Três espetos metálicos planos com cubos de porco dourados sobre brasas cinzentas de ramos de videira.

Rendimento6 porções (6 espetinhos)

PorçãoCerca de 200 g de carne de porco crua e 40 g de pão shotis, além de cebola e ervas

DificuldadeMédia; calor constante e cubos uniformes ajudam

DietaContém trigo (glúten); não é vegetariano nem halal

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O prato

Sobre o prato RECEITA 230

Espetinhos de porco temperados com sal, grelhados sobre brasas estáveis e servidos no pão georgiano com cebola crua e ervas.

O mtsvadi é preparado em várias regiões da Geórgia, e Kakheti é especialmente associado à carne de porco grelhada sobre brasas de ramos de videira podados. Gurjaani é a localidade indicada nesta entrada, mas não afirmamos que exista uma receita exclusiva da cidade. Esta é uma versão caseira clara do estilo kakhetiano simples.

A carne não é marinada nem pincelada durante o preparo. Tempere o porco com sal pouco antes de levá-lo às brasas, vire os espetinhos com frequência e confira os pedaços maiores com um termômetro, sem depender apenas da cor. Um breve descanso ajuda a manter os sucos na carne.

Deslize a carne pronta dos espetos para o pão shotis georgiano ainda morno; o pão absorve os sucos. Cebola roxa crua e ervas frescas trazem crocância e frescor. Se não houver ramos de videira limpos e secos, use carvão limpo de madeira de lei.

Prepare o prato

Ingredientes

Porco

1.200 gde pescoço de porco desossado e marmorizado; retire apenas a gordura externa mais dura e corte em cubos uniformes de 3,5–4 cm
9 gde sal fino

Para servir

240 gde pão georgiano shotis, aquecido
200 gde cebola roxa, descascada e fatiada bem fino
20 gde salsinha lisa e coentro frescos; folhas grosseiramente picadas

Modo de preparo

Deixe as brasas estabilizarem. Se usar ramos de videira, escolha madeira limpa, seca e sem tratamento. Acenda o fogo e espere cerca de 30 minutos, até formar uma camada estável de brasas cinzentas, sem chamas visíveis. Carvão limpo de madeira de lei também funciona. Mantenha o porco refrigerado até a churrasqueira ficar pronta.
Monte os espetinhos. Seque a superfície do porco. Distribua os cubos em seis espetos, deixando um pequeno espaço entre eles. Tempere por igual com sal pouco antes de grelhar. Mantenha os utensílios e pratos da carne crua longe do pão, da cebola, das ervas e da travessa limpa.
Grelhe. Coloque os espetos sobre brasas moderadas. Vire com frequência e afaste-os se surgir uma labareda. Grelhe por cerca de 20–25 minutos, conforme o calor e o tamanho dos cubos. Insira um termômetro limpo pela lateral até o centro de vários pedaços grandes; cada um deve atingir pelo menos 62,8°C.
Descanse e sirva. Transfira os espetos para uma assadeira limpa e resistente ao calor e deixe a carne descansar fora do fogo por pelo menos 3 minutos. Aqueça o pão shotis. Deslize o porco para o pão ou para uma travessa limpa e acrescente a cebola crua e as ervas.
Guarde com segurança. Coloque as sobras em um recipiente raso com tampa e refrigere em até 2 horas, a 4°C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça tudo até 73,9°C.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Corte o porco em cubos uniformes de 3,5–4 cm para que assem por igual.
Espere as chamas baixarem e as brasas ficarem cobertas por uma camada cinza; a chama direta pode queimar a parte externa antes de cozinhar o centro.
Coloque o sal pouco antes de grelhar. Esta versão não leva marinada, vinho nem cobertura.
Deixe um pequeno espaço entre os pedaços e vire os espetinhos com frequência.
Use um termômetro limpo inserido pela lateral para conferir vários cubos grandes.

Orientações práticas

Escolha o corte. O pescoço bem marmorizado fica mais suculento que um corte magro. Mantenha os cubos de tamanho semelhante e não misture cortes com tempos de cocção muito diferentes no mesmo espeto.

Controle as brasas. Ramos de videira limpos dão o aroma defumado característico de Kakheti. Espere a madeira virar brasa antes de grelhar; nunca queime madeira pintada, tratada ou contaminada. Na falta dos ramos, use carvão limpo de madeira de lei.

Sirva em utensílios limpos. Use pratos e utensílios separados para o porco cru e o cozido. Coloque a carne pronta em uma travessa limpa e confira vários pedaços grandes com o termômetro. Os 3 minutos de descanso começam depois da medição.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: Cerca de 200 g de porco cru, 40 g de pão e uma parte de cebola e ervas
Calorias: Cerca de 650 kcal
Carboidratos: Cerca de 26 g
Proteínas: Cerca de 40 g
Gorduras: Cerca de 44 g
Fibras: Cerca de 1 g
Sódio: Cerca de 1.050 mg

Valores aproximados para um sexto da receita. A conta inclui todos os 9 g de sal e 40 g de pão por porção. A gordura do porco, o sódio do pão, a perda de peso na grelha e o tamanho real da porção podem alterar os números; confira os rótulos e pese uma porção após testar a receita.

Alergênicos e segurança dos alimentos

O pão shotis contém trigo (glúten); confira o rótulo para outros ingredientes e avisos de contato cruzado. A carne de porco não é, por si só, um dos principais alergênicos. Mantenha o porco cru separado do pão e dos acompanhamentos. Use um termômetro para confirmar que o centro de vários cubos grandes atingiu pelo menos 62,8°C e descanse a carne por 3 minutos ou mais. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 73,9°C.

Resultado

O porco fica dourado por fora, cozido e suculento no centro, com um aroma suave de brasa.
O pão shotis morno absorve os sucos, enquanto cebola crua e ervas dão um final fresco e crocante.