Name: RESEP 164
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 500 g bahu kambing atau daging domba tanpa tulang, dibersihkan dan dipotong sekitar 2 cm; 100 g lemak ekor domba, dicincang halus; 150 g bawang kuning, sekitar 1 buah besar, dicincang halus; 3 siung bawang putih, sekitar 9 g, dimemarkan atau dicincang halus; 300 g beras bulir pendek, dicuci sampai airnya hampir bening lalu ditiriskan; 830 ml air mendidih atau kaldu kambing tanpa garam, dengan tambahan hingga 370 ml bila perlu; 2 lembar daun salam; 2 sdt jintan bubuk, sekitar 4 g; 1 sdt lada hitam yang baru ditumbuk, sekitar 2 g, tambah sesuai selera; 1/4 sdt cabai merah bubuk, opsional; Mulai dengan 8 g garam halus; sesuaikan rasanya, terutama jika memakai kaldu

Shila pilav Georgia dengan daging kambing untuk disantap bersama, tersaji di mangkuk lebar dengan sendok kayu.

Hasil6 porsi besar

Persiapan aktifsekitar 25 menit

Waktu memasaksekitar 100 menit; daging mungkin perlu waktu lebih lama agar empuk.

Waktu pasifsekitar 10 menit tertutup sebelum disajikan

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan RESEP 164

Shila pilav adalah hidangan nasi berbumbu lada dari Kakheti, Georgia, yang secara tradisional dibuat dengan daging kambing dan lemak ekor domba yang dilelehkan. Beras bulir pendek dimasak lama sampai sangat lunak dan hampir hancur. Hasilnya kental dan disantap dengan sendok, bukan nasi pilaf yang pera.

Georgia Travel menguraikan beberapa versi untuk supra Georgia, termasuk dengan jamur, ayam, dan sapi, tetapi menyebut daging kambing sebagai bentuk tradisional. Hidangan ini terutama dikaitkan dengan jamuan berkabung, meski sumber juga mencatat penyajiannya pada perayaan. Resep ini mengikuti versi daging Kakheti dalam takaran rumahan yang terukur.

Lemak ekor dilelehkan perlahan sebelum daging kambing dan bawang masuk ke panci. Daging dan bawang dibiarkan berwarna pucat, tidak dicokelatkan; kemudian nasi, bawang putih, daun salam, dan rempah dimasak bersama. Tambahkan cairan mendidih sedikit demi sedikit saat nasi melunak dan akhiri dengan lada hitam yang cukup banyak.

Memasak hidangan

Bahan

Daging dan lemak

500 gbahu kambing atau daging domba tanpa tulang, dibersihkan dan dipotong sekitar 2 cm
100 glemak ekor domba, dicincang halus
150 gbawang kuning, sekitar 1 buah besar, dicincang halus
3siung bawang putih, sekitar 9 g, dimemarkan atau dicincang halus

Beras dan cairan

300 gberas bulir pendek, dicuci sampai airnya hampir bening lalu ditiriskan
830 mlair mendidih atau kaldu kambing tanpa garam, dengan tambahan hingga 370 ml bila perlu
2lembar daun salam

Bumbu

2sdt jintan bubuk, sekitar 4 g
1sdt lada hitam yang baru ditumbuk, sekitar 2 g, tambah sesuai selera
1/4sdt cabai merah bubuk, opsional
Mulai dengan 8 g garam halus; sesuaikan rasanya, terutama jika memakai kaldu

Cara membuat

Lelehkan lemak ekor. Masukkan lemak cincang ke panci berdasar tebal di atas api kecil. Lelehkan perlahan sambil diaduk selama sekitar 10–15 menit sampai cukup banyak lemak menutupi dasar panci dan sisa potongannya sedikit keemasan. Jika suka, angkat potongan renyahnya dan biarkan lemak cair di dalam panci.
Masak daging dan bawang perlahan. Tambahkan daging kambing dan bawang. Masak dengan api sedang-kecil sambil sering diaduk selama sekitar 10–12 menit sampai permukaan daging menjadi opak tanpa kecokelatan dan bawang lunak tanpa berubah warna. Masukkan bawang putih pada menit terakhir.
Lapisi beras dengan lemak. Tambahkan beras yang sudah ditiriskan dan aduk sampai bulirnya terlapisi lemak. Tuangkan sekitar 830 ml air mendidih atau kaldu tanpa garam. Tambahkan daun salam dan garam. Didihkan kembali, lalu kecilkan api agar tetap mendidih pelan dan stabil.
Masak sampai sangat lunak. Masak dengan tutup sedikit terbuka selama sekitar 70–85 menit; lebih seringlah mengaduk saat nasi mengental. Jika nasi menyerap cairan sebelum lunak sekali atau daging masih keras, tambahkan air mendidih per 100 ml. Nasi harus hampir hancur, tetapi campuran tetap cukup encer untuk disantap dengan sendok. Periksa sepotong daging dengan termometer; potongan utuh harus mencapai setidaknya 63°C lalu didiamkan 3 menit, meski hidangan rebus ini dimasak jauh lebih lama agar empuk.
Bumbui dan sajikan. Aduk jintan, lada hitam, dan cabai merah jika digunakan. Cicipi dan sesuaikan garam. Angkat daun salam, tutup selama 10 menit, lalu sajikan panas dengan tambahan lada hitam bila diinginkan.

Shila pilav Kakheti

შილაფლავი

Tips agar berhasil

Jaga bawang tetap pucat; mencokelatkannya mengubah tampilan tradisional dan menambah rasa sangrai.
Gunakan beras bulir pendek dan masak jauh lebih lama daripada pilaf pera. Hasil akhirnya harus kental, disantap dengan sendok, dan nasinya mulai hancur.
Siapkan air mendidih. Tambahkan sedikit demi sedikit jika panci mengental sebelum daging dan nasi lunak.

Panduan praktis

Jika mulai menempel di dasar panci, kecilkan api dan aduk sambil mengikis dasar; tambahkan sedikit air mendidih agar nasi tidak gosong.
Nasi memang harus jauh lebih lunak daripada pilaf biasa. Jika bulirnya masih terpisah dan keras, lanjutkan memasak dan tambahkan cairan panas bila perlu.
Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari es dalam 2 jam. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari; panaskan kembali sampai 74°C dan tambahkan sedikit air agar teksturnya lembut lagi.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Perkiraan sementara untuk 1 dari 6 porsi: sekitar 640 kkal; karbohidrat 53 g; protein 31 g; lemak 34 g; serat 2 g; natrium 650 mg. Model memakai bahu kambing, lemak ekor domba, beras bulir pendek, dan 8 g garam tambahan yang dibagi menjadi enam porsi. Pemangkasan lemak, label kaldu, dan penguapan akhir dapat mengubah angka cukup besar; analisis laboratorium belum dilakukan.

Alergen dan keamanan pangan

Resep dasar tidak sengaja menambahkan alergen utama; kaldu kemasan mungkin mengandungnya, jadi periksa label. Pisahkan daging mentah dari makanan siap santap dan cuci tangan serta permukaan setelah menanganinya. Masak daging sampai matang dan periksa suhunya dengan termometer. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, dan panaskan kembali sampai 74°C.

Penyajian

Shila pilav seharusnya pucat, kental, dan sangat lunak, dengan daging kambing empuk serta aroma jintan dan lada hitam yang jelas.
Sajikan segera dalam mangkuk hangat. Tambahan lada hitam cocok; jangan tambahkan keju atau anggur pada versi tradisional gaya Kakheti ini.