Name: PRZEPIS 164
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 500 g łopatki jagnięcej lub baraniny bez kości, oczyszczonej i pokrojonej na kawałki o boku 2 cm; 100 g owczego tłuszczu z ogona, drobno posiekanego; 150 g żółtej cebuli, około 1 dużej sztuki, drobno posiekanej; 3 ząbki czosnku, około 9 g, rozgniecione lub drobno posiekane; 300 g okrągłego ryżu, wypłukanego prawie do czystej wody i odsączonego; 830 ml wrzątku lub niesolonego bulionu jagnięcego, z maksymalnie 370 ml dodatkowo w razie potrzeby; 2 liście laurowe; 2 łyżeczki mielonego kuminu, około 4 g; 1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu, około 2 g, oraz więcej do smaku; 1/4 łyżeczki mielonej czerwonej papryki, opcjonalnie; Na początek 8 g drobnej soli; dopraw do smaku, zwłaszcza jeśli używasz bulionu

Gruziński shila pilav z jagnięciną do wspólnego jedzenia, podany w szerokiej misce z drewnianą łyżką.

Wydajność6 obfitych porcji

Aktywne przygotowanieokoło 25 minut

Gotowanieokoło 100 minut; jagnięcina może potrzebować więcej czasu, by zmięknąć.

Czas pasywnyokoło 10 minut pod przykryciem przed podaniem

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie PRZEPIS 164

Shila pilav to pieprzne danie ryżowe z Kachetii, tradycyjnie przygotowywane z baraniny i wytopionego tłuszczu z ogona owcy. Okrągły ryż gotuje się długo, aż będzie bardzo miękki i niemal się rozpadnie. Pilaw jest gęsty i nadaje się do jedzenia łyżką, a nie sypki.

Georgia Travel opisuje kilka wersji podawanych podczas gruzińskich supr, między innymi grzybową, drobiową i wołową, ale tradycyjną nazywa wersję z baraniną. Potrawa jest szczególnie związana z ucztami żałobnymi, choć źródła wspominają też o podawaniu jej podczas świąt. Ten przepis odtwarza kachetyjską wersję mięsną w odmierzonej domowej postaci.

Tłuszcz z ogona powoli się wytapia, zanim do garnka trafią jagnięcina i cebula. Mięso i cebula pozostają jasne, bez rumienienia; potem razem gotują się ryż, czosnek, liść laurowy i przyprawy. Gdy ryż mięknie, stopniowo dolewaj wrzącego płynu i na koniec dodaj sporo czarnego pieprzu.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Mięso i tłuszcz

500 głopatki jagnięcej lub baraniny bez kości, oczyszczonej i pokrojonej na kawałki o boku 2 cm
100 gowczego tłuszczu z ogona, drobno posiekanego
150 gżółtej cebuli, około 1 dużej sztuki, drobno posiekanej
3ząbki czosnku, około 9 g, rozgniecione lub drobno posiekane

Ryż i płyn

300 gokrągłego ryżu, wypłukanego prawie do czystej wody i odsączonego
830 mlwrzątku lub niesolonego bulionu jagnięcego, z maksymalnie 370 ml dodatkowo w razie potrzeby
2liście laurowe

Przyprawy

2łyżeczki mielonego kuminu, około 4 g
1łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu, około 2 g, oraz więcej do smaku
1/4łyżeczki mielonej czerwonej papryki, opcjonalnie
Na początek 8 g drobnej soli; dopraw do smaku, zwłaszcza jeśli używasz bulionu

