Mtsvadi kakhetien

Points de réussite

• Coupez des cubes réguliers de 4 cm pour qu’ils dorent à la même vitesse et puissent être vérifiés facilement.
• Attendez des braises rougeoyantes sans flammes vives. Badigeonnez avec peu de vin en fin de cuisson pour éviter que la viande ne cuise à la vapeur.

Conseils pratiques

Des cubes de taille semblable cuisent plus uniformément. L’échine persillée reste plus juteuse qu’un morceau maigre, qui peut sécher avant de dorer. Le temps indiqué suppose des braises déjà prêtes et un gril assez large pour les six brochettes ; sinon, cuisez en plusieurs fournées et prévoyez plus de temps.

Évitez les flammes hautes. Si la graisse s’enflamme, déplacez les brochettes vers une zone plus fraîche. Les sarments donnent leur fumée caractéristique ; à défaut, utilisez du charbon de bois propre, non traité, jamais du bois résineux ou traité chimiquement.

Conservez le porc cru à 4 °C ou moins et utilisez-le sous 3 à 5 jours, ou congelez-le. Réfrigérez les restes cuits dans un récipient peu profond et couvert sous 2 heures, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C. Ne réutilisez ni le vin ni le pinceau ayant touché la viande crue.

Allergènes et sécurité alimentaire

Les ingrédients indiqués ne contiennent pas d’allergène majeur à déclaration obligatoire ; certains vins contiennent des sulfites. Séparez le porc cru et ses ustensiles de l’oignon prêt à servir. Lavez les mains et les surfaces après contact avec la viande crue. Vérifiez le plus gros cube : au moins 62,8 °C à cœur, puis 3 minutes de repos. Réfrigérez les restes sous 2 heures et conservez-les à 4 °C ou moins.

Conseils de service

• Servez sans attendre, quand les bords sont fumés et dorés.
• L’oignon cru apporte une note fraîche et croquante au porc chaud.