Tři ploché kovové špízy s opečenými kostkami vepřového nad šedým žárem z révových prutů.

Počet porcí6 (6 špízů)

PorceAsi 200 g syrového vepřového a 40 g chleba šoti, plus podíl cibule a bylinek

ObtížnostStřední; pomůže rovnoměrný žár a stejně velké kostky

StravaObsahuje pšenici (lepek); není vegetariánské ani halal

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetské mtsvadi z Gurjaani s chlebem šoti

Vepřové špízy ochucené solí, grilované nad ustáleným žárem a podávané na gruzínském chlebu se syrovou cibulí a bylinkami.

Mtsvadi se připravuje v různých částech Gruzie a Kachetie je zvlášť spojená s vepřovým masem grilovaným nad žárem z vinné révy. Tato položka uvádí Gurjaani, netvrdí však, že město má jediný výhradní recept. Jde o srozumitelnou domácí verzi jednoduchého kachetského stylu.

Maso se nemarinuje ani během grilování nepotírá. Osolte ho těsně před vložením nad žár, špízy často otáčejte a největší kousky kontrolujte teploměrem, nejen podle barvy. Krátké odležení pomůže udržet maso šťavnaté.

Hotové maso stáhněte ze špízů na teplý gruzínský chléb šoti, který zachytí šťávu. Syrová červená cibule a čerstvé bylinky dodají křupavost a svěžest. Pokud nemáte čisté suché révové pruty, použijte čisté dřevěné uhlí z tvrdého dřeva.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kachetské mtsvadi z Gurjaani s chlebem šoti

Vepřové

1200 g vykostěné, dobře prorostlé vepřové krkovice; odřízněte jen tvrdý vnější tuk a nakrájejte na kostky o velikosti 3,5–4 cm
9 gjemné soli

K podávání

240 ggruzínského chleba šoti, ohřátého
200 gčervené cibule, oloupané a nakrájené na tenké plátky
20 gčerstvé hladkolisté petržele a koriandru; lístky nahrubo nasekané

Postup

Nechte žár ustálit. Použijete-li révové pruty, vyberte čisté, suché a neošetřené dřevo. Rozdělejte oheň a nechte ho asi 30 minut dohořet na klidnou vrstvu šedého žáru bez viditelných plamenů. Praktickou náhradou je čisté dřevěné uhlí z tvrdého dřeva. Vepřové nechte v chladničce, dokud nebude gril připravený.
Připravte špízy. Vepřové osušte. Kostky rozdělte na šest špízů a nechte mezi nimi trochu místa. Rovnoměrně je osolte těsně před grilováním. Nářadí a talíře od syrového masa držte odděleně od chleba, cibule, bylinek a čistého tácu.
Grilujte. Špízy položte nad mírný žár. Často je otáčejte a při vzplanutí tuku je odsuňte stranou. Grilujte asi 20–25 minut podle teploty a velikosti kostek. Čistý teploměr zasuňte z boku do středu několika velkých kusů; každý musí dosáhnout nejméně 62,8°C.
Nechte odpočinout a podávejte. Špízy přesuňte na čistý žáruvzdorný tác a maso nechte mimo oheň alespoň 3 minuty odpočinout. Ohřejte chléb šoti. Maso stáhněte na chléb nebo čistý talíř a přidejte syrovou cibuli a bylinky.
Bezpečně uchovejte. Zbytky dejte do mělké zakryté nádoby a do 2 hodin je uložte do chladničky při 4°C nebo nižší teplotě. Spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřívání prohřejte celé jídlo na 73,9°C.

Tipy pro dobrý výsledek

Vepřové nakrájejte na stejnoměrné kostky o velikosti 3,5–4 cm, aby se propekly podobně rychle.
Počkejte, až plameny dohoří a žár pokryje šedý popel; viditelný plamen může spálit povrch dřív, než se propeče střed.
Osolte až těsně před grilováním. Tato verze neobsahuje marinádu, víno ani glazuru.
Mezi kousky na špízu nechte malou mezeru a často ho otáčejte.
Čistým teploměrem zasunutým z boku zkontrolujte několik největších kostek.

Praktické rady

Vyberte správný kus. Dobře prorostlá krkovice zůstane šťavnatější než libový kus. Kostky krájejte stejně velké a na jeden špíz nekombinujte kusy s výrazně odlišnou dobou přípravy.

Kontrolujte žár. Čisté révové pruty dodají typickou kouřovou vůni Kachetie. Grilujte až nad žárem, nikoli nad plameny. Nikdy nespalujte natřené, ošetřené nebo znečištěné dřevo. Když révové pruty nejsou k dispozici, použijte čisté dřevěné uhlí z tvrdého dřeva.

Podávejte čistě. Syrové a hotové vepřové připravujte na oddělených talířích a s odděleným náčiním. Hotové maso přesuňte na čistý tác a teploměrem zkontrolujte několik velkých kusů. Tři minuty odpočinku počítejte až po změření teploty.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Porce: Asi 200 g syrového vepřového, 40 g chleba a podíl cibule a bylinek
Energie: Asi 650 kcal
Sacharidy: Asi 26 g
Bílkoviny: Asi 40 g
Tuky: Asi 44 g
Vláknina: Asi 1 g
Sodík: Asi 1 050 mg

Jde o přibližný odhad pro jednu šestinu receptu. Započítává všech 9 g přidané soli a 40 g chleba na porci. Obsah tuku ve vepřovém, sodík v chlebu, úbytek při grilování a skutečná velikost porce mohou hodnoty změnit; zkontrolujte etikety a po zkušebním vaření porci zvažte.

Alergeny a bezpečnost potravin

Chléb šoti obsahuje pšenici (lepek); na etiketě zkontrolujte další přísady a upozornění na možný kontakt s alergeny. Samotné vepřové nepatří mezi hlavní alergeny. Syrové maso držte odděleně od chleba a příloh. Teploměrem ověřte, že střed několika velkých kostek dosáhne alespoň 62,8°C, a potom maso nechte nejméně 3 minuty odpočinout. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 73,9°C.

Výsledek

Vepřové je zvenku opečené, uprostřed propečené a šťavnaté, s jemnou vůní žáru.
Teplý chléb šoti zachytí šťávu a syrová cibule s bylinkami dodají svěží a křupavý závěr.