Name: REZEPT 164
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 500 g ausgelöste Lammschulter oder Hammelfleisch, geputzt und in etwa 2 cm große Stücke geschnitten; 100 g Schafschwanzfett, fein gehackt; 150 g gelbe Zwiebel, etwa 1 große, fein gehackt; 3 Knoblauchzehen, etwa 9 g, zerdrückt oder fein gehackt; 300 g Rundkornreis, gespült, bis das Wasser fast klar ist, und abgetropft; 830 ml kochendes Wasser oder ungesalzene Lammbrühe, bei Bedarf bis zu 370 ml zusätzlich; 2 Lorbeerblätter; 2 TL gemahlener Kreuzkümmel, etwa 4 g; 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwa 2 g, plus mehr nach Geschmack; 1/4 TL gemahlene rote Chilischote, optional; Zunächst 8 g feines Salz; besonders bei Brühe nach Geschmack anpassen

Georgischer Lamm-Shila-Pilaw zum Teilen in einer breiten Schale mit einem Holzlöffel.

Ergibt6 großzügige Portionen

Aktive Vorbereitungetwa 25 Minuten

Garzeitetwa 100 Minuten; falls das Lamm noch nicht zart ist, länger garen.

Ruhezeitvor dem Servieren etwa 10 Minuten abgedeckt

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 164

Shila-Pilaw ist ein pfeffriges Reisgericht aus Kachetien, das traditionell mit Hammelfleisch und ausgelassenem Schwanzfett vom Schaf zubereitet wird. Rundkornreis wird lange gekocht, bis er sehr weich ist und fast zerfällt. So wird das Gericht dick und löffelbar statt körnig und locker.

Georgia Travel beschreibt verschiedene Varianten für georgische Supra-Tafeln, darunter mit Pilzen, Huhn und Rind, nennt aber Hammelfleisch als traditionelle Form. Das Gericht ist besonders mit Trauerfeiern verbunden; Quellen erwähnen es auch bei festlichen Anlässen. Dieses Rezept folgt der kachetischen Fleischvariante in einer abgemessenen Haushaltsfassung.

Das Schwanzfett wird langsam ausgelassen, bevor Lamm und Zwiebel in den Topf kommen. Fleisch und Zwiebel bleiben hell und werden nicht gebräunt; anschließend köcheln Reis, Knoblauch, Lorbeer und Gewürze zusammen. Wenn der Reis weicher wird, nach und nach kochende Flüssigkeit zugießen und zum Schluss reichlich schwarzen Pfeffer verwenden.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Fleisch und Fett

500 gausgelöste Lammschulter oder Hammelfleisch, geputzt und in etwa 2 cm große Stücke geschnitten
100 gSchafschwanzfett, fein gehackt
150 ggelbe Zwiebel, etwa 1 große, fein gehackt
3Knoblauchzehen, etwa 9 g, zerdrückt oder fein gehackt

Reis und Flüssigkeit

300 gRundkornreis, gespült, bis das Wasser fast klar ist, und abgetropft
830 mlkochendes Wasser oder ungesalzene Lammbrühe, bei Bedarf bis zu 370 ml zusätzlich
2Lorbeerblätter

Würzung

2TL gemahlener Kreuzkümmel, etwa 4 g
1TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwa 2 g, plus mehr nach Geschmack
1/4TL gemahlene rote Chilischote, optional
Zunächst 8 g feines Salz; besonders bei Brühe nach Geschmack anpassen

