Name: Kachetský šila pilav
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 500 g vykostěné jehněčí plece nebo skopového, očištěného a nakrájeného na kousky o velikosti asi 2 cm; 100 g ovčího tuku z ocasu, najemno nasekaného; 150 g žluté cibule, asi 1 velká, najemno nakrájené; 3 stroužky česneku, asi 9 g, rozdrcené nebo najemno nasekané; 300 g kulatozrnné rýže, propláchnuté téměř do čiré vody a okapané; 830 ml vroucí vody nebo nesoleného jehněčího vývaru; podle potřeby až 370 ml navíc; 2 bobkové listy; 2 lžičky mletého římského kmínu, asi 4 g; 1 lžička čerstvě mletého černého pepře, asi 2 g, a další podle chuti; 1/4 lžičky mletého červeného pepře, volitelné; Začněte s 8 g jemné soli; podle chuti upravte, zvlášť pokud používáte vývar

Gruzínský šila pilav s jehněčím k podělení ve široké misce s dřevěnou lžící.

Výtěžnost6 vydatných porcí

Aktivní přípravaasi 25 minut

Vařeníasi 100 minut; jehněčí může potřebovat více času, aby změklo.

Pasivní časasi 10 minut pod pokličkou před podáváním

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetský šila pilav

### შილაფლავი

Šila pilav je pepřový rýžový pokrm z gruzínské Kachetie, který se tradičně připravuje ze skopového masa a vyškvařeného ovčího tuku z ocasu. Kulatozrnná rýže se vaří dlouho, až je velmi měkká a téměř se rozpadá. Pilav je proto hustý a jí se lžící, nikoli sypký.

Georgia Travel popisuje několik variant podávaných na gruzínské supře, včetně houbové, kuřecí a hovězí, za tradiční podobu však označuje skopové maso. Pokrm se pojí zejména se smutečními hostinami, zdroje ale zmiňují i slavnostní příležitosti. Tento recept sleduje kachetskou masovou variantu v odměřené domácí podobě.

Tuk z ovčího ocasu se pomalu vyškvaří, než se přidá jehněčí a cibule. Maso a cibule zůstávají světlé a nehnědnou; poté se společně vaří rýže, česnek, bobkový list a koření. Jak rýže měkne, postupně přilévejte vroucí tekutinu a na závěr přidejte vydatnou dávku černého pepře.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kachetský šila pilav

Maso a tuk

500 gvykostěné jehněčí plece nebo skopového, očištěného a nakrájeného na kousky o velikosti asi 2 cm
100 govčího tuku z ocasu, najemno nasekaného
150 gžluté cibule, asi 1 velká, najemno nakrájené
3stroužky česneku, asi 9 g, rozdrcené nebo najemno nasekané

Rýže a tekutina

300 gkulatozrnné rýže, propláchnuté téměř do čiré vody a okapané
830 mlvroucí vody nebo nesoleného jehněčího vývaru; podle potřeby až 370 ml navíc
2bobkové listy

Koření

2lžičky mletého římského kmínu, asi 4 g
1lžička čerstvě mletého černého pepře, asi 2 g, a další podle chuti
1/4lžičky mletého červeného pepře, volitelné
Začněte s 8 g jemné soli; podle chuti upravte, zvlášť pokud používáte vývar

