodig heet vocht toe.
Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken. Bewaar bij 4°C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen; verhit tot 74°C en voeg wat water toe om de zachte structuur te herstellen.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Voorlopige schatting voor 1 van 6 porties: ongeveer 640 kcal; koolhydraten 53 g; eiwit 31 g; vet 34 g; vezels 2 g; natrium 650 mg. Het model gebruikt lamsschouder, schapenstaartvet, rondkorrelrijst en 8 g toegevoegd zout, verdeeld over zes porties. Vet wegsnijden, het etiket van de bouillon en verdamping kunnen de waarden flink veranderen; er is geen laboratoriumanalyse uitgevoerd.

Allergenen en voedselveiligheid

In het basisrecept worden geen belangrijke allergenen bewust toegevoegd; kant-en-klare bouillon kan ze wel bevatten, dus controleer het etiket. Houd rauw lam gescheiden van kant-en-klaar voedsel en was handen en werkoppervlakken na het hanteren. Gaar het vlees goed en controleer met een thermometer. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar bij 4°C of kouder en verhit opnieuw tot 74°C.

Serveren

Shila pilav hoort licht van kleur, dik en zeer zacht te zijn, met mals lam en een duidelijke geur van komijn en zwarte peper.
Serveer direct in voorverwarmde kommen. Wat extra zwarte peper past goed; kaas en wijn horen niet in deze traditionele Kakhetische versie.