Name: REZEPT 230
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 18 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.200 g ausgelöster, gut marmorierter Schweinenacken; nur harte äußere Fettstellen entfernen und in gleichmäßige Würfel von 3,5–4 cm schneiden; 9 g feines Salz; 240 g georgisches Schoti-Brot, erwärmt; 200 g rote Zwiebel, geschält und dünn geschnitten; 20 g frische glatte Petersilie und Koriander; Blätter abzupfen und grob hacken

Drei flache Metallspieße mit gebräunten Schweinefleischwürfeln über grauer Glut aus Weinrebenholz.

Ergibt6 Portionen (6 Spieße)

PortionEtwa 200 g rohes Schweinefleisch und 40 g Schoti-Brot, dazu Zwiebel und Kräuter

SchwierigkeitMittel; gleichmäßige Hitze und gleich große Würfel helfen

ErnährungEnthält Weizen (Gluten); nicht vegetarisch und nicht halal

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 230

Mit Salz gewürzte Schweinespieße, über ruhender Glut gegrillt und mit georgischem Brot, roher Zwiebel und Kräutern serviert.

Mtsvadi wird in vielen Teilen Georgiens zubereitet. Kachetien ist besonders mit Schweinefleisch verbunden, das über der Glut von Weinrebenholz gegrillt wird. Für diesen Eintrag nennt die Liste Gurjaani, doch ein exklusives Gurjaanier Rezept wird nicht behauptet. Hier steht eine klare häusliche Ausführung des einfachen kachetischen Stils.

Das Fleisch wird weder mariniert noch während des Grillens bestrichen. Salze das Schweinefleisch erst kurz vor dem Auflegen, wende die Spieße häufig und prüfe die größten Stücke mit einem Thermometer statt nur nach der Farbe. Eine kurze Ruhezeit hilft, den Fleischsaft zu bewahren.

Das warme georgische Schoti-Brot nimmt den Saft auf, wenn du das gegarte Fleisch von den Spießen schiebst. Rohe rote Zwiebel und frische Kräuter bringen Biss und Frische. Wenn keine sauberen, trockenen Weinrebenabschnitte verfügbar sind, eignet sich saubere Holzkohle aus Hartholz.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Schweinefleisch

1.200 gausgelöster, gut marmorierter Schweinenacken; nur harte äußere Fettstellen entfernen und in gleichmäßige Würfel von 3,5–4 cm schneiden
9 gfeines Salz

Zum Servieren

240 ggeorgisches Schoti-Brot, erwärmt
200 grote Zwiebel, geschält und dünn geschnitten
20 gfrische glatte Petersilie und Koriander; Blätter abzupfen und grob hacken

Zubereitung

Die Glut setzen lassen. Verwende bei Weinrebenholz nur saubere, trockene und unbehandelte Abschnitte. Entzünde das Feuer und lass es etwa 30 Minuten zu einem ruhigen Bett aus grauer Glut ohne sichtbare Flammen herunterbrennen. Saubere Holzkohle aus Hartholz ist eine praktische Alternative. Halte das Schweinefleisch bis zur Grillbereitschaft gekühlt.
Die Spieße vorbereiten. Tupfe das Fleisch trocken. Verteile die Würfel auf sechs Spieße und lass etwas Platz zwischen ihnen. Salze sie gleichmäßig erst unmittelbar vor dem Grillen. Werkzeuge und Teller für rohes Schweinefleisch bleiben getrennt von Brot, Zwiebel, Kräutern und sauberem Servierblech.
Grillen. Lege die Spieße über mittlere, ruhige Glut. Wende sie häufig und ziehe sie bei aufflammendem Fett kurz zur Seite. Grille je nach Hitze und Würfelgröße etwa 20–25 Minuten. Führe ein sauberes Thermometer seitlich bis in die Mitte mehrerer großer Stücke ein; jedes soll mindestens 62,8°C erreichen.
Ruhen lassen und servieren. Lege die Spieße auf ein sauberes hitzefestes Blech und lass das Fleisch mindestens 3 Minuten neben der Glut ruhen. Erwärme das Schoti-Brot. Schiebe das Fleisch auf das Brot oder eine saubere Platte und gib rohe Zwiebel und Kräuter dazu.
Reste sicher aufbewahren. Fülle Reste in einen flachen, abgedeckten Behälter und kühle sie innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C. Verbrauche sie innerhalb von 3–4 Tagen und erhitze sie durchgehend auf 73,9°C.

Tipps für gutes Gelingen

Schneide das Fleisch in gleich große Würfel von 3,5–4 cm, damit sie ähnlich schnell garen.
Warte, bis die Flammen erloschen sind und die Glut eine graue Ascheschicht trägt; sichtbare Flammen können das Äußere verkohlen, bevor die Mitte gar ist.
Würze erst unmittelbar vor dem Grillen mit Salz. Diese Variante enthält keine Marinade, keinen Wein und keine Glasur.
Lass etwas Abstand zwischen den Fleischstücken und drehe die Spieße häufig.
Prüfe mehrere der größten Würfel mit einem sauberen Thermometer, das du seitlich einführst.

Praktische Hinweise

Das Stück auswählen. Gut marmorierter Nacken bleibt saftiger als mageres Fleisch. Schneide gleichmäßige Würfel und mische keine Stücke mit stark unterschiedlicher Garzeit auf einem Spieß.

Die Glut kontrollieren. Saubere Weinrebenabschnitte geben den kachetischen Rauchgeschmack. Grille erst, wenn das Holz zu Glut heruntergebrannt ist. Lackiertes, behandeltes oder verschmutztes Holz darf nicht verbrannt werden. Wenn keine Weinrebe verfügbar ist, verwende saubere Hartholzkohle.

Sauber anrichten. Verwende getrennte Teller und Werkzeuge für rohes und gegartes Fleisch. Lege das gegarte Fleisch auf ein sauberes Blech und prüfe mehrere große Stücke mit dem Thermometer. Die dreiminütige Ruhezeit beginnt nach der Temperaturkontrolle.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portion: Etwa 200 g rohes Schweinefleisch, 40 g Brot sowie ein Anteil Zwiebel und Kräuter
Kalorien: Etwa 650 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 26 g
Eiweiß: Etwa 40 g
Fett: Etwa 44 g
Ballaststoffe: Etwa 1 g
Natrium: Etwa 1.050 mg

Dies sind Näherungswerte für ein Sechstel der Rezeptmenge. Die Schätzung zählt alle 9 g Salz und 40 g Brot pro Portion mit. Fettgehalt des Schweinefleischs, Natrium im Brot, Garverlust und tatsächliche Portionsgröße können die Werte ändern; prüfe die Etiketten und wiege eine Portion nach einem Küchentest.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Schoti-Brot enthält Weizen (Gluten); prüfe das Etikett auf weitere Zutaten und Hinweise zu Kreuzkontakt. Schweinefleisch selbst zählt nicht zu den Hauptallergenen. Halte rohes Fleisch von Brot und Beilagen getrennt. Kontrolliere mit einem Thermometer, dass die Mitte mehrerer großer Fleischstücke mindestens 62,8°C erreicht, und lass sie danach mindestens 3 Minuten ruhen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 73,9°C erhitzen.

Das Ergebnis

Das Fleisch ist außen gebräunt, innen gar und saftig und hat ein leichtes Glutaroma.
Warmes Schoti-Brot nimmt den Fleischsaft auf; rohe Zwiebel und Kräuter sorgen für einen frischen, knackigen Abschluss.