Příprava

Vyškvařte tuk z ocasu. Nasekaný tuk vložte do hrnce s těžkým dnem a zahřívejte na mírném ohni. Pomalu ho vyškvařujte za míchání asi 10–15 minut, až tuku bude dost na pokrytí dna a zbylé kousky lehce zezlátnou. Škvarky můžete vyjmout, vyškvařený tuk ponechte v hrnci.
Jemně poduste maso a cibuli. Přidejte jehněčí a cibuli. Vařte na středně mírném ohni za častého míchání asi 10–12 minut, dokud povrch masa nezmatní, ale nezhnědne, a cibule nezměkne bez změny barvy. Poslední minutu vmíchejte česnek.
Obalte rýži tukem. Přidejte okapanou rýži a promíchejte, aby se zrna obalila tukem. Přilijte asi 830 ml vroucí vody nebo nesoleného vývaru. Přidejte bobkový list a sůl. Znovu přiveďte k varu, pak stáhněte plamen na rovnoměrné mírné probublávání.
Vařte do velmi měkké konzistence. Vařte s pootevřenou poklicí asi 70–85 minut a s houstnutím častěji míchejte. Pokud rýže tekutinu vstřebá dřív, než změkne, nebo je jehněčí stále tuhé, přilévejte vroucí vodu po 100 ml. Rýže se má téměř rozvařit, ale směs musí zůstat lžící nabíratelná. Teploměrem zkontrolujte kousek jehněčího; celý kus masa musí dosáhnout alespoň 63°C a 3 minuty odpočívat, tento dušený pokrm se však vaří podstatně déle kvůli měkkosti.
Dochuťte a podávejte. Vmíchejte římský kmín, černý pepř a případně červený pepř. Ochutnejte a upravte sůl. Vyjměte bobkový list, na 10 minut přiklopte a podávejte horké; podle chuti přidejte další černý pepř.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Cibuli nechte světlou; zhnědnutí změní tradiční světlý vzhled a přidá opečenou chuť.
Použijte kulatozrnnou rýži a vařte ji mnohem déle než na sypký pilav. Hotový pokrm má být hustý, k jídlu lžící, a rýže se má začít rozpadat.
Mějte po ruce vroucí vodu. Přilévejte ji po troškách, pokud směs zhoustne dříve, než změkne maso a rýže.

Praktické rady

Pokud se pokrm začne chytat ke dnu, stáhněte plamen a míchejte po dně; přilijte trochu vroucí vody, aby se rýže nepřipálila.
Rýže má být mnohem měkčí než v běžném pilavu. Pokud zůstává pevná a oddělená, pokračujte ve vaření a podle potřeby přilévejte horkou tekutinu.
Zbytky do 2 hodin přendejte do mělkých nádob a zchlaďte. Uchovávejte při 4°C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů; ohřejte na 74°C a přidejte trochu vody, aby se obnovila měkká konzistence.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Předběžný odhad pro 1 ze 6 porcí: asi 640 kcal; sacharidy 53 g; bílkoviny 31 g; tuky 34 g; vláknina 2 g; sodík 650 mg. Model počítá s jehněčí plecí, ovčím tukem z ocasu, kulatozrnnou rýží a 8 g přidané soli rozdělené do šesti porcí. Očištění tuku, etiketa vývaru a odpaření tekutiny mohou hodnoty výrazně změnit; laboratorní rozbor nebyl proveden.

Alergeny a bezpečnost potravin

Základní recept záměrně neobsahuje hlavní alergeny; kupovaný vývar je obsahovat může, proto zkontrolujte etiketu. Syrové jehněčí držte odděleně od hotových potravin a po manipulaci umyjte ruce i pracovní plochy. Maso důkladně tepelně upravte a teplotu ověřte teploměrem. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, skladujte při 4°C nebo méně a ohřívejte na 74°C.

Podávání

Šila pilav má být světlý, hustý a velmi měkký, s křehkým jehněčím a výraznou vůní římského kmínu a černého pepře.
Ihned podávejte v předehřátých miskách. Další černý pepř se hodí; do této tradiční kachetské verze nepatří sýr ani víno.

O pokrmu Kachetský šila pilav

Suroviny

Maso a tuk

Rýže a tekutina

Koření

Příprava

Tipy pro úspěch

Praktické rady

Odhad výživových hodnot na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Další gruzínská jídla

Sarma po kobuletski ve vinných listech

Čerstvý gruzínský sýr v nitkách inspirovaný sýrem Tenili

Kachetské dedas puri (shoti) z domácí trouby