Drie platte metalen spiesen met gebruinde varkensblokjes boven grijze sintels van wijnrankhout.

Opbrengst6 porties (6 spiesen)

PortieOngeveer 200 g rauw varkensvlees en 40 g shotibrood, plus ui en kruiden

MoeilijkheidGemiddeld; gelijkmatige hitte en even grote blokjes helpen

DieetBevat tarwe (gluten); niet vegetarisch en niet halal

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische mtsvadi uit Gurjaani met shotibrood

Met zout gekruide varkensspiesen, gegrild boven rustige sintels en geserveerd op Georgisch brood met rauwe ui en kruiden.

Mtsvadi wordt in verschillende delen van Georgië gemaakt. Kakheti wordt vooral geassocieerd met varkensvlees dat boven sintels van gesnoeide wijnranken wordt gegrild. Gurjaani is de plaats die bij deze vermelding staat, maar we beweren niet dat er één exclusief Gurjaani-recept bestaat. Dit is een heldere thuisversie van de eenvoudige Kakhetische stijl.

Het vlees wordt niet gemarineerd en tijdens het grillen niet bestreken. Zout het varkensvlees vlak voordat het boven de sintels gaat, draai de spiesen regelmatig en controleer de grootste stukken met een thermometer in plaats van alleen op kleur te letten. Laat het vlees na het grillen kort rusten zodat de sappen zich verdelen.

Schuif het gare vlees van de spiesen op warm Georgisch shotibrood; dat vangt de vleessappen op. Rauwe rode ui en verse kruiden zorgen voor een frisse, knapperige tegenhanger. Gebruik schone houtskool van hardhout als je geen schone, droge wijnranken hebt.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Kakhetische mtsvadi uit Gurjaani met shotibrood

Varkensvlees

1.200 gontbeende, goed dooraderde varkensnek; snijd alleen hard buitenvet weg en snijd het vlees in blokjes van 3,5–4 cm
9 gfijn zout

Voor erbij

240 gGeorgisch shotibrood, verwarmd
200 grode ui, gepeld en in dunne ringen
20 gverse platte peterselie en koriander; blaadjes grof gehakt

Bereiding

Laat de sintels rustig worden. Gebruik je wijnrankhout, kies dan schoon, droog en onbehandeld hout. Steek het vuur aan en laat het ongeveer 30 minuten branden tot een rustig bed van grijze sintels zonder zichtbare vlammen. Schone houtskool van hardhout is een praktisch alternatief. Bewaar het varkensvlees gekoeld tot de barbecue klaar is.
Rijg de spiesen. Dep het varkensvlees droog. Verdeel de blokjes over zes spiesen en laat wat ruimte tussen de stukken. Strooi het zout er gelijkmatig over vlak voor het grillen. Houd gereedschap en borden voor rauw vlees apart van het brood, de ui, kruiden en schone serveerschaal.
Grill het vlees. Leg de spiesen boven matige sintels. Draai ze regelmatig en verplaats ze als het vet vlam vat. Grill ongeveer 20–25 minuten, afhankelijk van de hitte en grootte van de blokjes. Steek een schone thermometer vanaf de zijkant tot in het midden van meerdere grote stukken; elk stuk moet minstens 62,8°C bereiken.
Laat rusten en serveer. Leg de spiesen op een schone hittebestendige schaal en laat het vlees minstens 3 minuten naast het vuur rusten. Verwarm het shotibrood. Schuif het vlees op het brood of een schone schaal en voeg de rauwe ui en kruiden toe.
Bewaar restjes veilig. Doe restjes in een ondiepe afgesloten bak en zet ze binnen 2 uur bij 4°C of kouder in de koelkast. Eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze helemaal tot 73,9°C.

Tips voor een goed resultaat

Snijd het varkensvlees in gelijke blokjes van 3,5–4 cm zodat ze ongeveer tegelijk gaar zijn.
Wacht tot de vlammen verdwenen zijn en de sintels een grijze aslaag hebben; vlammen kunnen de buitenkant verbranden voordat de kern gaar is.
Voeg het zout vlak voor het grillen toe. Deze versie heeft geen marinade, wijn of glazuur.
Laat wat ruimte tussen de stukken en draai de spiesen regelmatig.
Controleer meerdere grote blokjes met een schone thermometer die je vanaf de zijkant insteekt.

Praktische aanwijzingen

Kies het juiste stuk. Goed dooraderde varkensnek blijft sappiger dan mager vlees. Houd de blokjes gelijkmatig en combineer geen sterk verschillende stukken op één spies.

Beheers het vuur. Schone wijnranken geven het kenmerkende Kakhetische rookaroma. Wacht met grillen tot het hout tot sintels is verbrand; verbrand nooit geverfd, behandeld of vervuild hout. Als je geen wijnranken hebt, gebruik dan schone houtskool van hardhout.

Serveer schoon. Gebruik aparte borden en gereedschappen voor rauw en gaar varkensvlees. Leg gaar vlees op een schone schaal en meet meerdere grote stukken met de thermometer. De rusttijd van 3 minuten begint na de temperatuurcontrole.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portie: Ongeveer 200 g rauw varkensvlees, 40 g brood en een deel ui en kruiden
Calorieën: Ongeveer 650 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 26 g
Eiwit: Ongeveer 40 g
Vet: Ongeveer 44 g
Vezels: Ongeveer 1 g
Natrium: Ongeveer 1.050 mg

Dit zijn benaderingen voor een zesde van het recept. De berekening telt alle 9 g zout en 40 g brood per portie mee. Het vetgehalte van het vlees, natrium in het brood, gewichtsverlies tijdens het grillen en de werkelijke portiegrootte kunnen de waarden veranderen; controleer de etiketten en weeg een portie na een proefbereiding.

Allergenen en voedselveiligheid

Shotibrood bevat tarwe (gluten); controleer het etiket op andere ingrediënten en waarschuwingen voor kruiscontact. Varkensvlees zelf is geen belangrijk allergeen. Houd rauw vlees gescheiden van brood en bijgerechten. Controleer met een thermometer of meerdere grote stukken in de kern minstens 62,8°C zijn, en laat ze daarna ten minste 3 minuten rusten. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze tot 73,9°C.

Het resultaat

Het varkensvlees is buiten bruin, vanbinnen gaar en sappig, met een lichte geur van de sintels.
Warm shotibrood vangt de vleessappen op; rauwe ui en kruiden zorgen voor een frisse, knapperige afronding.