À propos Khinkali du Touchétie
De gros raviolis bouillis, plissés à la main et farcis d’agneau haché au couteau, dans l’esprit du Touchétie.
Les khinkali du Touchétie sont de généreux raviolis farcis d’agneau, fermés en bourse plissée puis bouillis. Des témoignages de la région décrivent une viande coupée au couteau et assaisonnée de kvliavi sauvage, parfois traduit par « sarriette d’eau ». Cette version familiale utilise du carvi moulu comme solution de remplacement pratique lorsque la plante sauvage est introuvable, sans prétendre qu’il s’agit exactement du même aromate.
La pâte ferme se compose de farine, d’eau et de sel, sans œuf ni levure. L’épaule d’agneau est coupée en petits morceaux à la main plutôt que réduite en pâte lisse. Un peu d’eau froide lie la farce et l’aide à rester juteuse dans le ravioli fermé.
Façonnez vingt grands khinkali et faites-les bouillir en deux fournées pour qu’ils aient assez de place. Rassemblez les bords en petits plis et fermez fermement la pointe. Faites cuire jusqu’à ce que la pâte soit tendre et que la farce d’agneau atteigne une température sûre ; le fait qu’ils remontent en surface ne donne qu’un repère de cuisson. Servez chaud, avec un peu de poivre noir si vous le souhaitez.