Zubereitung

Schwanzfett auslassen. Das fein gehackte Fett in einen schweren Topf geben und bei niedriger Hitze langsam auslassen. Unter Rühren etwa 10–15 Minuten erhitzen, bis genug Fett den Topfboden bedeckt und die verbliebenen Stückchen leicht goldbraun sind. Die Grieben nach Wunsch herausnehmen und das ausgelassene Fett im Topf lassen.
Fleisch und Zwiebel sanft garen. Lamm und Zwiebel zugeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter häufigem Rühren etwa 10–12 Minuten garen, bis das Fleisch außen undurchsichtig, aber nicht gebräunt ist und die Zwiebel weich wird, ohne Farbe anzunehmen. Den Knoblauch in der letzten Minute einrühren.
Reis mit Fett überziehen. Den abgetropften Reis zugeben und rühren, bis die Körner mit Fett überzogen sind. Etwa 830 ml kochendes Wasser oder ungesalzene Brühe zugießen. Lorbeer und Salz hinzufügen. Wieder aufkochen und dann die Hitze so weit reduzieren, dass es gleichmäßig leise köchelt.
Sehr weich köcheln. Mit leicht geöffnetem Deckel etwa 70–85 Minuten garen und häufiger rühren, sobald der Reis eindickt. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufnimmt, bevor er sehr weich ist, oder das Lamm noch fest bleibt, jeweils 100 ml kochendes Wasser nachgießen. Der Reis soll fast zerfallen, die Mischung aber löffelbar bleiben. Ein Stück Lamm mit dem Thermometer prüfen: Ein ganzes Fleischstück muss mindestens 63 °C erreichen und 3 Minuten ruhen; dieses Schmorgericht wird für zartes Fleisch deutlich länger gegart.
Würzen und servieren. Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und nach Wunsch roten Pfeffer einrühren. Abschmecken und salzen. Lorbeer entfernen, den Topf 10 Minuten abgedeckt stehen lassen und heiß servieren; nach Wunsch mit zusätzlichem schwarzem Pfeffer.

Kachetischer Shila-Pilaw

შილაფლავი

Tipps für gutes Gelingen

Die Zwiebel hell lassen; Bräunen verändert die traditionelle helle Farbe und bringt Röstaromen.
Rundkornreis verwenden und deutlich länger als für lockeren Pilaw kochen. Das fertige Gericht soll dick und löffelbar sein; der Reis darf anfangen zu zerfallen.
Einen Kessel mit kochendem Wasser bereithalten. Wird der Topf zu dick, bevor Fleisch und Reis weich sind, schluckweise heißes Wasser zugießen.

Praktische Hinweise

Wenn der Topfboden anzusetzen beginnt, Hitze reduzieren und über den Boden rühren; etwas kochendes Wasser zugeben, damit der Reis nicht anbrennt.
Der Reis soll viel weicher sein als in einem üblichen Pilaw. Sind die Körner noch fest und getrennt, mit weiterer heißer Flüssigkeit länger kochen.
Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und kühlen. Bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen; auf 74 °C erhitzen und etwas Wasser einrühren, damit die Konsistenz wieder weich wird.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Vorläufige Schätzung für 1 von 6 Portionen: etwa 640 kcal; Kohlenhydrate 53 g; Eiweiß 31 g; Fett 34 g; Ballaststoffe 2 g; Natrium 650 mg. Berechnet mit Lammschulter, Schafschwanzfett, Rundkornreis und insgesamt 8 g Salz, auf sechs Portionen verteilt. Fettbeschnitt, Brühenetikett und Flüssigkeitsverlust können die Werte deutlich verändern; eine Laboranalyse wurde nicht durchgeführt.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Im Grundrezept werden keine Hauptallergene absichtlich zugesetzt; gekaufte Brühe kann sie enthalten, daher Etikett prüfen. Rohes Lamm getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten und Hände sowie Flächen nach der Verarbeitung reinigen. Fleisch vollständig garen und die Temperatur mit einem Thermometer prüfen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C lagern und auf 74 °C erhitzen.

Servieren

Shila-Pilaw soll hell, dick und sehr weich sein, mit zartem Lamm und deutlichem Aroma von Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer.
Sofort in vorgewärmten Schalen servieren. Etwas zusätzlicher schwarzer Pfeffer passt; Käse und Wein gehören nicht in diese traditionelle kachetische Fassung.