Przygotowanie

Wytop tłuszcz z ogona. Włóż posiekany tłuszcz do garnka z grubym dnem i ustaw na małym ogniu. Wytapiaj powoli, mieszając, około 10–15 minut, aż na dnie zbierze się warstwa tłuszczu, a pozostałe skwarki lekko się zezłocą. Jeśli chcesz, wyjmij skwarki, pozostawiając tłuszcz w garnku.
Delikatnie ugotuj mięso i cebulę. Dodaj jagnięcinę i cebulę. Gotuj na średnio małym ogniu, często mieszając, około 10–12 minut, aż mięso na zewnątrz stanie się nieprzezroczyste, ale się nie zrumieni, a cebula zmięknie bez zmiany koloru. Czosnek wmieszaj w ostatniej minucie.
Obtocz ryż w tłuszczu. Dodaj odsączony ryż i wymieszaj, aż ziarna pokryją się tłuszczem. Wlej około 830 ml wrzątku lub niesolonego bulionu. Dodaj liście laurowe i sól. Ponownie zagotuj, a następnie zmniejsz ogień, by potrawa równomiernie i łagodnie pyrkała.
Gotuj, aż wszystko będzie bardzo miękkie. Gotuj częściowo pod przykryciem około 70–85 minut, mieszając częściej, gdy ryż gęstnieje. Jeśli ryż wchłonie płyn, zanim będzie bardzo miękki, albo jagnięcina pozostanie twarda, dolewaj wrzątku porcjami po 100 ml. Ryż powinien niemal się rozpaść, a całość pozostać na tyle luźna, by jeść ją łyżką. Sprawdź termometrem kawałek jagnięciny; cały kawałek mięsa powinien osiągnąć co najmniej 63°C i odpocząć 3 minuty, choć ten gulasz gotuje się znacznie dłużej, aby mięso zmiękło.
Dopraw i podawaj. Wmieszaj kumin, czarny pieprz i opcjonalną czerwoną paprykę. Spróbuj i dostosuj ilość soli. Wyjmij liście laurowe, przykryj garnek na 10 minut, a potem podawaj na gorąco, w razie potrzeby z dodatkowym czarnym pieprzem.

Kachetyjski shila pilav

შილაფლავი

Wskazówki

Cebula powinna pozostać jasna; jej zrumienienie zmieni tradycyjny wygląd i doda przypieczonego smaku.
Użyj okrągłego ryżu i gotuj go znacznie dłużej niż na sypki pilaw. Gotowe danie ma być gęste, do jedzenia łyżką, a ryż powinien zacząć się rozpadać.
Przygotuj wrzątek. Dolewaj go po trochu, jeśli potrawa zgęstnieje, zanim mięso i ryż zmiękną.

Praktyczne wskazówki

Jeśli potrawa zaczyna przywierać do dna, zmniejsz ogień i mieszaj, zeskrobując dno; dolej trochę wrzątku, aby ryż się nie przypalił.
Ryż ma być znacznie bardziej miękki niż w zwykłym pilawie. Jeśli ziarna są wciąż oddzielne i twarde, gotuj dalej, dolewając w razie potrzeby gorącego płynu.
Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej i zjedz w ciągu 3–4 dni; podgrzej do 74°C, dolewając trochę wody, by przywrócić miękką konsystencję.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowa wartość odżywcza porcji

Wstępny szacunek dla 1 z 6 porcji: około 640 kcal; węglowodany 53 g; białko 31 g; tłuszcz 34 g; błonnik 2 g; sód 650 mg. Model uwzględnia łopatkę jagnięcą, owczy tłuszcz z ogona, okrągły ryż i 8 g dodanej soli rozdzielone na sześć porcji. Odkrawanie tłuszczu, etykieta bulionu i odparowanie płynu mogą wyraźnie zmienić wartości; nie wykonano analizy laboratoryjnej.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podstawowy przepis nie zawiera celowo głównych alergenów; gotowy bulion może je zawierać, dlatego sprawdź etykietę. Surową jagnięcinę trzymaj z dala od gotowych do spożycia produktów; po jej dotykaniu umyj ręce i powierzchnie. Dokładnie ugotuj mięso i sprawdź temperaturę termometrem. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej i podgrzej do 74°C.

Podanie

Shila pilav powinien być jasny, gęsty i bardzo miękki, z delikatną jagnięciną oraz wyraźnym aromatem kuminu i czarnego pieprzu.
Podawaj od razu w ciepłych miskach. Dodatkowy czarny pieprz pasuje; do tej tradycyjnej wersji kachetyjskiej nie dodaje się sera ani wina.