Un plat rustique de khinkali mtiuluri plissés, avec les montagnes du Caucase en arrière-plan.

Quantité36 gros raviolis

Portion6 pièces; environ 440 g de répartition des ingrédients crus

DifficultéMoyenne à élevée; la pâte ferme et la farce juteuse demandent un façonnage soigneux

RégimeContient du blé (gluten); préparé avec bœuf et porc; sans œuf ni produit laitier

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Le plat

À propos Khinkali mtiuluri

Khinkali mtiuluri : raviolis géorgiens de montagne au bouillon

Les khinkali mtiuluri sont des raviolis géorgiens de montagne associés à la région de Mtiouleti. Cette version enveloppe une farce juteuse de bœuf et de porc dans une pâte ferme sans œuf. L’oignon, le cumin de montagne, le poivre noir et une pointe de piment assaisonnent la viande; cette version ne contient ni herbes fraîches ni ail.

La pâte doit être pétrie longuement puis reposer à couvert pour s’étaler sans se rétracter. L’eau froide incorporée à la viande devient le bouillon à l’intérieur pendant la cuisson. Étalez chaque disque en gardant le centre un peu plus épais, rassemblez les bords en plis autour de la farce et fermez solidement le sommet.

Les khinkali varient en Géorgie par leur taille, la proportion de viande, l’assaisonnement et les plis. Mtiuluri désigne ici la version montagnarde à la viande; aucun nombre précis de plis n’est imposé. Servez les raviolis très chauds, simplement avec du poivre noir. Tenez-les par leur sommet, mordez doucement sur le côté et buvez d’abord le bouillon.

Préparer le plat

Ingrédients

Khinkali mtiuluri : raviolis géorgiens de montagne au bouillon

Pâte

1000 g de farine de blé tout usage
450 mld’eau froide
8 gde sel fin
20 gde farine supplémentaire pour le façonnage

Farce

400 gde bœuf haché froid (environ 85 % maigre)
300 gde porc haché froid (environ 80 % maigre)
250 gd’oignon jaune finement haché ou râpé
220 mld’eau froide
3 gde cumin moulu (environ 1½ c. à café, cumin de montagne)
3 gde poivre noir moulu (environ 1½ c. à café, à partager entre farce et service)
1 gde flocons de piment rouge (environ ½ c. à café)
8 gde sel fin

Eau de cuisson

5 ld’eau
15 gde sel fin. La majeure partie est jetée avec l’eau et exclue de l’estimation nutritionnelle

Préparation

Préparez la pâte. Dissolvez 8 g de sel dans 450 ml d’eau froide. Ajoutez aux 1 000 g de farine, mélangez et pétrissez 10 à 12 minutes jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Gardez les 20 g de farine pour le façonnage.
Assaisonnez et hydratez la farce. Mélangez le bœuf et le porc froids avec l’oignon, le cumin, 2 g de poivre noir, le piment et 8 g de sel. Incorporez 220 ml d’eau froide en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. La farce doit être humide et facile à déposer, mais pas liquide. Réfrigérez-la si la cuisine est chaude.
Étalez et garnissez. Divisez la pâte en 36 portions égales et gardez-les couvertes. Étalez chacune en disque de 15 à 16 cm, avec un centre légèrement plus épais que le bord. Déposez environ 33 g de farce au centre. Plissez le pourtour, torsadez le sommet et pincez fermement pour retenir la farce et le bouillon. Posez les pièces séparément sur le plateau légèrement fariné.
Faites cuire par fournées. Portez à ébullition 5 l d’eau avec 15 g de sel dans une grande marmite. Faites tourner l’eau doucement et plongez jusqu’à 12 raviolis, en leur laissant de l’espace. Remuez délicatement une fois pour éviter qu’ils n’attachent et gardez une ébullition régulière, sans la rendre violente.
Terminez et contrôlez. Quand une fournée flotte, poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte ferme soit tendre. Avec un thermomètre propre, vérifiez le centre d’une pièce représentative : la viande doit atteindre 71,1 °C. Retirez à l’écumoire et ramenez l’eau à ébullition avant la fournée suivante.
Servez très chaud. Disposez les raviolis sur un plat chaud et ajoutez le reste du poivre. Tenez chaque pièce par son sommet, mordez prudemment sur le côté et buvez le bouillon chaud avant de manger la viande et la pâte. On laisse souvent le sommet plus épais dans l’assiette.

Conseils pratiques

Points de réussite

Incorporez l’eau froide à la viande en plusieurs fois; la farce doit être humide et facile à déposer, sans être liquide.
Scellez chaque pli et laissez de la place dans la marmite afin de ne pas déchirer la pâte ni perdre le bouillon.

Conseils pratiques

La pâte doit être assez ferme pour porter la farce, mais pas sèche au point que les plis se fissurent. Gardez les portions inutilisées couvertes et farinez légèrement le plateau. Si le bord est humide ou taché de viande, essuyez-le avant de former les plis: il se scellera mieux. Faites cuire par petites fournées et évitez une ébullition trop forte qui ferait cogner les raviolis.

Pour préserver la texture, faites cuire seulement la quantité à servir. Gardez la viande hachée crue à 4 °C maximum et utilisez-la sous 1 à 2 jours. Placez les raviolis cuits dans un récipient peu profond couvert et réfrigérez-les dans les 2 heures; consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez doucement à la vapeur, à couvert, jusqu’à 74 °C au centre. Une forte ébullition peut fendre la pâte et libérer le bouillon.

Servez dès la sortie de la marmite. Le bouillon est très chaud; ouvrez prudemment sur le côté et buvez-le à petites gorgées. Dans cette version, le poivre noir suffit; le sommet plissé sert de poignée.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 6 raviolis; environ 440 g de répartition des ingrédients crus
Énergie : ~900 kcal
Glucides : 132 g
Protéines : 39 g
Lipides : 22 g
Fibres : 6 g
Sodium : ~1 130 mg

Estimation d’un sixième de la recette complète à partir de valeurs générales des ingrédients. Le sel de la pâte et de la farce est inclus; les 15 g de sel dans l’eau de cuisson sont exclus, car l’eau est jetée. Le lot entier apporte environ 5 380 kcal, 791 g de glucides, 234 g de protéines, 132 g de lipides, 34 g de fibres et 6 800 mg de sodium. La teneur en matières grasses de la viande et le sel retenu varient.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten). Gardez la viande hachée crue au réfrigérateur et séparée des aliments prêts à consommer. Lavez mains, ustensiles et surfaces après manipulation; ne goûtez pas la farce crue. Le centre de la viande doit atteindre au moins 71,1 °C, vérifiés avec un thermomètre propre. La remontée à la surface et la tendreté de la pâte sont des repères de texture, pas des contrôles de sécurité. Réfrigérez les restes dans les 2 heures.

Repères de cuisson

La pâte est tendre mais intacte, les sommets restent fermés et le bouillon est retenu.
Les raviolis sont rebondis plutôt que gorgés d’eau. Ouvrez une pièce d’essai et contrôlez sa température avant de servir.

À propos Khinkali mtiuluri

Ingrédients

Pâte

Farce

Eau de cuisson

Préparation

Points de réussite

Conseils pratiques

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Repères de cuisson

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