Name: Muraba georgiana de uvas — granos enteros en almíbar
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 8 min
Total time: 14 h 18 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1 kg de uvas verdes firmes, ligeramente poco maduras y sin semillas, lavadas, desgranadas y bien secas; 1 kg de azúcar blanco granulado; 200 ml de agua

Un cuenco de cristal con muraba de uvas enteras, junto a un tarro pequeño y una cuchara plateada sobre piedra clara.

Cantidadunos 1,8 kg, aproximadamente 60 raciones

Tamaño de la ración30 g, alrededor de 1 cucharada de uvas y almíbar

Dificultadfácil; la cocción es sencilla, pero se reparte en dos días

Preparación25 min

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El plato

Acerca de Muraba georgiana de uvas — granos enteros en almíbar

ყურძნის მურაბა · unos 1,8 kg · Fácil · 14 h 18 min, repartidas en dos días

La muraba es una conserva georgiana de fruta en la que los trozos se mantienen enteros dentro de un almíbar concentrado. Esta versión de uva se diferencia del pelamushi y el tatara, en los que se espesa mosto de uva con harina hasta obtener una crema similar a un pudin. Aquí, la textura depende de los granos enteros: deben quedar brillantes y conservar su forma, mientras el almíbar cae de la cuchara en un hilo lento.

Esta versión casera, con cantidades medidas para que se pueda repetir, emplea uvas firmes, ligeramente verdes y sin semillas, y el mismo peso de azúcar. Una fórmula georgiana de referencia mantiene esa proporción entre fruta y azúcar y cuece la mezcla en varias etapas, pero no indica una variedad concreta ni demuestra que exista una única fórmula exclusiva de Kakheti. La pequeña cantidad de agua de esta receta sirve para disolver el azúcar de forma fiable; no aparece en la lista de ingredientes de aquella fórmula histórica.

La preparación se reparte en dos días. Primero se cuecen las uvas brevemente y luego reposan tapadas en su almíbar en el frigorífico durante 12 horas. Al día siguiente, un hervor corto concentra el almíbar y termina la muraba. Manténgala refrigerada durante el reposo y después de cocinarla. Es una conserva de corta duración que se guarda en frío, no una mermelada estable a temperatura ambiente.

Preparar el plato

Ingredientes

Muraba georgiana de uvas — granos enteros en almíbar

Para unos 1,8 kg

1 kgde uvas verdes firmes, ligeramente poco maduras y sin semillas, lavadas, desgranadas y bien secas
1 kgde azúcar blanco granulado
200 mlde agua

Elaboración

Preparar las uvas. Enjuague las uvas con agua fresca, retire los granos del racimo y escúrralos bien. Séquelos por completo con un paño limpio. Deseche los granos agrietados, que pierdan líquido o que hayan empezado a fermentar, para que el almíbar quede claro.
Preparar el almíbar. Ponga el azúcar y el agua en una cacerola pesada. Caliéntelos a fuego medio, removiendo hasta que no quede azúcar seco. Lleve a ebullición franca durante 3 minutos; el almíbar debe verse transparente. Baje el fuego si empieza a dorarse.
Cocer la fruta. Añada con cuidado las uvas enteras. Deje que el almíbar vuelva a hervir suavemente y cueza destapado durante 30 minutos. Mantenga burbujas pequeñas y regulares y evite remover con fuerza; levante y gire los granos con cuidado una o dos veces para que se cuezan de manera uniforme. Retire la espuma con una cuchara limpia.
Concentrar el almíbar. Saque las uvas con una espumadera y páselas a un cuenco ancho resistente al calor. Cueza solo el almíbar a fuego medio-bajo durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente y cubra el dorso de una cuchara. Viértalo sobre las uvas y deje que se enfríe 15 minutos.
Dejar reposar en frío. Cuando la mezcla ya no desprenda vapor, tape el cuenco y refrigérelo durante 12 horas a 4 °C o menos. No deje las uvas en almíbar a temperatura ambiente toda la noche.
Terminar la muraba. Devuelva las uvas y el almíbar a la cacerola. Lleve a hervor suave y cueza 10 minutos, girando los granos con cuidado una o dos veces. Las uvas deben quedar lustrosas y llenas, y el almíbar debe caer de la cuchara en un hilo lento y continuo. No espere que cuaje como una mermelada con pectina.
Enfriar y refrigerar. Reparta la muraba caliente en recipientes limpios, templados y resistentes al calor. Deje las tapas apoyadas sin cerrar mientras se enfrían; refrigérelos dentro de las 2 horas posteriores a la cocción y cierre las tapas después. Mantenga la conserva a 4 °C o menos.

Extracto

En esta muraba georgiana, las uvas firmes se mantienen enteras mientras absorben poco a poco un almíbar claro y dulce. El reposo de una noche en el frigorífico permite que los granos se impregnen antes de un segundo hervor breve.

Equipo

Cacerola pesada y no reactiva de 4–5 l
Báscula de cocina digital y jarra medidora
Espumadera
Cuenco ancho resistente al calor
Cuchara de madera
Tres o cuatro recipientes limpios, resistentes al calor y con tapa, de unos 500 ml cada uno

Consejos prácticos

Elija uvas firmes, sin piel rota ni zonas blandas. Secarlas bien después de lavarlas evita que el agua sobrante diluya el almíbar. Si los granos son delicados, mantenga un hervor muy suave y use la espumadera en vez de remover. Es normal que aparezca algo de espuma; retírela con una cuchara limpia para obtener un almíbar más claro.

Una vez fría, la mezcla seguirá siendo fluida y no cuajará como una mermelada de pectina. Si parece demasiado líquida tras refrigerarla, pase la fruta y el almíbar a una cacerola pequeña, redúzcalos suavemente unos minutos, enfríelos y vuelva a guardarlos en el frigorífico. Evite recalentar el lote entero repetidamente. Para una versión más oscura, use el mismo peso de uvas rojas firmes sin semillas; cambiarán el color y el sabor.

Refrigere pronto a 4 °C o menos y consuma en un plazo de 3 semanas. Use una cuchara limpia cada vez. Deseche la muraba si aparece moho, burbujea o huele a alcohol o levadura. Para conservarla más tiempo, congélela en recipientes aptos, dejando espacio para la expansión, hasta 1 año para una calidad óptima; descongélela en el frigorífico. Esta receta no se ha validado para conservar a temperatura ambiente: no guarde los recipientes en la despensa ni los invierta para sustituir un proceso de conserva probado.

Nutrición por ración

Información nutricional por ración (aproximada)

Tamaño de la ración: 30 g
Energía: 74 kcal
Hidratos de carbono: 19,2 g
Proteínas: 0,1 g
Grasas: 0 g
Fibra: 0,1 g
Sodio: 1 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Las uvas, el azúcar y el agua no contienen por naturaleza ningún alérgeno mayoritario. Compruebe las etiquetas y evite los contactos cruzados si va a servir la conserva a una persona con alergia. Lávese las manos y limpie los utensilios antes de preparar la fruta. Tape la muraba, refrigérela dentro de las 2 horas y manténgala a 4 °C o menos. Consúmala en un plazo de 3 semanas o congélela como se indica. Este método solo permite conservarla en frío; una tapa bien cerrada no la hace estable para la despensa.

Para servir

Sirva los granos enteros y un poco de almíbar en un cuenco pequeño, acompañados de té, y devuelva el recipiente al frigorífico al terminar.
Guarde las uvas junto con el almíbar para que cada porción incluya fruta y su jarabe transparente.